Elaboración De Vino De Zarzamora Utilizando Levaduras Inmovilizadas Y En Suspensión

Objetivo

Elaborar vino de zarzamora utilizando dos sistemas de fermentación diferentes.

Introducción

La fermentación con levaduras inmovilizadas presenta algunas ventajas frente a la fermentación con levaduras en suspensión, según mencionan algunos autores. En esta práctica se realizarán dos ensayos (levaduras en suspensión y levaduras inmovilizadas) y se comparará cómo evolucionan ambos sistemas y qué resultados se obtienen.

Materiales

Agitador magnético

Mechero, tripié rejilla

Goteros

2 vasos de precipitado de 500 mL

1 vaso de precipitado de 100 mL

Varilla para agitar

Espátula

Balanza

1 cucharita pequeña

2 frascos de vidrio de 1.5 L

2 tubitos para permitir la salida de gases

2 vasos o frascos pequeños (como los de Gerber)

Cámara a 20°C (a partir del segundo día)

2 botellas con tapa para envasar el vino

Licuadora o extractor de jugos

Colador

Dos trocitos de manta limpia 1 kg de zarzamora (se usará el segundo día)

Azúcar

Levadura de panadería seca (la que viene en sobres)

Agua potable

Metabisulfito de potasio (o de sodio)

Alginato de sodio

Cloruro de calcio

Agua destilada

Film de plástico

Procedimiento

1. Prueba si la levadura está activa. Para eso coloca media cucharadita de levadura en un vasito, agrega una pizca de azúcar y unos 10 mL aprox de agua tibia. Cubre el vaso y espera unos minutos. Si la levadura está activa se formará espuma. Si no está activa no puedes seguir adelante con la práctica; si está activa desecha el contenido del vasito y pasa al siguiente paso.

2. Inmovilizar las levaduras en alginato, tal como se indica en la lectura 2 de esta unidad. Como se va a preparar menos cantidad de vino, también prepararás menos cantidad de perlas de alginato de calcio; sólo vas a pesar 1.5 g de esa sustancia; calcula cuánta agua le vas a agregar y cuánta solución de cloruro de calcio vas a preparar. Para calcular cuánta levadura vas a inmovilizar, considera que en total vas a preparar aproximadamente 2 L de mosto, de los cuales 1L se fermentará con levaduras inmovilizadas y 1L con levaduras en suspensión; es decir que debes inmovilizar la cantidad de levadura suficiente como para fermentar 1L de mosto. Ten en cuenta que un día inmovilizas las levaduras y al día siguiente preparas el mosto y lo inoculas.

3. Preparar 2L de mosto siguiendo las instrucciones de la lectura 2. Si no dispones de extractor de jugos puedes licuar las zarzamoras con un poco de agua azucarada y luego colar el mosto.

4. Con un sacarímetro determinar el contenido de sólidos disueltos (°Bx), que debe ser de 20°Bx aprox y registrar ese valor. Determinar el pH del mosto (debe ser menor de 3.5; si es necesario se debe ajustar) y registrar ese valor.

5. Dividir el mosto entre los dos frascos: 1 y 2. Al frasco 1 agregar las levaduras inmovilizadas; al frasco 2 agregar la levadura, previamente activada como se indica en la lectura 2. Cubrir los frascos con un pedazo de manta e incubar a 20 °C.

6. Al día siguiente controlar pH y °Bx de ambos frascos y registrar los valores. Tapar herméticamente los frascos, dejando un tubo para que salgan los gases formados. La punta del tubo de salida debe quedar sumergida en una solución de metabisulfito.

7. Todo el proceso sigue a 20 °C. Diariamente controlar °Bx y pH. Cuando llegue a 0 °Bx se separan las perlas de alginato, si es necesario se clarifica, y se envasa el vino, en botellas que fueron previamente lavadas y enjuagadas con solución de metabisulfito.

8. Evaluar y registrar las características sensoriales de ambos vinos.

Reporte

Debe incluir:

• Descripción del procedimiento, incluyendo cantidades pesadas de cada sustancia utilizada.

Se probó primero si las levaduras estaban activa, después se procedió con la practica calculando los siguiente:

Para un litro de mosto se necesitaron las siguientes cantidades

Para las levaduras en solución de alginato de sodio se siguieron los siguientes pasos

Calentar 300 mL de agua destilada a 60 °C en el agitador magnético.

Agregar 1.5g de alginato de sodio y agitar continuamente hasta disolver.

se peso 1g de levadura por cada litro de mosto a fermentar.

Agregar la levadura a la solución de alginato de calcio

Preparar 25 mL de una solución de CaCl2 0.1 M.

Vaciar gota a gota la solución que contiene las levaduras usando una pipeta Pasteur, a la solución de CaCl2 0.1 M.

Después de 15 minutos se lavaron las esferas de gel con agua destilada para eliminar los excesos

Procedimiento

Antes

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