GUIA DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE CARNES Y LACTEOS UNIDAD I..

INSTITUTO TECNOLOGICO DE ACAPULCO.                                                   DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA  BIOQUÍMICA.  

  GUIA DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE CARNES Y LACTEOS UNIDAD I.

I.- CONTESTA CORRECTAMENTE LAS SIGUIENTES PREGUNTAS.

 1.  DEFINA EL CONCEPTO DE CARNE.

 2.  DEFINA EL CONCEPTO DE CANAL

 3.  ESCRIBA LA  COMPOSICIÓN QUÍMICA APROXIMADA DE LA CARNE.

 4.   EXPLICA COMO SE CLASIFICA LA CARNE:                                                                                                                                           a)   POR SU ORIGEN                   b) POR EL COLOR DE LA CARNE          c) POR SU CONTENIDO DE GRASA.

5. CUAL ES EL SIGNIFICADO DE RASTROS TIF Y CUALES SON SUS VENTAJAS EN FUNCIÓN DE LA CALIDAD DE LA CARNE.                                                                                                                                                                                                                       6. EXPLIQUE CUALES SON LAS PRINCIPALES DESVENTAJAS DE LOS RASTROS CLANDESTINOS EN FUNCIÓN DE LA CALIDAD DE LA CARNE.

7. ESCRIBA EL SIGNIFICADO DE SACRIFICIO Y FAENEADO.

 8. CUALES SON LOS PRINCIPALES PROBLEMAS DEL TRANSPORTE DEL GANADO AL RASTRO Y COMO AFECTA LA CALIDAD DE LA CARNE.

9.- EXPLIQUE CUAL ES LA IMPORTANCIA DE LA INSPECCIÓN ANTE-MORTEM Y CUALES SON LAS CARACTERÍSTICAS QUE INDIQUE QUE EL ANIMALES ES APTO PARA EL SACRIFICIO.

10. EXPLIQUE LA IMPORTANCIA DEL PORQUE LOS ANIMALES DEBEN PERMANECER EN REPOSO Y EN AYUNO DENTRO DE LOS CORRALES ANTES DE SER SACRIFICADOS.

11.- CUAL ES LA FINALIDAD DEL BAÑO DE LAS RESES ANTES DEL SACRIFICIO

12.  PORQUE ES DE SUMA IMPORTANCIA LA INMOVILIZACIÓN E INSENSIBILIZACIÓN DE LOS ANIMALES ANTES DEL SACRIFICIO.

 13. COMO SE LLEVA A CABO EL DESANGRADO Y CUAL ES SU FINALIDAD.

 14. COMO SE LLEVA A CABO LA EVISCERACIÓN Y CUAL ES SU FINALIDAD.

15. EXPLIQUE PORQUE ES IMPORTANTE APLICARLE UN ESTIMULO ELÉCTRICO A LA CANAL.

16.-EXPLICA LAS FUNCIONES Y MENCIONA EJEMPLOS DE LAS PROTEINAS DEL ESTROMA.

17.- EXPLICA LAS FUNCIONES Y MENCIONA EJEMPLOS DE LAS PROTEINAS SARCOPLASMATICAS.

18.- EXPLICA LAS FUNCIONES Y MENCIONA EJEMPLOS DE LAS PROTEINAS MIOFIBRILARES.

19.-EXPLICA LA RELACION GLUCOGENO-ESTRÉS EN LA CALIDAD DE LA CARNE.

20.-QUE ES EL PH, COMO SE MIDE EN LA CARNE Y QUE NOS INDICA.

21.-COMO AFECTA LA CALIDAD DE LA CARNE EN LA CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA UN PH QUE BAJA DEMASIADO Y PORQUE BAJA ASI EL PH.

22.- COMO AFECTA LA CALIDAD DE LA CARNE EN LA CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA UN PH QUE PERMANECE DEMASIADO ALTO Y PORQUE SE MANTIESE ASI EL PH.

23.-COMO AFECTA EL COLOR DE LA CARNE SI EL PH BAJA DEMASIADO.

24.-QUE ES EL RIGOR MORTIS Y COMO AFECTA LA CALIDAD DE LA CARNE EL CONSUMO DE DEL GLUCOGENO.

25.-CUAL ES LA IMPORTANCIA DEL PROCESO DE MADURACION EN LA CALIDAD DE LA CARNE Y EN QUE CONDICIONES SE REALIZA.

26.- EXPLICA LAS CARACTERISTICAS DE LAS CARNES DFD Y QUE LO OCASIONA.

27.- EXPLICA LAS CARACTERISTICAS DE LAS CARNES PSE Y QUE LO OCASIONA

28.- EXPLICA LAS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE LA CARNE.

a) COLOR

b) TEXTURA.

c) TERNEZA.

d) OLOR.

e) SABOR

29.- EXPLICA LA IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.

30.- EXPLICA LA IMPORTANCIA DE QUE EL PERSONAL QUE TRABAJE EN EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS CUMPLA CON LAS NORMAS DE CALIDAD.

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