Gusto fisiología

Universidad autónoma del ESTADO DE HIDALGO

INSTITUTO DE CIENCIAS DE LA SALUD

ÁREA ACADEMICA DE MEDICINA

FISIOLOGIA I

CATEDRÁTICO                 DR.  Luis Enrique Soria Jasso[pic 1]

Mayeni Yadira Castillo Calderón

1°  Grupo “6”

Capítulo 14

Gusto

1. Sensibilidad gustativa
2.  Sabores
3.  Papilas gustativas
4.  Mecanismo de transducción de las células gustativas
5.  Vías gustativas (Pares craneales VII, IX y X)

1.Sensibilidad gustativa

*Se han identificado alrededor de 13 receptores químicos en las células gustativas:

• 2 receptores para el sodio

• 2 receptores para el potasio

• 1 receptor para el cloruro

• 1 receptor para la adenosina

• 1 receptor para la inosina

• 1 receptor para el glutamato

• 2 receptores para el sabor dulce

• 2 receptores para el sabor amargo

• 1 receptor para el ion hidrógeno

2. Sabores

*Hay receptores para los sabores dulce, ácido, amargo, salado y umami. Algunos mecanismos por medio de los cuales las señales son transferidas incluyen el paso a través de conductos de iones, el enlace a algunos conductos de iones y su bloqueo, así como sistemas de segundo mensajero

•        Sabor agrio: Es causado por la concentración por el ion hidrogeno y es proporcional a la sensación gustativa, es decir, mientras más alta sea la concentración de hidrógeno, mayor es la sensación de agrio

•        Sabor salado: Es causado por el ion sodio en u mayoría, pero en una menor parte por el anión cloruro

•        Sabor dulce: Está causado por muchos tipos de sustancias como, por ejemplo: azúcares, alcoholes, etc. En general compuestos orgánicos

•        Sabor amargo: Pueden causarse por las sustancias orgánicas de cadena larga que contienen nitrógeno, los alcaloides y hay algunas sustancias que al principio saben saladas dejan un regusto amargo

•        Sabor umami: (Umami en japones quiere decir “delicioso”), es el sabor dominante de los alimentos que contienen L-glutamato como por ejemplo el queso curado.

3.Papilas gustativas

*Las papilas gustativas son órganos especializados del sentido del gusto y están formadas por células primordiales basales y tres tipos de células del gusto (oscuras, claras e intermedias). Tal vez estos tres tipos de células del gusto corresponden a distintas fases de diferenciación embrionaria, donde las células claras son las más maduras. Las papilas gustativas se ubican en la mucosa de la epiglotis, el paladar y la faringe y en las paredes de las papilas linguales.

*Poseen un diámetro aproximado de 1/30 mm, longitud de 1/16 mm, compuesta por 50 células epiteliales modificadas, la vida de cada célula es de 10 días, en los extremos externos tienen un poro gustativo y aquí salen varias microvellosidades, están localizadas en 3 partes de la lengua:

•        Gran cantidad en la parte posterior de la lengua, que forman una línea en “V” sobre las papilas caliciformes.

•        En número moderado queda sobre las papilas fungiformes en la cara anterior de la lengua.

•        Otra porción moderada sobre las papilas foliáceas en las superficies laterales de la lengua.

4. Mecanismo de transducción de células gustativas

*Como la mayoría de las células receptoras sensitivas, tienen una carga negativa en el interior de la célula, al entrar en contacto con una sustancia con sabor, la célula se despolariza esto sucede porque la molécula de sabor se une a una molécula proteica receptora que está en la cara externa de la célula, esto abre canales iónicos y aquí entran iones K+ o H+, el tipo de proteína receptora determina el tipo del gusto esto es para los sabores salado y agrio. Para los sabores dulce y amargo se activan sustancias transmisoras como segundos mensajeros en el interior de las células gustativas y estos activan los cambios químicos intracelulares que producen señales del gusto, después de esto el nervio gustativo transmite la señal.

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