GRASAS, ACIETES Y SUS PRODUCTOS

Propiedades

El procesado de grasas y aceites tienen como materia prima un grupo de sustancias muy versátiles. Por lo que se refiere a la textura, pueden escoger grasas naturales con propiedades diferentes, También pueden modificar grasa y aceites de una clase determinada muy fácilmente por la hidrogenación para hacerlos más firmes; mediante la cristalización, a una temperatura regulada, seguida por la separación en porciones firmes y líquidas; entre otros medios.

Después, el procesador puede cambiar varias grasa naturales, hidrogenadas o cristalizadas en un sinnúmero de mezclas y así elaborar grasas especiales para la gama más amplia de aplicaciones. .Existen numerosos ácidos grasos diferentes, y el hecho de que uno u otros estén eterificados a la glicerina determina en gran parte las propiedades de las grasas, entre otras el que estén sólidas o liquidas a la temperatura ambiente.

La mayoría de las grasa naturales no contienen sólo una clase de molécula de triglicérido.

Fuentes de Grasas y Aceites

Las grasas y los aceites de origen animal o marino. Las grasas vegetales que son las que estamos estudiando, incluyen formas sólidas como manteca de cacao, y líquidas como aceite de semilla de maíz ,aceite de soya, aceite de semilla de algodón, aceite de cacahuate, aceite de oliva, y muchos más. Algunos de estos aceites y grasa se escogen para determinados usos en los alimentos para su sabor especial.

Materias Primas

Las materias primas para la obtención de aceites y grasas se dividen en dos grupos:

Un primer grupo que incluye las semillas oleaginosas y

Un segundo que abarca los subproductos de otros procesos.

Procesos de Obtención de algunos Aceites y Grasas

Aceite de Oliva

El olivo, árbol típico mediterráneo, da un fruto constituido por las siguientes partes:

Epicarpio o piel, del 1 al 2 %

Mesocarpio o pulpa, del 63 al 8 %

Endocarpio o hueso, del 10 al 30 %

Almendra, del 1 al 2 %

Este fruto es muy rico en agua, hasta el 40 %, contenida fundamentalmente en la pulpa.

El aceite también se encuentra, en casi su totalidad, en la pulpa, y sólo el 1 % restante se encuentra entre los otros componentes. El contenido de aceite en el fruto oscila entre el 20 y 30% sobre el peso de éste, y excepcionalmente puede llegar al 35%.

Los mayores componentes del aceite de oliva son el ácido oleico, linoleico y palmítico.

Tiene la siguiente composición:

Ácido oleico, variable del 77 al 86 %

Ácido linoleico, inferior al 7 %

Ácido palmítico, del 9 al 10 %

Ácido esteárico, alrededor del 2%

Para garantizar la calidad de este aceite es necesario procesar la aceituna con las adecuadas precauciones y a la temperatura mas baja posible, en cualquier caso no superior a 40o C. El ciclo de trabajo a que se somete a la aceituna es el siguiente:

Lavado

Molturación

Presión u otros sistemas de extracción

Clasificación del aceite virgen

El lavado tiene la finalidad de separar la suciedad que haya pegada al ruto. La molturación tiene la finalidad de romper el fruto y macerar la pulpa para hacer salir el aceite de las células en las que se encuentra encerrado. Esta operación, aparente simple, requiere cierta destreza porque en esta fase del trabajo es fácil que se produzcan fenómenos de recalentamiento en la masa. El sistema tradicional de triturar la aceituna con molinos de piedra dura es todavía hoy muy utilizado, y puede considerarse el sistema más idóneo para obtener aceites vírgenes de primera calidad.

La masa de aceituna preparada tiene la siguiente composición:

Aceite, del 15 al 30%

Agua, del 35 al 45%

Hueso, del 15 al 23%

Hollejo, del 1.5 al 3.5%

Actualmente la extracción del aceite de la masa se obtiene por los siguientes procesos:

Presión con prensas discontinuas

Extracción por medios físicos

Otros sistemas

Presión mediante prensas de cargas discontinuas.

Este proceso consiste en: La masa se coloca en capas sobre discos provistos de un soporte filtrante. Estos discos están perforados por el centro y se colocan uno sobre del otro en la cabeza del pistón, de manera que se forma una torre. Accionando la bomba, el agua entrará en el cilindro, obligando a el pistón a elevarse hasta comprimir toda la torre entre la cabeza móvil y la fija. La fuerza que se origina en la sección del pistón vendrá dada por la relación existente entre esta sección y la del pistón de la bomba.

Del prensado de la masa de aceituna se obtiene dos productos:

Suspensión de aceite-agua;

Orujo de aceituna.

Extracción por medios físicos

El sistema SINOLEA ha sido de estrecha colaboración entre España e Italia y deriva de la patente española ALFIN. El principio sobre el cual se basa este proceso es la diferente tensión superficial existente entre el agua de vegetación, presente en la pasta, y el aceite. El proceso del extractor SINOLEA es el siguiente:

La pasta se introduce en la cámara de carga del extractor y una serie de laminas de acero inoxidable, se sumergen mecánicamente en la pasta. En estas condiciones, por efecto de la diferente tensión superficial

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