Enfermedades Por Leche Mal Tratada

TALLER

NUCLEO PROBLEMICO No.3

PROTECCION DE ALIMENTOS, CONTROL DE LECHES Y PLANTAS PAUSTEURIZADAS

1. Qué enfermedades se pueden transmitir por el consumo de leche mal tratada?

ENFERMEDADES INFECCIOSAS TRANSMITIDAS POR LA LECHE CONTAMINADA

Los gérmenes de la leche son de cuatro tipos: bacterias no patógenas, bacterias fermentadoras de ácido láctico, bacterias de putrefacción y bacterias patógenas, siendo estas últimas las peligrosas para la salud del consumidor por provocar enfermedades infecciosas. Algunas de las principales enfermedades que pueden contaminar a la leche cruda se detallan a continuación: Shigelosis (Disentería bacilar): Infección alimentaria típica provocada por las shigelas, gérmenes que pueden ser transmitidos por la leche. Los brotes por lo general aparecen en instituciones y colectividades pequeñas. Las shigelas que contaminan la leche proceden de las manos de los operadores o bien de las heces, siendo transportadas por el agua y las moscas. Brucelosis: La brucelosis constituye un ejemplo clásico de zoonosis transmitida por la leche. El hombre puede contraer esta enfermedad a través del consumo de leche cruda. Además de estavía puede contraerla directamente por el contacto con tejidos y secreciones de animales infectados o por la inhalación de productos secos infectados. Cualquiera de los tres tipos de brucelas ( melitensis, abortus y suis) puede provocar la infección en el hombre, resultando ser la melitensis la más virulenta para el ser humano. Cólera: La leche puede actuar como vehículo del vibrión colérico. Este germen puede llegar a ella por las manos sucias de un enfermo o de un portador convaleciente, aunque es más frecuente que llegue a través de aguas contaminadas. El vibrión se mantiene viable en la leche durante 1 a 3días en condiciones normales. Difteria: Los brotes de difteria son comunes en colectividades que consumen leche sin pasteurizar. La contaminación de la leche puede proceder de la ubre o de los portadores humanos, pero casi siempre parte de estos últimos (estornudos, tos o dedos sucios de secreciones nasales).Fiebre Tifoidea y Paratifoidea: Después del agua, la leche constituye probablemente el principal vehículo de esas infecciones, sobre todo en las zonas donde no se somete este producto a un tratamiento térmico eficaz. El origen de la infección suele ser un portador humano o un enfermo ambulatorio, que trabaja posiblemente en una lechería o planta elaboradora de productos lácteos. Los bacilos tífico y paratífico A ( S. typhosa y paratyphi) no son patógenos naturales del ganado lechero; en cambio, la S. schottmuelleri ha sido aislada en vacas portadoras de infección natural. Salmonelosis: La leche es un buen medio de cultivo para las salmonelas procedentes del ganado de portadores humanos y constituye un excelente vehículo de transmisión en que losorganismos, en presencia de ciertas combinaciones de tiempo y temperatura, alcanzan conrapidez el número indicado para provocar una infección. Produce diarrea y dolor abdominal,fiebre entérica con un periodo de incubación de 7 a 28 días, causante de dolor de cabeza, fiebre,dolor abdominal y diarrea, erupción maculo-papulosa en pecho y espalda.

