Evaluación del proceso industrial de la producción de queso en la planta piloto de leche

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

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DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA AMBIENTAL

CURSO: Procesos Industriales

INFORME DE BALANCE DE MASA DE INDUSTRIA DE QUESO

INTEGRANTES:

DOCENTE:

Ñavincopa Muñoz, Víctor

LA MOLINA

2024

ÍNDICE

1. INTRODUCCIÓN        3

2. OBJETIVOS        3

2.1. Objetivo general        3

2.2. Objetivos específicos        3

3. PROCEDIMIENTO        3

3.1. Descripción del proceso productivo        3

3.1.1. Recepción de leche pasteurizada        3

3.1.2. 1° Acondicionamiento        4

3.1.3. 2º Acondicionamiento        4

3.1.4. Coagulación        4

3.1.5. Corte de la cuajada        4

3.1.6. 1°Agitación        4

3.1.7. 1° Desuerado        4

3.1.8. Calentamiento        4

3.1.9. 2°Agitación        4

3.1.10. 2° Desuerado        4

3.1.11. Salado        5

3.1.12. Moldeado        5

3.1.13. Embolsado        5

3.1.14. Almacenamiento y refrigeración        5

3.1.15. Comercialización        5

3.2. Diagrama de flujo del proceso productivo        6

4. RESULTADOS        7

4.1. Mapa de procesos        7

4.2. Cuadro de entradas        8

4.3. Cuadro de salidas        9

4.4. Máquinas y características de operación        10

4.5. Balance de masa mensual        11

5. DISCUSIÓN DE RESULTADOS        13

5.1. Indicadores de producción de la Planta Piloto de Leche (PPL) de la UNALM        13

5.2. Indicadores de producción de la empresa quesera AYCHAPICHO AGRO’S S.A        14

5.3. Comparativa de Planta piloto de Leche - UNALM con empresa quesera AYCHAPICHO AGRO’S S.A        16

6. MEDIDAS PARA LA MEJORA DE LA PRODUCCIÓN        17

6.1. Suero        17

6.1.1. Dentro del proceso productivo        17

6.1.2. Suero como un desecho reutilizable        18

6.2. Agua residual        19

7. CONCLUSIÓN        19

8. BIBLIOGRAFÍA        19

1. INTRODUCCIÓN

La importancia de la producción de leche y derivados lácteos en el Perú no solo radica en su aporte nutricional esencial en la dieta de la población, sino también en su contribución económica. De acuerdo con información proporcionada por el Instituto Nacional de Estadística e Informática - INEI (2023) la producción de queso anual para el periodo comprendido entre septiembre de 2022 y septiembre de 2023 fue en promedio 1600 toneladas.

Asimismo, se precisó que en el año 2023 la producción de quesos se incrementó en un 8.7 % respecto al año 2022 (MIDAGRI, 2024). Este crecimiento resalta la importancia de fortalecer la capacidad de producción y mejorar la calidad de los productos lácteos, factores fundamentales para satisfacer la demanda creciente en el mercado

Bajo este contexto, la planta piloto de leche (PPL) de la Universidad Nacional Agraria La Molina se presenta como un centro clave en la elaboración de productos lácteos, como leche pasteurizada homogeneizada, yogurt batido, diferentes tipos de queso, mantequilla, chocolatadas, entre otros. Desde su creación en 1968, la planta ha evolucionado y se ha consolidado como un referente en la industria láctea, promoviendo no solo la producción de calidad, sino también el desarrollo del sector a través de la investigación.

El presente informe se centra en el análisis del proceso de producción de queso fresco, producto que es ofrecido por la PPL, de esta forma se busca identificar oportunidades para mejorar la eficiencia del proceso y garantizar su sostenibilidad en el mercado.

1. OBJETIVOS

1. Objetivo general

• Proponer alternativas de mejora para la producción de quesos en la Planta Piloto de Leche mediante el análisis del balance de materia.

1.  Objetivos específicos

• Analizar las distintas etapas del proceso productivo.
• Determinar el balance de masa de la línea de producción.
• Proponer alternativas para mejorar la eficiencia del proceso de producción.

1. PROCEDIMIENTO

1. Descripción del proceso productivo

Las etapas del proceso de producción de queso han sido recopiladas de una tesis de pregrado basada en la elaboración de queso fresco. Según, Gutiérrez (2020) los procedimientos realizados en el proceso productivo por lotes del queso fresco en la Planta Piloto de Leche son los siguientes:

1. Recepción de leche pasteurizada

Se lleva a cabo el control y el análisis de leche donde se obtiene un 3% de grasa y se mantiene a 4 ° C hasta su uso. En cada proceso se utilizan 12 litros de leche pasteurizada para cada lote en una tina quesera. (Gutierrez, 2020)

1. 1° Acondicionamiento

A una temperatura de 35°C, se adiciona cloruro de calcio (CaCl2), según Gutierrez (2020) en la siguiente proporción: 400 gramos cada 1000 litros.

Para aportar el calcio que ha perdido al ser pasteurizada y contribuir a que el cuajo (que se adiciona después) haga su función de forma correcta.

1. 2º Acondicionamiento

Se dejan pasar 10 minutos a un temperatura de 35 °C y se agrega el cuajo (en la siguiente proporción: 20 gramos por 1000 L) formado por enzimas o peptidasas que funcionan como coagulantes, a la leche con CaCl2. Finalmente se agitó durante 5 minutos.

1. Coagulación

En esta etapa mantenemos una T° de 32 - 35 grados celsius y se acidifica la leche. La coagulación se realizó a 35 ºC por 45 minutos, en una tina quesera; esto permitió que la leche pase a un estado cercano al sólido por su coagulación, formándose la cuajada.

1. Corte de la cuajada

La cuajada, que es la parte sólida de la mezcla, se cortó con liras metálicas de 1 cm de lado, para obtener trozos de cuajada uniforme, luego se dejó reposar por 5 minutos, durante este tiempo, los trozos de cuajada se asientan y se compactan.

1. 1°Agitación

La agitación debe ser suave y se realiza con la ayuda de palas queseras para separar el queso del cuajo. El tiempo de agitado fue de 10 minutos.

1. 1° Desuerado

En este proceso se elimina un tercio del volumen total de suero, sin generar pérdida alguna del cuajo.

1. Calentamiento

Se agrega agua a 70°C gradualmente y se eleva 1 grado cada 2 minutos, hasta llegar a una temperatura de 38°C para perder la acidez del queso.

1. 2°Agitación

De forma enérgica con una pala quesera, se realiza la agitación por un tiempo de 10 minutos.

1. 2° Desuerado

Se logra extraer el suero de la tina quesera, hasta el límite de los granos de la cuajada.

1. Salado

La cantidad de sal que se emplea es de 1.2 kg por cada 1000 litros de leche; se debe agitar y dejar reposar 5 minutos.

1. Moldeado

En moldes semi-circulares con perforaciones, se “bolea” es decir le proporcionamos una forma esférica para deshacerse del suero excedente y se deja reposar 15 minutos para después extraerse.

1. Embolsado

Se envasan en bolsas de polietileno para proteger el producto de la contaminación.

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