INFLUENCIA DE LA TECNOLOGIA ALIMENTARIA SOBRE EL VALOR NUTRITIVO DE LOS ALIMENTOS.

La mayor parte de los alimentos que entran en la composición de nuestras comidas son productos que han sido sometidos a transformación a partir de la materia prima inicial.

En este sentido, la FAO clasifica los alimentos en cuatro grupos:

PRIMARIOS: materias primas que conservan completamente su identidad, como cereales, leche, huevos, fruta y verdura fresca…

SECUNDARIOS: productos que conservan su identidad pero han sufrido algún proceso, generalmente de conservación, por ejemplo, leche en polvo, frutos secos, cereales refinados…

DERIVADOS: productos que han perdido su identidad inicial por que han sido obtenidos a partir de fisiones o extracciones, como los aceites de oliva y semillas, los zumos de fruta…

FABRICADOS: éstos pueden ser monocompuestos, es decir, a partir de un solo alimento, como el pan, la pasta, las conservad de pescado y de fruta; o multicompuestos, como las sopas de sobre, los alimentos cocinados, etc.

El Código Alimentario Español denomina naturales a los primeros y transformados a los demás.

En cualquier caso, lo importante es conocer el valor nutritivo real en la ingesta. Por este motivo, el objeto de todo transformador alimentario debe ser buscar la forma de optimizar la calidad del producto que trata minimizando las pérdidas nutritivas.

Por este motivo es preciso conocer los factores que pueden influir de forma variada sobre la calidad nutritiva de los alimentos, como son una serie d agentes físicos, las cocciones y operaciones culinarias y en especial los procesos tecnológicos que pueden tener una gran significación actualmente en nutrición humana.

AGENTES DEL MEDIO

En el apartado dedicado a las alteraciones de los alimentos se valoran esencialmente el aspecto biológico y el químico como factores de influencia, pero existen también una serie de agentes físicos capaces de producir transformaciones y pérdidas nutritivas. Citamos los más importantes:

LUZ

Aporta la energía necesaria para que se produzcan ciertas reacciones, como la oxidación de lípidos y de ciertas vitaminas hidrosolubles (vitamina C). También algunos aminoácidos como la histina, el triptófano, la tirosina y la metionina se pueden desnaturalizar en presencia de ciertos activadores, como pueden ser los ácidos grasos oxidantes, o la riboflavina (vitamina B2) que es fotosensible.

La luz influye en la pérdida nutritiva de forma indirecta, favoreciendo otras reacciones, como por ejemplo, las de oxidación. Por ello los alimentos deben protegerse en envases opacos, para limitar las alteraciones que la luz pueda favorecer. CUADRO 1.

OXIGENO

Es un factor importante en la degradación de los productos alimenticios durante su almacenamiento y distribución, es especial en el caso de las verduras y frutas frescas y de las patatas, dependiendo de la duración y de las condiciones de almacenaje. En el CUADRO 2 se aprecian las perdidas vitamínicas debidas al almacenamiento.

TEMPERATURA

Desempeña un papel importante en la conservación de los alimentos. La mayoría de los tratamientos se dirigen a preservarlos de temperaturas que los puedan degradar, pero a veces ciertos procesos que aplican calor pueden provocar pérdidas vitamínicas y, en ocasiones, de algún otro nutriente, aunque para perder proteínas, por ejemplo, se precisan temperaturas relativamente altas, como veremos más adelante al tratar las cocciones y tratamientos tecnológicos.

La conservación por frio hace más lento el deterioro si se aplica refrigeración y lo frena totalmente cuando se utiliza la congelación. Deben evitarse las variaciones de temperatura de los productos congelados que puedan producirse durante un transporte inadecuado, o la continua apertura de los congeladores con la continua apertura de los congeladores con la consiguiente salida de frio, en especial en los aparatos verticales, ya que en los horizontales (arcones congeladores) este fenómeno es menos frecuente por que, debido a su densidad, el frio se mantiene en zonas bajas.

HUMEDAD

Este elemento favorece la proliferación bacteriana de enmohecimiento y el desarrollo de cientos mecanismos enzimáticos; por ello, los alimentos deben almacenarse al abrigo de este factor. Las condiciones herméticas de ciertos embalajes impiden que su acción se deje sentir en los alimentos ya tratados higiénicamente.

pH

también el medio propio de ciertos alimentos o de las condiciones en que se encuentran puede conservarlos o teriorarlos.

Los alimentos ácidos o conservados en este medio se encuentran defendidos de las agresiones microbianas, pero en cambio este medio puede ser la causa de que se produzcan problemas químicos.