Estreptococias: Los estreptococos del grupo A pueden provocar en el hombre diversasenfermedades agudas: anginas, otitis media, escarlatina, erisipela, etc. La leche puedecontaminarse con gérmenes procedentes de personas que se encuentran en el período deincubación de una infección estreptocócica, así como de convalecientes y de portadoresasintomáticos. En algunos casos, las personas que diseminan el microorganismo infectan alganado lechero provocando en él mamitis subclínicas o clínicas que determinan el paso a la lechede gran número de estreptococos.Tuberculosis: El consumo de leche cruda representa el vehículo principal por el que los bacilostuberculosos pasan del animal al hombre. Las vacas lecheras infectadas son con mucho elreservorio más importante de bacilos tuberculosos. La incidencia de tuberculosis bovina en elhombre depende sobre todo de su presencia en el ganado vacuno y de la cantidad de leche crudao insuficientemente tratada que consume la población.Hepatitis Infecciosa: La hepatitis infecciosa debe considerarse como una de las virosis másgraves que puede transmitir la leche. Ni siquiera el agua clorada puede frenar la proliferación delvirus.Fiebre Q: Enfermedad producida por una rickettsia, la Coxiella burnetti. En lo que a la infecciónhumana se refiere, los principales reservorios se encuentran principalmente en tres especies deanimales lecheros: la vaca, la oveja y la cabra. La infección humana se produce por la ingestión deleche cruda contaminada. La Coxiella burnetti pasa de la leche cruda a los productos lácteos, siantes no se efectúa una pasteurización adecuadaEncefalitis transmitida por las garrapatas: En sus focos naturales, el virus encefálico pasa deunos vertebrados a otros a través de garrapatas y de los ácaros; las infecciones del hombrepueden producirse por la ingestión de leche no tratada y procedente de animales infectados.Gastroenteritis entero tóxica estafilocócica: El peligro mayor que tiene la contaminación de laleche con estafilococos reside en que algunas cepas de estos microorganismos pueden produciruna enterotoxina capaz de causar en el hombre gastroenteritis agudas. Esta enterotoxina estermoestable y los estafilococos que la producen se encuentran con mucha frecuencia enoperarios aparentemente sanos y en el ganado lechero.Infección por Clostridium perfrigens (Welchii): El Clostridium perfrigens, aparece con muchafrecuencia en las heces de las personas, animales e insectos. Sus esporas son muy resistentes y seencuentran muy difundidas en los establos y granjas.Infección por gérmenes coliformes: Se han atribuido no pocos trastornos gastrointestinales a laacción de las bacterias coliformes de los géneros Escherichia, Pseudomonas, Citrobacter, Klebsiellay Proteus, generalmente sobre la base de información heterogénea e insuficiente. En las mastitisdel ganado vacuno, se encuentran a veces en colienteropatógenos de los tipos que provocan confrecuencia gastroenteritis infantiles.

2. Cuáles son las buenas prácticas para manipular alimentos.

La compra:

En la elección de dónde comprar los alimentos, se debe de tener presente que los establecimientos de venta de alimentos deben estar autorizados y bajo el control e inspección periódica de los Servicios de Salud Pública de la Comunidad Autónoma correspondiente. Por ello, la primera garantía de la que debe asegurarse es el de la legalidad del centro donde se adquieren los alimentos.

La compra directa de alimentos al productor no registrado y autorizado es una práctica de riesgo ya que carece de las garantías sanitarias de que cumple los reglamentos sanitarios.

Así mismo, es obligatorio en los países de la Unión Europea el correcto etiquetado de todos los alimentos, donde debe de aportarse a los consumidores los datos fundamentales de las características del producto: de origen, composición y fechas de consumo o de producción.

La conservación:

Los alimentos deben de conservarse de acuerdo a las exigencias que establece su etiquetado, y consumirse antes de que se supere la fecha de caducidad o de consumo preferente.

Es necesario comprobar que el frigorífico funciona adecuadamente y mantenerlo limpio y sin hielo, con espacio entre los alimentos, ubicando los alimentos crudos y cocinados en bandejas separadas y en recipientes cerrados o envueltos. No debe de congelar alimentos descongelados previamente.

Es especialmente importante la conservación de los huevos y de los alimentos elaborados con ellos en la nevera. Los alimentos elaborados con huevo crudo deben de consumirse inmediatamente tras su preparación y los restos no consumidos preferentemente destruirse o conservarse en la nevera y consumirse muy pronto.

No debe de conservar en la despensa o en los armarios los alimentos con productos de limpieza. No utilice nunca envases de alimentos para guardar productos químicos o de limpieza. La mayoría de las intoxicaciones químicas por estos productos se deben a la equivocación e ingestión errónea pensando que son alimentos o bebidas, por estar guardados en envases alimenticios.

Deben de mantenerse las superficies, armarios, espacios y utensilios utilizados para la conservación, preparación o manipulación de alimentos limpios y desinfectados, aireados, con medidas de protección frente a insectos, roedores y animales domésticos.

Utilice cubos de basura cerrados, de material impermeable, de fácil limpieza y los utilizados para la conservación, preferiblemente, que se puedan manipular con el pie para evitar tocarlos con las manos mientras manipula los alimentos.

El manipulador:

Debe de cuidar las prácticas higiénicas, lavándose las manos con frecuencia. Si tienen alguna herida en las manos debe de estar cubierta por un apósito impermeable.

Utilice ropa distinta mientras prepara de los alimentos. Los delantales y paños de cocina deben de lavarse asiduamente. Los rollos de papel de cocina son una excelente alternativa desde el punto de vista sanitario a los paños de cocina. Utilícelos para limpiar superficies y secarse las manos.

No se debe de comer ni fumar mientras se preparan los alimentos. En caso de padecer una salmonelosis o ser portador debe evitar manipular los alimentos.

Los manipuladores de alimentos de centros de restauración, de venta o de fabricación de alimentos están obligados a cumplir los requisitos de formación

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