Germinado Reporte

FRIJOL BAYO

Phaseolus vulgaris es la especie más conocida del género Phaseolus en la familia Fabaceae con unas cincuenta especies de plantas, todas nativas de América. Es una especie anual, que se cultiva en todo el mundo. Existen numerosas variedades y de ella se consumen tanto las vainas verdes como los granos secos.

DENOMINACIONES

Las especies de este género son conocidas coloquialmente como porotos, frijoles, habichuelas o judías de acuerdo a las distintas regiones en las que se encuentran. Las vainas verdes se denominan ejotes, judías verdes, vainas, porotos verdes, vainicas, alubias verdes o chauchas y las semillas: alubias, fabes, caraotas, chícharos, fríjoles, fabas, frejoles, frisoles, granos, habas, habichuelas, judías, pochas, porotos... son las semillas comestibles de Phaseolus vulgaris. El nombre « frijol» viene del asturleonés fréxol y éste del latín phaseolus (también el gallego feixón, el catalán fesol, el portugués feijão, el italiano fagiolo, el rumano fasole).

En Guatemala, Honduras, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica, Cuba y México es conocido como frijol. En Costa Rica, a una variedad de frijoles grandes se les conoce como cubaces.

En Colombia se conoce como frisol o fríjol (nótese que la segunda es palabra llana) a los granos rojos o negros, blanquillo a los blancos, o grano en general.

En Venezuela se llama caraotas a los granos de color negro y frijoles al resto de las variedades (si bien algunas personas denominan a las de colores rojo y blanco caraotas rojas y caraotas blancas, respectivamente).

En Ecuador y el Perú también es conocido como poroto, frijol y frejol.

En Bolivia, Chile, Argentina, Paraguay y Uruguay se llaman porotos (término que proviene de purutu, el nombre original en quechua). En Paraguay también se usa el nombre guaraní kumanda y, peyorativamente, saporo.

En Panamá se llama porotos a los granos grandes de color negro o rojo y frijoles al resto de las variedades.

En la mayor parte del Caribe, se llaman habichuelas (diminutivo de haba, nombre que proviene del latín faba).

HISTORIA

Es uno de los alimentos más antiguos que el hombre conoce; ha formado parte importante de la dieta humana desde hace miles de años. Se encuentra entre las primeras plantas alimenticias domesticadas y luego cultivadas. El frijol común empezó a cultivarse hace aproximadamente 7000 años A.C. en el sur de México y Guatemala. En México, los nativos cultivaron los frijoles blancos, negros y todas las demás variedades de color.

También semillas pequeñas y semillas grandes. Puesto que las culturas mesoamericanas de México cruzaron el continente americano, estos frijoles y las prácticas de cultivo se propagaron poco a poco por toda Sudamérica a medida que exploraban y comercializaban con otras culturas.[cita requerida] Cuando los conquistadores de la Península Ibérica llegaron al Nuevo Mundo, florecían diversas variedades de frijoles. Cristóbal Colón les llamó 'faxónes' y 'favas' por su parecido a las habas del viejo mundo, los aztecas los llamaban 'etl', los mayas 'búul' y 'quinsoncho', los incas 'purutu', los cumanagotos de Venezuela 'caraotas', en el Caribe les denominaban 'cunada', los chibchas 'histe' (González, 1987). Los primeros exploradores y comerciantes llevaron posteriormente las variedades de frijol americano a todo el mundo, y a principios del siglo XVII, los frijoles ya eran cultivos populares en Europa, África y Asia.

TOXICIDAD

En el frijol existen algunos factores tóxicos pero esa toxicidad sólo se presenta cuando están crudos, ya que con la cocción se destruyen estos factores. El consumo en ciertas cantidades produce flatulencia debido a la rafinosa.

Cultivo del frijol

Flores de frijol

Frijoles

Valor nutricional por cada 100 g

Energía 330 kcal 1390 kJ

Carbohidratos

61.5 g

• Fibra alimentaria

4.3 g

Grasas

1.8 g

• saturadas 0.12 g

• monoinsaturadas 0.06 g

• poliinsaturadas 0.18 g

Proteínas

19.2 g

Agua

7.9 g

Vitamina A

1.0 μg (0%)

Tiamina (Vit. B1)

0.62 mg (48%)

Riboflavina (Vit. B2)

0.14 mg (9%)

Niacina (Vit. B3)

1.7 mg (11%)

Vitamina B6

0.4 mg (31%)

Ácido fólico (Vit. B9)

394 μg (99%)

Calcio

228 mg (23%)

Magnesio

140 mg (38%)

Fósforo

407 mg (58%)

Potasio

1406 mg (30%)

Sodio

24 mg (2%)

Zinc

2.79 mg (28%)

El frijol prospera en climas fríos y cálidos, tiene variedades trepadoras y enanas. Se cultiva en suelos no muy salinos, con índice medio de lluvias. Se cultiva en lugares donde el calor del sol llegue al tallo de la planta.