COCIONES Y OPERACIONES CULINARIAS

En el transcurso de ciertas operaciones culinarias se pueden producir pérdidas nutritivas, que van a depender del cuidado con que se proteja el alimento de los agentes físicos mencionados anteriormente. Tales operaciones pueden ser el remojado, el lavado y las diversas manipulaciones que se realizan con los alimentos, como cortado, triturado, licuado, además de las distintas operaciones de cocción que se describen.

REMOJADO, TROCEADO, ETC.

Un remojo de más de media hora para verduras y patatas puede representar cierta pérdida de vitamina C por acción del oxigeno presente en el agua, que si bien no ennegrece el producto, como ocurre en contacto con el aire, presenta la misma posibilidad oxidativa.

Por este motivo se recomienda preparar los alimentos mencionados, así como las frutas, con la mínima antelación, lavarlos adecuadamente y trocearlos y cocerlos si éste es el caso.

El troceado de alimentos favorece la acción del oxigeno sobre la superficie mayor que cuando la pieza es más grande, por lo que se facilita la alteración. Es el caso de la lechuga cortada, la cual se oscurece antes que si se mantiene limpias y secas las hojas enteras.

Los triturados pueden perder vitaminas con mucha rapidez, dada la introducción del oxigeno que se hace en este tipo de preparado por acción de la batidora, por lo que es conveniente el consumo inmediato de los purés de fruta, por ejemplo, para asegurar el aporte vitamínico.

También un pelado profundo (mondas muy gruesas) o la eliminación de partes exteriores de ensalada pueden conducir a pérdidas vitamínicas, en el primer caso porque debajo de la piel hay más cantidad de vitaminas que en el centro del fruto y en el segundo porque en las hojas más verdes, es decir, mas clorofiladas existe más síntesis vitamínica del vegetal, donde la influencia del sol es mucho mas escasa.

COCCIONES

Una de las características que diferencian a los seres humanos de los animales es la posibilidad de aplicar métodos de transformación de los alimentos para mejorar así su disponibilidad alimenticia.

Las diferentes técnicas de cocción tuvieron su origen en la aplicación de la acción del calor a los alimentos a partir del descubrimiento del fuego.

La acción del calor sobre los alimentos tiene ventajas e inconvenientes. Podemos citar entre otras:

VENTAJAS: facilitar la digestión proteica de las carnes, de la clara de huevo, y posibilitar la acción de las enzimas digestivas que permitirán la hidrólisis de los almidones y féculas. También favorece la calidad higiénica de algunos alimentos, que en crudo no la ofrecen por la carga microbiana que contienen.

INCONVENIENTES: disminución o pérdida de sustancias nutritivas, concretamente de las termolábiles, como son la mayoría de las vitaminas hidrosolubles. CUADRO 3.

Existen además la posibilidad de que ciertas técnicas culinarias que se emplean con poco cuidado puedan transformar ciertos nutrientes en sustancias irritantes, como son las grasas quemadas en las que se han formado peróxidos, las proteínas carbonizadas en las que se ha producido pirólisis, etc.

(Estos fenómenos se explican mas ampliamente en el apartado de tecnologías alimentarias).

Las cocciones pueden modificar en general el contenido en agua de los alimentos. En algunos de ellos la perdida de agua es prácticamente insensible, como es el caso del pescado, la mayoría de las verduras y las carnes fritas o a la plancha. Otros alimentos pueden perder por medio de cocción aproximandamente un 30-40% del agua que contenían inicialmente, por ejemplo, las zanahorias, la remolacha, el tomate y algunas carnes asadas.

Por ultimo cabe llamar la atención acerca de los alimentos que durante el proceso de cocción absorben aguan en cantidad importante, ya que en dicho proceso se hinchan y asi permiten que puedan ser bien digeridos. Es el caso de los almidones contenidos en los cereales (arroz, pasta) y las legumbres, que durante la cocción aumentan su peso en 3-4 veces, debido al agua que han incorporado durante la misma.

Las técnicas culinarias que permiten variadas formas de cocción son múltiples. Podemos citar:

HERVIDO EN AGUA (2 POSIBILIDADES): 1.- introducir los ingredientes en agua hirviendo (- 100ºC, con lo cual coagulan las proteínas de los alimentos proteicos y éstos no las ceden al caldo. Relativa pérdida vitamínica y cesión al caldo de las sales minerales; 2.- introducir los ingredientes en agua fría, como lo cual hay cesión de un pequeño porcentaje de las proteínas solubles al caldo (recordemos que estas representan el 13% del total proteico del alimento). Pérdida vitamínica elevada y cesión de sales minerales al caldo.

HERVIDO A PRESION: al alcanzar temperaturas superiores a la ebullición disminuye el tiempo de cocción, con lo cual existe un mejor aprovechamiento nutritivo en general.

VAPOR: conservación dentro de los alimentos de

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