FISIOLOGIA

Materiales y Equipos:

• Galletas de soda.

• PLACAS PETRI.

LUGOL

Procedimiento:

1. Cada alumno ingiere y mastica una galleta de soda hasta triturarla y luego coloca el bolo triturado en la placa petri .

2. Colocar 2 o 3 gotas de lugol y se observa el cambio de color de la mezcla y define el sabor percibido hasta ese momento.

3. Posteriormente se introduce otra galleta y la mastica sin deglutirla por 15 minutos para luego deglutir el bolo triturado, ahora define el nuevo sabor percibido

CUESTIONARIO

1.- ¿Qué carbohidrato contiene la galleta de soda y que otra sal está presente?

La galleta de soda es un cracker fino y normalmente cuadrado hecho de harina blanca, grasa alimentaria, levadura y levadura química, con la mayoría de las variedades ligeramente espolvoreadas con sal gorda, en Cuba las espolvorean con sal gruesa y otra variante es espolvorearla con ajonjolí. Tiene perforaciones por su superficie, para permitir que el vapor escape y suba uniformemente, y por los bordes, ya que las galletas individuales se rompen de láminas mayores durante la fabricación. Tiene una textura muy seca y crujiente, y se hace con menos grasa que otras variedades como los Ritz crackers.

La galleta de soda contiene almidón, que es un carbohidrato complejo. Las galletas de soda generalmente se espolvorean con sal común (cloruro de sodio).

2.- ¿Cómo es el sabor inicial salado o dulce por qué?

Al inicio se siente el sabor salado debido a que la sal se encuentra en la parte superficial de la galleta y aún no se siente sabor dulce porque todavía no se degrada el almidón en azúcares más simples.

3.-¿Cómo es el sabor luego de 15 minutos de mezcla con la saliva , por qué?

Luego de 15 minutos casi no se sentía ningún sabor, ya que la mayoría de carbohidratos habían sido degradados por las enzimas salivales.

4.- ¿ Qué es la hidrólisis del almidón?

Hidrólisis del almidón

Lo que llamamos almidón no es realmente un polisacárido, sino la mezcla de dos, la amilosa y la amilopectina. Ambos están formados porunidades de glucosa, en el caso de la amilosa unidas entre ellas por enlaces a 1-4 lo que da lugar a una cadena lineal. En el caso de la amilopectina, aparecenramificaciones debidas a enlaces a 1-6.

EL almidón sufre hidrólisis por acción de la amilasa, esta puede ser alfa amilasa o beta amilasa, en el caso de la primera la hidrólisisproduce principalmente dextrina y en menor proporción la alfa maltosa. La beta maltosa procude alfa maltosa totalmente debido a que actúa desde el extremo no reductorde la cadena, catalizando la hidrólisis del segundo enlace α-1,4, rompiendo dos unidades de glucosa (maltosa) a la vez.

Los microorganismos pueden usar alimentosmacromoleculares; para ello, es necesario una hidrólisis extracelular preliminar, igual que en los animales superiores. Los distintos microorganismos elaboran para estefin una cierta variedad de enzimas extracelulares que segregan al medio, el objetivo de esta práctica es evaluar que microorganismos producen amilasa y son por tantocapaces de utilizar el almidón.

5.- Qué es un enlace α1-4 y α 1-6 que enzima actúa en cada tipo de enlace?

La sacarosa, o azúcar común, es un disacárido formado por alfa-glucopiranosa y beta-fructofuranosa. Su nombre químico es alfa-D-Glucopiranosil - (1→2) - beta-D-Fructofuranósido,2 mientras que su fórmula es C12H22O11.

Es un disacárido que no tiene poder reductor sobre el reactivo de Fehling y el reactivo de Tollens.

El cristal de sacarosa es transparente, el color blanco, es causado por la múltiple difracción de la luz en un grupo de cristales.

El azúcar de mesa es el edulcorante más utilizado para endulzar losalimentos y suele ser sacarosa. En la naturaleza se encuentra en un 20% del peso en la caña de azúcar y en un 15% del peso de la remolacha azucarera, de la que se obtiene el azúcar de mesa. La miel también es un fluido que contiene gran cantidad de sacarosa parcialmente hidrolizada

Glucosil Transferasa α(1→4)

Es la enzima responsable de las desramificaciones del glucógeno. La enzima actúa de la siguiente forma: En una ramificación límite (solo 4 residuos en la rama) la enzima rompe el enlace α(1→4) llevándose 3 de los cuatro residuos y posteriormente los une a otra rama más larga mediante un enlace glucosídico α(1→4). El residuo (1→6) que queda solo en la rama límite es hidrolizado a glucosa por la misma enzima.

La actividad α(1Æ6) glucosidasa hidroliza el enlace α(1Æ6) y libera glucosa. Es la única ocasión en la que se libera glucosa del glucógeno.

La fructosa-1,6-bisfosfatasa (FBP) es una enzimalocalizada en el hígado que cataliza la reacción de la gluconeogénesis que convierte la fructosa-1,6-bifosfato a fructosa-6-fosfato. La FBP cataliza la reacción inversa catalizada en la glicólisis por la fosfofructoquinasa-1.

Tanto la fructosa-1,6-bisfosfatasa como la fosfofructoquinasa-1 solamente catalizan la reacción en una dirección, y están reguladas por metabolitoscomo la fructosa-2,6-bifosfato. La actividad alta de una enzima está acompañada por la baja actividad de la otra.

La FBP participa en muchas rutas metabólicas y se encuentra en muchosorganismos. Requiere iones metálicos como cofactores para la catálisis, preferentemente Mg2+ y Mn2+. La enzima es inhibida por el ion Li+.

7.- Elaborar un mapa conceptual con las enzimas digestivas que actúan sobre los carbohidratos a lo largo del

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