Guia De Carnes

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL

GUIA DE PRÁCTICA DE

INDUSTRIAS CÁRNICAS

PARA ESTUDIANTES DE IX CICLO DE LA EAP

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

AUTOR: ING. LESLIE CRISTINA LESCANO BOCANEGRA

ALUMNO: .........................................................

CURSO: INDUSTRIAS CÁRNICAS

TRUJILLO – PERU

2014

GUIA DE PRÁCTICA DE INDUSTRIAS CARNICAS

Materias primas animales

La principal materia prima de los productos cárnicos es obviamente la carne, que es el tejido muscular animal. Las carnes se pueden dividir en:

Carnes rojas: carnes de bovinos (reses, búfalos, venados), caprinos (cabras), ovinos (ovejas, corderos), equinos (caballos, asnos) y porcinos (cerdos).

Carnes blancas: carnes de aves (pollos, pavos, patos), pescados y mariscos, y en menor medida, algunos roedores (conejos, cuiles), reptiles (iguanas, serpientes) y batracios (ranas).

Otras materias primas que se utilizan en los diferentes productos cárnicos son la grasa, la sangre y algunas vísceras, así como diversos aditivos artificiales con funciones variadas.

Tipos de carnes y sus diferencias

La canal es la parte de tejido muscular, graso, óseo y vascular de un animal, resultante de la eliminación de la sangre, cabeza, patas, piel, vísceras y parte del tejido graso del cadáver. Las canales de diferentes especies animales difieren en su proporción de tejidos muscular y graso.

En términos generales, y sin contemplar las diferencias debidas a la edad y raza, el peso del tejido muscular de la canal de cabra oscila entre 46 y 65% del peso total, la de cerdo entre 36 y 64%, y la de res entre 49 y 68%. Normalmente, la proporción de grasa y hueso aumenta con la edad. La composición fibrilar es similar en las tres especies, tal como se describió anteriormente, al igual que la composición proteica general.

Por su parte, la carne del pescado posee menos tejido conjuntivo y un tipo de colágeno más suave. Las fibras musculares son muy cortas y se orientan en láminas en vez de haces. Estas láminas se llaman miotomos. La miosina varía en cantidad de una especie a otra, y es más difícil de separar de la actina que en los animales de carne roja, además de ser más rica en grupos azufrados.

Como ya dijimos, la rigidez cadavérica en las reses, cerdos, cabras y ovejas puede tardar en desaparecer hasta 15 días a 0 °C. Por el contrario, la rigidez en los peces desaparece sumamente rápido, a unas 30 horas a la misma temperatura.

Otra diferencia marcada es que el pH de la carne roja normalmente desciende hasta 5,0 a 5,5 por acción del ácido láctico, mientras que el descenso del pH en la carne de pescado es mínimo y se mantiene muy cerca de 6,6 a 7,0.

Producción de embutidos

El proceso general para fabricar embutidos tiene los siguientes pasos.

• Cortado y molido: es un proceso previo de todo proceso de embutido, sobre todo cuando se aplica a la carne congelada en bloque, que necesariamente deberá ser cortada en trozos con sierras de cinta. Por otro lado, cuando se preparan embutidos como la mortadela o jamonada, es necesario cortar la carne o la grasa (tocino) en cubos o trozos con determinadas dimensiones.

• Emulsificación o trituración: en la mayoría de los embutidos, se aplica la trituración de toda la masa cárnica, como por ejemplo en chorizo o en salami.

En otros casos, se emulsiona una parte de la carne, mientras que otros constituyentes (tocino, carne de cerdo, etc.) se pican o se muelen solo para garantizar una estructura específica. El proceso de emulsión implica una destrucción mecánica de las fibras musculares, y causa la formación de una liga o emulsión entre la proteína muscular (miosina), la grasa y el agua. Se debe controlar la cantidad de grasa en la emulsión, en relación con la faseproteína-agua. Y otro factor por controlar es la temperatura, ya que, por encima de 16 °C, se desdobla o se rompe la emulsión. La trituración y la emulsión se realizan en máquinas especiales llamadas cutters, nombre que procede del inglés “to cut”, es decir, cortar.

• Mezclado: para ciertos productos como chorizo, salami, jamones estructurados, etc., el mezclado es un proceso fundamental para obtener un buen producto. Durante este proceso, se añaden todos los componentes, condimentos y aditivos, y debe lograrse una buena mezcla, ya que es la base para una masa bien ligada y consistente. Igualmente, durante este proceso se puede elevar la temperatura de la masa. Es recomendable que la temperatura no pase de 10 °C.

• Embutido y amarre: independientemente de cómo se haya preparado la masa del producto, ya sea en la cutter solamente o combinada en esta y después en la mezcladora, o simplemente en la mezcladora, la operación subsiguiente consiste en introducir o embutir esta masa cárnica en las tripas o moldes correspondientes, y realizar después el amarre final del producto.

• Cocción: En la práctica, los embutidos se sumergen en agua previamente calentada entre 80 y 90 °C, dependiendo del grosor del producto, durante 30 a 150 minutos; pero el parámetro por medir es la temperatura en el centro del producto, que debe ser de 68 a 70 °C. Otro parámetro que se toma en cuenta es la humedad relativa, la cual, cuando se cocina el producto en hornos, debe ser de 90%.

• Enfriamiento: después del tratamiento térmico, ahumado o cocción, es necesario enfriar rápidamente el producto, para evitar el desarrollo de microorganismos, así como las mermas por evaporación de la superficie del producto. Se debe enfriar rápidamente a temperatura ambiente, para luego pasar a las cámaras o a los locales de empaque.

TECNOLOGÍA DE LAS CARNES Y EMBUTIDOS

1 INTRODUCCIÓN

El hombre desde sus inicios fue nómada y cazador, a través de advenimiento de las nuevas civilizaciones, siempre la carne le sirvió como alimentación para su sobrevivencia.

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