FINALIZACIÓN Y CALIDAD DE LA CANAL

FINALIZACIÓN Y CALIDAD DE CANAL

DEFINICIONES:

Clasificación de canales de bovino: Es la determinación del grado de calidad de la canal, después de haber sido sometida a un estudio técnico con base en los parámetros especificados.

Calidad de la carne en canal: Se refiere a los atributos o características deseables para el consumo humano, y cuya relación da lugar a los distintos grados de clasificación.

Marmoleo: Es la grasa entreverada entre las fibras musculares. Los grados de marmoleo usados en esta norma son: abundante, moderadamente abundante, ligeramente abundante, moderado, modesto, poco y trazas.

Textura: Es la apariencia de la carne al corte en la que se manifiestan los haces de fibras musculares y que está relacionada con la edad.

Firmeza: Es la consistencia de las masas musculares que se manifiestan en el corte y que esta directamente relacionada con la madurez del animal.

Madurez: Se refiere básicamente al grado de osificación progresiva que muestran las vértebras en sus apófisis y cuerpos, empezando por las vértebras del hueso sacro y continuando a las vértebras lumbares y finalmente las torácicas. Se consideran también como indicadores de grado de osificación los cambios en color y forma de las costillas.

Color de la carne: Es la coloración de las fibras musculares que se manifiesta en diferentes tonalidades de rojo, desde el rojo claro, rojo cereza y rojo oscuro, mismos que son referidos con base al sistema numérico pantone. La medición de color se hará en el ojo de la costilla (corte transversal de los músculos dorsales), o en caso de no exponer éste, en un corte de las masas musculares abdominales visibles.

Grasa subcutánea: Se refiere a la distribución de la grasa superficial que recubre la canal.

Grasa perirenal: Grasa que se encuentra acumulada en la región de los riñones.

Color de la grasa: Coloración propia del tejido adiposo el cual puede variar dentro de las tonalidades blancas, cremosas y amarillas, equivalentes al sistema de colores Power Point de Microsoft.

Conformación de la canal: Es la forma y contorno de una canal referida al desarrollo de las masas musculares.

Ternera (o) : Bovino joven con una edad máxima de 12 meses, cuyas canales no excedan de 150 kg.

Torete: Bovino macho entero, con una edad entre 12 y 24 meses.

Novillo: Bovino macho que ha sido castrado en los primeros meses de vida, antes de alcanzar la madurez sexual y cuya edad puede variar entre 12 y 24 meses.

Novillona o Vaquilla: Hembra bovina que nunca ha sido preñada, o bien que no ha parido, cuya edad varia entre 12 y 32 meses.

Vaca: Hembra bovina adulta que ha tenido uno o más partos y puede ser de cualquier edad.

Toro: Macho bovino adulto entero sexualmente maduro con una edad de 25 meses en adelante.

Buey: Macho bovino adulto, castrado después de mostrar caracteres sexuales secundarios.

CLASIFICACIÓN

Para efecto la NMX-FF-078-SCFI-2002 las canales de ganado bovino serán clasificadas de acuerdo a los siguientes grados básicos de calidad:

• SUPREMA

• SELECTA

• ESTANDAR

• COMERCIAL

• FUERA DE CLASIFICACIÓN

El grado fuera de clasificación se aplica cuando la madurez identificada en la canal la colocan en un nivel de osificación total de los puntos preestablecidos para el caso.

Para cada grado básico de calidad podrá haber dos subniveles complementarios (A y B) en consideración al grado de marmoleo, la textura y/o la firmeza de la carne como parte de los criterios de clasificación optativa adicional.

TABLA 1. Criterios mínimos y/o límites máximos de aplicación general en todo el país para establecer los diferentes grados básicos de calidad.

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