“Gestión de la calidad e inocuidad de los productos agrícolas”

INDICE                                                                                                                                                                        PÁGINA

INTRODUCCIÓN        1

OBJETO DE TRANSFORMACIÓN        11

PROBLEMA EJE        11

OBJETIVOS        11

ESTRUCTURA Y ORGANIZACIÓN DEL MÓDULO        12

INVESTIGACIÓN MODULAR        13

ACREDITACIÓN DEL MÓDULO        15

EVALUACIÓN DEL MÓDULO        15

DISTRIBUCIÓN DE HORAS TEORÍA, HORAS PRÀCTICA Y CRÉDITOS.        16

UNIDAD TEMÁTICA I        17

UNIDAD TEMÁTICA II        23

UNIDAD TEMÁTICA III        26

INTRODUCCIÓN

El diseño del módulo “Gestión de la calidad e inocuidad de los productos agrícolas” está basado en la experiencia de un grupo de trabajo académico que ha desarrollado sus actividades de docencia en la licenciatura de agronomía y de investigación en el campo de la calidad e inocuidad de los alimentos.

Dentro del plan de estudios de la licenciatura de Agronomía este módulo se ubica en la tercera fase denominada “Gestión y Calidad de los Productos Agrícolas” y pretende brindar a los futuros agrónomos una visión amplia de los componentes de la calidad y procesos para garantizar la inocuidad de la producción agrícolas que llegan al consumidor.

Ante el crecimiento de población mundial a un ritmo exponencial surge  la necesidad de alimentar a un mayor número de personas, lo cual ha provocado que los recursos sean manejados en forma más eficiente, poniendo al alcance del productor, las tecnologías que puedan incrementar los rendimientos.^[1]

Debido a este crecimiento se producen tensiones en la tierra productiva disponible, en el medio ambiente y en el suministro de los recursos naturales, especialmente en aquellos que no son renovables. Las estrategias para disponer de más fuentes de alimentos por su naturaleza, son fundamentalmente políticas y sociales, incluyen la limitación de la tasa de crecimiento poblacional, la mejora en la distribución de los alimentos. La agricultura tiene como misión la mejora y mantenimiento de la productividad y en la limitación de la pérdida de tierras de cultivo y el aumento de las tierras cultivables. Sin embargo el reto es poder realizar todo esto a través de agroecosistemas que sean cada vez más sostenibles y que conserven  los limitados recursos.^[2] Uno de los documentos básicos en la cumbre de Johanesburgo fue el texto denominado “Hacia una agricultura sostenible”, según este documento se considera que “El gasto público del sector agrario debe justificarse mejor y que es preciso obtener a cambio mejora de la calidad de los alimentos, la conservación del medio ambiente, el bienestar de los animales, el paisaje y el patrimonio cultural”, por lo cual la comisión propone: Incrementar en forma significativa los fondos comunitarios destinados al desarrollo rural y supeditar las ayudas al cumplimiento de ciertas normas medio ambientales, de salubridad de los alimentos.^[3]

El progreso en las estructuras agrarias y los avances tecnológicos han dado paso a una serie de actividades y mejoras importantes en el sistema productivo; sin embargo han sido causa de la pérdida, en ocasiones irreversible, del equilibrio dinámico que se mantuvo durante miles de años entre el hombre y la agricultura.

La agricultura sustentable, es un sistema de producción conservador de recursos, ambientalmente sana y económicamente viable. Al mismo tiempo debe de reconocer valores humanos, suministrando alimentos de alta calidad de tal suerte que se considere a la población como parte de un sistema saludable. Busca sustituir factores externos, por factores propios del sistema productivo, no pretendiendo perseguir como único objetivo la rentabilidad de los productos agrarios; sino además, obtener alimentos saludables para las generaciones presentes y futuras, a un precio razonable para el consumidor y suficiente para mantener la economía del sector.^[4]