RECOLECCIÓN

El producto comestible es el grano seco de esta planta, que puede permanecer en buen estado durante mucho tiempo, si se mantiene en recipientes cerrados y en lugares sin humedad.

Para su preparación, se desechan manualmente los granos dañados, y se lava el resto con agua potable para eliminar cualquier piedrecilla, polvo o paja que pueda haber quedado del proceso de recolección. Para que el grano se ablande bien durante la cocción es recomendable realizar el proceso por la noche, y dejar el grano sumergido en agua limpia durante toda la noche, a temperatura ambiente. El proceso es más efectivo si se le añade una cucharadita de bicarbonato por cada kilogramo de grano. El agua en que permanece debe ser desechada, y el grano lavado de nuevo con agua potable.

El uso de bicarbonato de sodio para ablandar alimentos tiene como consecuencia la pérdida de la vitamina A. Si se desecha el agua de la inmersión del grano de fríjol, también se pierde la vitamina A, pues esta queda disuelta en dicha agua de remojo, como palmatato. Por tanto, se recomienda que siempre se use el agua de remojo de los fríjoles, cuando estos se ponen a ablandar.

Propiedades: Los frijoles poseen un alto contenido en proteínas y en fibra, siendo así mismo una fuente excelente de minerales. También cabe destacar la elevada cantidad de folatos que aporta y el contenido equilibrado en demás vitaminas del grupo B exceptuando la cianocobalamina.

GASTRONOMÍA

En muchos países de América estos granos son un plato esencial y se cocinan de diversas maneras. En Venezuela, se les llama caraotas y forman parte del plato más tradicional del país que se consume durante todo el año, conocido como "pabellón criollo". Éste es muy rico al paladar porque además de tener estos granos guisados, incluye arroz blanco, carne desmechada guisada y tajadas (plátano) fritas. También se preparan en sopas con carne de cochino (marrano, cerdo) o pollo. Se les guisa con patas de cerdo. Estos platos varían según las regiones, en algunas le colocan azúcar.

Un dato curioso es que en el oriente de esta nación, especialmente en el estado Sucre, las caraotas son guisadas y colocadas con queso rallado como relleno de ricas empanadas. Esta última combinación se le conoce coloquialmente con el nombre de dominó debido al contraste entre el color negro de los granos y el blanco del queso.

En México, El Salvador, Guatemala y Honduras, donde se les denomina frijoles, se consumen cocidos, llamados comúnmente "de la olla", triturados y fritos tradicionalmente con manteca de puerco, o bien con aceite de maíz después de haber sido hervidos y se les conoce como «frijoles refritos» generalmente se consumen acompañados de tortillas de maíz. También existen otras variantes como los «frijoles charros», «frijoles puercos», «enfrijoladas», sopa de frijol, frijoles con chorizo, etcétera.

En Cuba se conoce como frijoles y se consumen las legumbres secas en potajes elaborados con verduras y especies aromáticas siempre acompañadas con arroz.

En República Dominicana es parte esencial de la gastronomía, ya que se cultivan casi todas las variedades y se consume de diversas maneras. Un postre típico son las «habichuelas con dulce» que consiste en el licuado y colado de la variedad roja de esta especie, agregándoles diferentes ingredientes tales como leche evaporada o de coco, azúcar, canela, sal, pasas, batata y galletas de leche. Es muy popular en épocas de Cuaresma.

En muchos países de América es común la mezcla de arroz con frijoles o porotos. En Nicaragua y Costa Rica se le llama «gallo pinto» y en El Salvador y Honduras se llaman «casamiento». En República Dominicana y Cuba este platillo típico se le conoce como « arroz moro», y consiste en frijoles negros con arroz blanco acompañado de carne guisada. En algunas regiones de Cuba a este plato típico también se le llama «congrí». Hay quien opina que este nombre proviene del francés CongRiz (o arroz congo), pues así llamaban los emigrantes franceses que llegaron de Haití al oriente de Cuba a este plato. Otras versiones afirman que proviene del inglés concrete y significa ‘hormigón’, debido a que los estadounidenses que acudían a la isla consideraban que los frijoles eran demasiado duros.

En Perú la mezcla del arroz con frijoles, se le conoce con el nombre de «tacu tacu», típico plato peruano, que posee una consistencia compacta y es dorado y muy sabroso. También se prepara el frijol como dulce llamado «frejol colado», el cual se consume como relleno en algunos bocaditos chinos o simplemente como un delicioso postre.

El frijol también

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