INFORME 3: DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA TOTAL Y EXTRACTO ETÉREO

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

[pic 1]

LAB. DE NUTRICION I

INFORME 3: DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA TOTAL Y EXTRACTO ETÉREO

1. PROFESORA:

2. Cárdenas Quintana, Haydee Gudelia

2017

1. INTRODUCCION

Las proteínas, junto con los lípidos, constituyen los principales componentes estructurales de los alimentos

El contenido total de proteínas en los alimentos está conformado por una mezcla compleja de proteínas. Estas existen en una combinación con carbohidratos o lípidos, que pueden ser físicos o químicos. El procedimiento de referencia Kjeldahl determina la materia nitrogenada total, que incluye tanto las no proteínas como las proteínas verdaderas

Los lípidos se definen como un grupo heterogéneo de compuestos que son insolubles en agua pero solubles en disolventes orgánicos tales como éter, cloroformo, benceno o acetona. El método Soxhlet utiliza un sistema de extracción cíclica de los componentes solubles en éter que se encuentran en el alimento.

1. OBJETIVOS

-Aplicar el método Kjeldahl para  la determinación de proteína total

-Determinar el porcentaje de proteína total de la muestra harina de arveja

- Aplicar el método de extracción Soxhlet para la determinación de grasa total

-Determinar el porcentaje de grasa total de la muestra harina de arveja

1. MATERIALES Y METODOS

a) Determinación de la proteína total (Método Semimicro Kjeldahl)

En esta técnica se digieren las proteínas y otros compuestos orgánicos de los alimentos en una mezcla con ácido sulfúrico en presencia de catalizadores. El nitrógeno orgánico total se convierte en sulfato de amonio mediante la digestión. La mezcla resultante se neutraliza con una base y se destila. El destilado se recoge en una solución de ácido bórico. Los aniones de borato así formado se titulan con HCL estandarizado para determinar el nitrógeno contenido en la muestra.

Materiales:

• Ácido sulfúrico concentrado
• Catalizador
• Ácido bórico + indicador de pH
• Hidróxido de sodio
• Balones de digestión
• Erlenmeyer
• Cocina de digestión
• Aparato de destilación de Kjeldahl
• Bureta

b) Determinación del Extracto etéreo (Método de Soxhlet)

La extracción consiste en someter la muestra exenta de agua (deshidratada) a un proceso de extracción continua (Soxhlet) utilizando como extractarte éter etílico.

Materiales:

• 250 de solvente orgánico
• Un extractor Soxhlet
• Papel filtro
• Balón de fondo plano
• Balanza analítica

1. RESULTADOS

A continuación se detalla la metodología para hallar los factores de Proteína total  y Extracto Etéreo realizados en el laboratorio los cuales se presentan en la Tabla N.01

1) Determinación de la Proteína Total:

[pic 2]

[pic 3]

 [pic 4]

[pic 5]

[pic 6]

[pic 7]

2) Determinación del Extracto Etéreo:

[pic 8]

[pic 9]

[pic 10]

Tabla N.01: Factores evaluados de la Harina de Arveja

1. DISCUSIONES

Tabla N.02: Composición Fisicoquímica de la harina de arveja[pic 11]

Fuente: Tabla Peruana de Composición de Alimentos (2013)

Tabla N.03: Comparación de Valores Reales y Experimentales de la Proteína Total y Extracto Etéreo de la Harina de Arveja

Fuente: Elaboración Propia

Nuestra harina de arveja presento un porcentaje de 22.56% y 1.29 % de proteína y grasa en base parcialmente seca respectivamente (Tabla N.01); los resultados tanto de proteína como de grasa presentaron una pequeña variación con respecto a los datos teóricos de la Tabla N.02.

Según Jakubisyk (1976) se obtienen harinas de arveja con diferentes contenidos en proteína a partir de una misma variedad utilizando un molino de rodillos. Podemos decir que este es uno de los factores por el cual el porcentaje de error fue de 4.44%.

El método de JKELDAH se caracteriza por el uso de ebullición, ácido sulfúrico concentrado que efectúa la destrucción oxidativa de la materia orgánica de la muestra y la reducción del nitrógeno orgánico a amoníaco el amonio es retenido como bisulfato de amonio y puede ser determinado in situ o por destilación alcalina y titulación. (FAO, 2013)

Sin embargo como todo método posee limitaciones y también ventajas ya que es Apropiado para varios tipos de productos, es de alta fiabilidad y es usado como método de referencia; entre sus limitaciones están la Interferencia de compuestos nitrogenados no proteicos, uso de catalizadores tóxicos o caros así como también la elección del factor de conversión. (FAO, 2013)

...