Importancia en la Salud Pública

Por mucho tiempo la imagen de los productos ecológicos en la mente de los consumidores, ha sido de alguna forma de que son mejores y “mas sanos” que los producidos bajo el sistema de la agricultura convencional. Probar o justificar los supuestos beneficios sobre la salud es difícil y la industria agroquímica se ha defendido haciendo referencia a estudios que comparan alimentos producidos convencional y ecológicamente, en los que llegan a la conclusión de que no hay diferencia entre la calidad de unos y otros, desafortunadamente esta afirmación ha sido difícil de mantener. El primer impulso ha surgido del aumento de pruebas médicas que vinculan los aditivos y residuos de plaguicidas con las alergias producidas por alimentos y con el incremento de riesgo de cáncer; respondiendo el mercado con la demanda de alimentos sin aditivos y sin químicos.^[5]

La calidad de un alimento no puede definirse en términos de una única característica medible. En general se evalúa en términos de tres criterios principales:

 a) Apariencia (Tamaño, forma, color, ausencia de manchas y sabor específicamente asociado al producto)

b) Adecuación tecnológica (cualidades específicas que determinan si un producto es adecuado para el procesado o almacenamiento, como por ejemplo, el contenido de azúcar de la remolacha azucarera, el contenido de nitrógeno de la cebada para malta, la facilidad de molienda del trigo).

c) Contenido nutrimental (como proteínas, azucares,  vitaminas, etc.).

En este momento surge el término inocuidad, si bien podemos tener un producto con buena apariencia, que presente una adecuación tecnológica pertinente y un contenido nutrimental adecuado, no es suficiente ya que falta cubrir un valor implícito que esperamos los consumidores, “que no haga daño”, en otros términos existe un interés creciente de los consumidores por adquirir productos alimenticios que no representen ningún riesgo para la salud.

Es responsabilidad de los gobiernos, el establecer medidas (Leyes, regulaciones, procedimientos) que protejan la salud de las personas, animales y plantas y los tratados de libre comercio reconocen el derecho que tienen los países de adoptar las medidas que consideren pertinentes. Esto afecta el comercio internacional, a medida que los países importadores ponen en vigor reglamentos y normas cada vez más estrictos en lo referente a la sanidad e inocuidad de los alimentos.

Estados Unidos es un ejemplo en donde el gobierno está interesado en que la población consuma alimentos libres de patógenos, residuos y contaminantes, ya que ha presentado diversos problemas como por ejemplo: presencia de Escherichia coli 0157:H7 relacionada con fallo de riñón en niños, presente en vegetales crudos, carne y jugo de manzana; Cyclospora sp. en frambuesas importadas; Cryptosporidium en agua potable; virus de hepatitis A (HAV) en frambuesas congelas. Por su parte Europa ha tenido también problemas conocidos como por ejemplo: 1986-89 la enfermedad de las vacas locas; 1996-97 el brote de E. coli en alimentos que provocó la muerte de 20 personas y 400 enfermas en Escocia; 1992-95 la aparición de Listeria en queso francés y carne de cerdo que causó la muerte de 20 personas; la detección por inspectores de productos agropecuarios en 1993 de la micotoxina llamada patulína, compuesto cancerígeno altamente tóxico, entre otros.^[6] De esto se denota la urgencia de que los países tomen el control sanitario estricto de la producción de los alimentos ya que el fuerte intercambio comercial incrementa el riesgo de sufrir daños y se convierta en un problema de competencia internacional.

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), aunque difíciles de cuantificar se estiman relevantes en la salud de los mexicanos. El Sistema Único de Información para la Vigilancia Epidemiológica señala como algunas de las enfermedades potenciales transmitidas por alimentos (ETA potenciales) a la amebiasis intestinal, absceso hepático amebiano, cólera, fiebre tifoidea, giardiasis, intoxicaciones alimentarias bacterianas, paratifoidea y otras salmonelosis, teniasis, cisticercosis y shigelosis, infecciones intestinales y otras causadas por protozoarios, la brucelosis y la hepatitis viral; en 1999 el total de casos reportados para las ETA potenciales fueron de 6, 864, 686.

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