Gases En La Industria De Alimentos

En que procesos de la industria alimentaria se utilizan gases?

Es bien conocido que existen diferentes métodos de refrigerar y/o de congelar los alimentos, pero también es sabido que todos exigen una rápida reducción de la temperatura, sin provocar pérdidas de sabor ni cambios de aspecto.

En el proceso de las carnes, el dióxido de carbono se utiliza para refrigerar cuando se pica o se mezcla, aumentando la productividad y prolongando la vida de almacenamiento. La utilización de nitrógeno líquido permite congelar hamburguesas con alta calidad, mientras que el tocino, las salchichas y los patés se someten a una congelación de superficie para facilitar su corte. Un proceso de empacado en atmósferas especiales (ej. nitrógeno, dióxido de carbono) conserva la carne fresca por varios días.

En la industria de la panificación, los productos pierden buena parte de su sabor al cabo de una hora, a medida que el almidón va degradándose. Al refrigerarlos con nitrógeno líquido o con dióxido de carbono líquido, se demora notablemente este proceso y además se eliminan la humedad y el moho del envase. La refrigeración en el proceso de amasado también ayuda a conservar el sabor.

En la industria de la confitería y los productos que contienen varias capas de crema batida, mermeladas y otros rellenos de chocolate, como también las obleas finas, tienden a obstruir la cinta transportadora y a dejar manchas grasientas. Una refrigeración rápida sobre una capa antes de añadir la siguiente utilizando nitrógeno o dióxido de carbono líquidos, resuelve este problema.

En el caso de las botanas ej. papas fritas, cacahuates, etc. el envasado con gas nitrógeno o dióxido de carbono es ideal, ya que todos ellos contienen grasas sujetas a rancidez. La vida de almacenamiento de estos productos, pasa de una semana a meses, sin necesidad de aditivos químicos.

En la industria de los helados, una congelación rápida es requisito previo para su elaboración y así obtener alta calidad, ya que es preciso que los cristales de hielo mantengan un tamaño reducido. Todos los productos cremosos pueden estabilizarse mediante la congelación por capas para que se conserven inalterables sus propiedades.

En la industria de frutas y legumbres, es muy difícil congelarlas, ya que se forman grandes cristales de hielo que destruyen las paredes celulares con gran facilidad. Si la operación no se realiza correctamente, al descongelar los productos se convierten una masa poco atractiva. En este caso, el nitrógeno líquido y la congelación individual garantizan la conservación de la calidad y la apariencia del producto. En el proceso y envasado de aceitunas, la refrigeración por gas se aplica antes de quitar los huesos, lo cual facilita notablemente su procesamiento.

En la industria de los frutos del mar, la congelación rápida utilizando dióxido de carbono o nitrógeno líquidos evita que las paredes celulares del pescado se rompan con facilidad debido a la formación de cristales de hielo de gran tamaño. En el caso del pescado, que necesita de procesos posteriores, éstos pueden ser sometidos a congelación de la superficie a fin de conservar su forma, realizar cortes con facilidad y evitar la generación de calor al cortarlos. El pescado fresco puede envasarse en una atmósfera modificada con nitrógeno, dióxido de carbono y oxígeno. Siempre que se conserve la baja temperatura necesaria, ello prolonga la vida de almacenamiento por varios días.

En la industria de vinos, vinagre y aceites, el nitrógeno se utiliza para conservar su frescura mediante la eliminación del oxígeno evitando la rancidez que se genera por el proceso de oxidación en los aceites comestibles y mayonesas. Así también, el oxígeno transforma el vino en vinagre con gran rapidez, especialmente cuando

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