Evaluacion de la calidad de la leche. Valoración de la calidad de la leche, examen organoléptico
Marianné Cornejo FigueroaTarea15 de Mayo de 2017
2.435 Palabras (10 Páginas)338 Visitas
[pic 1][pic 2][pic 3]
Contenido
Contenido 2
I. Objetivos 3
II. Introducción 3
III. Valoración de la calidad de la leche, examen organoléptico 3
IV. Requisitos fisicoquímicos de la leche 4
V. Análisis de la leche 4
VI. Materiales y métodos 5
VII. Pruebas fisicoquímicas 6
VIII. Cuestionario 9
IX. Anexos 14
Objetivos
Al terminar la práctica los alumnos tendrán la capacidad de poder discriminar y evaluar la calidad de la leche empleando criterios ORGNOLEPTICOS y FISICOQUIMICOS.
Introducción
COMPOSICION DE LA LECHE DE VACA
La leche es u alimento rico en elementos que forman tejidos o proveen de energía para el ser humano. La leche se puede considerar un líquido blanco y opaco aunque también puede presentar una tonalidad ligeramente amarillenta, sobre todo cuando las vacas se encuentran en los pastos. Debe tener un sabor característico, puro fresco y ligeramente dulzón, así como un olor característico y puro, debe también tener una consistencia homogénea y carecer de grumos y copos.
COMPOSICION QUIMICA DE L LECHE DE DIVERSAS ESPECIES
ESPECIE | AGUA | GRASA | LCTOSA | PROTEINA | MINERALES |
ASNA | 89 | 2.5 | 6.0 | 2.0 | 0.5 |
BUFALA | 82 | 8.0 | 4.9 | 4.2 | 0.8 |
CAMELLA | 87.1 | 4.2 | 4.1 | 3.7 | 0.9 |
VACA | 87.6 | 3.8 | 4.7 | 3.3 | 0.6 |
CABRA | 87 | 4.5 | 4.6 | 3.3 | 0.6 |
YEGUA | 89 | 1.5 | 6.2 | 2.6 | 0.7 |
OVEJA | 87.6 | 7.5 | 4.4 | 5.6 | 0.9 |
Valoración de la calidad de la leche, examen organoléptico
Consiste en la determinación a través de pruebas sensoriales, comprobadas y realizadas con una metodología y en unas condiciones que aseguren su repetitividad, de determinadas características del producto.
CARACTERISTICAS A VALORAR |
|
Requisitos fisicoquímicos de la leche
CARÁCTER | VALOR |
Densidad 15[pic 4] pH Solidos Totales STNG Grasa min Sales mineral Acidez [pic 5] Sedimento | 26-34 6.7-6.8 11.5 min 8.15 min 3.00 0.70% 15-18 ausencia |
Análisis de la leche
TIPO DE ANALISIS | DETERMINA |
Bromatológico | Valor nutritivo |
Control de calidad | Aptitud para el consumo |
Pesquisa | Alteraciones y adulteraciones |
Materiales y métodos
- Extracción y preparación de la muestra
EXTRACCION DE LA MUESTRA | PREPARACION DE LA MUESTRA |
|
|
DETERMINACIONES INICIALES
En primer lugar se debe realizar una evolución organoléptica de las características de la leche.
- Aspecto: homogéneo y de consistencia fluida.
- Transparencia: opaca, fácil de adherirse a las paredes del recipiente.
- Reacción: anfótera y luego ligeramente acida, pH de 6.5 a 6.7, se emplea papel indicador o potenciómetro.
- Sedimento: revela la presencia de impurezas provenientes del establo.
Pruebas fisicoquímicas
- DETERMINACION DE LA DENSIDAD DE LA LECHE
- Método del lactodensímetro
- Método del picnómetro
- Método de la balanza hidrostática de westphal
METODO DEL LACTODENSIMETRO |
EQUIPO: termómetro certificado, probeta de 200 ml, lactodensímetro quevenne METODO OPERATORIO Homogenizar la muestra. Mantener la muestra a 15, o colocar un termómetro, introducir el lactodensímetro.[pic 6] Leer la escala considerando el borde superior del menisco del vástago del lactodensímetro. Si la temperatura es 15, leer la densidad directamente[pic 7] Si la temperatura difiere de 15, se aplica una fórmula de corrección de la densidad.[pic 8] 25)[pic 9] [pic 10] [pic 11] [pic 12] |
- DETERMINACION DE LA ACIDEZ
La leche recién ordenada es anfótera, esto se debe al equilibrio de las sales acidas y alcalinas, se considera como acidez aparente aquella desarrollada por el tiempo, microorganismo y manipulación, la acidez va aumentando, esto se debe a la transformación de la lactosa en ácido láctico, este aumento provoca la coagulación de la leche.
Formas de expresar la acidez de la leche
- Acidez expresada en ácido láctico.
- Acidez en grados Dornic.
Acidez en ácido láctico | Acidez en grados Dornic |
|
|
- DETERMINACION DEL pH
Con el uso del potenciómetro, previamente calibrado con un solución buffer, se determina pH de la leche.
Se colocan 50 ml de una muestra de leche en un vaso de precipitado, luego se introduce el bulbo del potenciómetro y se procede a leer en la escala digital del equipo. Se anota el pH y se lava posteriormente el bulbo con agua destilada.
- DETERMINACION DE SOLIDOS TOTALES, METODO INDIRECTO
Los sólidos totales de la leche están representados por las proteínas, grasas, carbohidratos y sales minerales, se puede determinar por métodos directos, o sea evaporando su contenido de agua previa coagulación de sus proteínas, o por métodos indirectos en los que se recurre a fórmulas y tablas.
...