Hortalizas

METODOS DE CONSERVACION

Por la importancia económica de las frutas y las hortalizas es de gran interés aumentar su periodo de conservación. Las Frutas y hortalizas tienen un alto contenido de agua, lo que ocasiona un crecimiento dañino para el alimento por lo que es difícil su conservación.

Entre los principales métodos de conservación tenemos los físicos, químicos y los radiactivos mostrados en la siguiente tabla

Físicas Químicas Radioactivas

los métodos físicos incluyen:

• Deshidratación(secado natural, aire artificial, congelada)

• Congelación(por aire forzado, contacto indirecto y directo del congelante)

• Refrigeración

• Atmosfera controlada los métodos químicos incluyen:

• Salmuera

• Acidificación

• Bióxido de azufre Consta de las radiaciones ionizantes citotóxicas interrumpiendo la replica del DNA y RNA. Con dosis no superiores a 10Kg., reduciendo la carga bacteriana y mohos a niveles despreciables e inhibir enzimas.

PRODUCTO SEMANAS A LA TEMPERATURA OPTIMA

1-4°C 5-9°C 10°C

Fruta/hortaliza

Muy perecederas(0-4 semanas)

Plátano 1-2

Cereza 1-4

Judías 1-3

Pepino 2-4

Champiñón 2-3

Perecederas(4-8 semanas)

Uva 4-6

Semiperecederas(6-12 semanas)

Naranja 6-12

Apio 6-10

Puerros 8-12

No perecedera(superior a 12 semanas)

Manzana 8-30

Limón 12-20

Pera 8-30

Zanahoria 12-20

Calabaza 12-24

Patata 16-24

ALMACENAMIENTO

ALMACENAMIENTO DE FRUTAS

La Mayor parte de la fruta fresca sólo puede almacenarse por breves lapsos de tiempo debido a la elevada tasa de humedad que presentan. El almacenamiento en refrigeración es recomendado para muchos productos perecibles porque retrasa:

1) la respiración y otra actividad metabólica,

2) el envejecimiento debido a la maduración, el reblandecimiento, y los cambios de la textura y color,

3) la pérdida de humedad y el marchitamiento resultante,

4) el estropeo debido a la invasión por bacterias, hongos y levaduras, el crecimiento indeseado.

ALMACENAMIETO DE HORTALIZAS

PRÁCTICAS DE ALMACENAMIENTO

• La inspección del producto almacenado y la limpieza de los almacenes efectuadas regularmente, ayudarán a reducir pérdidas, disminuirán la contaminación por insectos y evitarán la difusión de plagas.

• Inspección del producto y limpieza del almacén

• Limpieza y mantenimiento de los almacenes

• Eliminación de basura y malas hierbas

• Protectores contra ratas

• Suelos de cemento

• Paneles metálicos

• Desinfección de sacos usados

• Las instalaciones de almacenamiento requieren una ventilación adecuada con el fin de extender la vida útil del producto y mantener su calidad.

ALMACENAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

• En campo, evitar que los productos estén expuestos a

altas Tª durante mucho tiempo

• Cubrir las cajas con tapas para evitar el sol

• El transporte debe ser rápido al almacén para enfriar

• Los camiones deben estar cubiertos con lonas

• En almacén, realizar un almacenamiento rápido a las

condiciones de Tª óptimas de almacenamiento

• En transporte para venta, mantener la Tª óptima de

almacenamiento controlada

• Cámaras de frío: se suelen usan para productos de largo

almacenamiento. Tienen como desventaja que es un

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