Evaluación de la situación y la definición de las causas que influyeron en la producción de yogur

Caso de estudio

Lácteos San Andrés; recibe 12.000lt de leche diaria proveniente de varias rutas de la región. Bonifica a sus proveedores el pago de acuerdo a la calidad de leche.

Dentro de los análisis fisicoquímicos que se le practican a la leche fresca en plataforma se tienen: prueba del alcohol, densidad, acidez y pH. Además, quincenalmente se montan pruebas para la detección de algunos adulterantes como harinas, cloruros, peróxido de hidrógeno y suero de leche líquido. Dentro de los análisis que determinan la calidad higiénica de la leche están TRAM (tiempo de reducción de azul de metileno) y recuento de células somáticas.

Los controles mencionados anteriormente se hacen a las rutas de leche y a los tanques de almacenamiento de leche con el fin de controlar los valores promedios; pues de estos depende el control de la calidad higiénica y los rendimientos de producción principalmente.

La línea de producción de yogurt presentó dificultades en la producción semanal. En ese sentido, una vez inoculado el cultivo láctico y pasado el tiempo de incubación la acidez inicial de producto se mantiene y la textura es fluida tal como lo es la leche fresca recién inoculada.

Se ha verificado la hoja de ruta y control de la elaboración de yogurt y los parámetros de control en cuanto a tiempos y temperaturas se mantuvieron de acuerdo a la ficha técnica de elaboración. Es así que se prevé que el inconveniente puede estar en los controles de la materia prima.

A partir de la información anterior, se pretende evaluar la situación y determinar la causa que afectó la producción del yogurt

Preguntas preliminares

¿Cuál es la situación problema?

La línea de producción de yogurt presentó dificultades en la producción semanal. En ese sentido, una vez inoculado el cultivo láctico y pasado el tiempo de incubación la acidez inicial de producto se mantiene y la textura es fluida tal como lo es la leche fresca recién inoculada.

¿Qué información se tiene sobre el caso que sea relevante para su posterior análisis?

• Recibo: 12.000lts diarios.

• Análisis de plataforma: prueba de alcohol, densidad, acidez y pH.

• Detección de harina, cloruros, peróxido de hidrógeno y suero de leche líquido cada quince días (TRAM (tiempo de reducción de azul de metileno) y recuento de células somáticas).

• Las pruebas se realizan a las rutas de leche y a los tanques de almacenamiento.

¿Cuáles son las causas por las que se puede presentar el que no se incremente la acidez durante la elaboración de una bebida fermentada como el yogurt?

Trazas de antibióticos, desinfectantes o mastitis pueden frenar el crecimiento bacterial causando alteraciones en la fermentación.

¿Cómo afecta la calidad de la materia prima en la elaboración de productos lácteos?

1. Selección del ganado (según la raza), afecta la cantidad y calidad de las proteínas de la leche.

2. La alimentación del animal, afecta sabor de la leche y el contenido en proteína, si la vaca está enferma puede aportar residuos de antiparasitarios y antibióticos, los cuales pasan a la leche y afectan por ejemplo si se quiere hacer queso o yogurt.

3. La higiene en el ordeño, puede aumentar la cantidad y la actividad microbiana; lo cual acelera el proceso de acidificación de la leche.

4. El estado sanitario del animal, hay enfermedad como brucelosis, tuberculosis que son transmitidas con mucha facilidad a la leche.

¿Qué indican parámetros como acidez, pH, %MG (materia grasa), %ST (sólidos totales) de la materia prima y cuál es su efecto en los productos terminados; en este caso el queso?

El equilibrio fisicoquímico de la leche es solo temporal y puede modificarse rápidamente por factores físicos o bien factores químicos siendo los más importantes, la separación parcial de los glóbulos de la grasa y la coagulación de la caseína promovida por el pH del medio acuoso (debido a la producción de ácido láctico por las bacterias lácticas) la minimización de los cambios de la leche fresca de vaca antes de ser sometida a cualquier proceso de conservación o transformación, es determinante para su aceptación y es a través de estos análisis que se puede evaluar el nivel de calidad.

DEFECTOS CAUSA EFECTO CONTROL

Hinchazón

Precoz ( a los tres días)

Tardía ( a los 10 días)

• Fermentación de la lactosa con producción de gas.

• Por levaduras como la Torulopsis sphaerica.

• Bacterias coliformes o enterobacter.

• Acción de las bacterias esporógenas anaerobias (clostridium) con producción de ácido butírico, hidrógeno y acético (fermentación butírica). Se origina por contaminación con excrementos. • En Quesos frescos. Grano esponjosos o Cuajadas flotantes.

• Sabores indeseables.

• Textura abierta, sabor picante y amargo.

• Formación de ojos de gran tamaño y agrietamiento de la superficie del queso. Solo en los quesos madurados, de pasta dura y corteza firme. • Tratamiento térmico de la leche y BPM( buenas prácticas de manufactura)

• Prácticas de higienización en el ordeño y el uso de oxidantes (nitratos, bromatos, clorato sódico o potásico para inhibir el crecimiento del Clostridium Tyrobutyricum.

Putrefacción

Blanca

Ceniza • Por el B. Putrificus (Temp. Óptima 37oC y pH 7.2). por exceso de humedad. Se destruye con tratamiento térmico.

• Por el B. Proteoliticum (Temp. Óptima 30 oC y pH 7). • Putrefacción de color blanco.

• Consistencia muy blanda y olor nauseabundo.

• Grietas y color ceniza azulado o café en la pasta del queso y olor fecal. • BPM

• Con un buen manejo y control de las variables del proceso y en ocasiones con el uso de cultivos lácticos.

De corteza (por (microorganismos) Por hongos como: Monilli – nigra

El

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