INFORME Nº1 DETERMINACION DE HUMEDAD Y SOLIDOS TOTALES

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS[pic 1]

INFORME Nº1 DETERMINACION DE HUMEDAD Y SOLIDOS TOTALES

• CURSO                :                CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS
• ALUMNA                       :                MARIO VELASQUEZ FLORES                                            
• CODIGO                 :                 2017-111037                                                            
• DOCENTE                  :                 SONIA POMAREDA

TACNA – PERU

2019

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y SÓLIDOS TOTALES (MATEIA SECA)

METODO DE SECADO EN CÁPSULA ABIERTA

1. INTRODUCCION

Todos los alimentos, cualquiera que sea el tema de industrialización o que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. En los tejidos animales o vegetales, pueden decirse que existen en dos formas generales: agua libre y agua ligada. El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad y es estimada en la mayor parte de los métodos usados para el cálculo del contenido del agua. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización ( en los hidratos) o ligada a las proteínas o a las moléculas de sacáridos y absorbida sobre la superficie de las partículas coloidales.

1. OBJETIVOS

• Conocer la importancia del agua en la composición de los alimentos.
• Determinar el % de humedad y solidos totales en la muestra frente al tiempo.

1. FUNDAMENTO TEORICO

Este método se basa en la pérdida de peso de la muestra de un alimento debido a la eliminación de agua por calentamiento bajo condiciones normalizadas, es necesario alcanzar un peso constante. Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporción; en los alimentos naturales hay entre un 60% y un 95 % de agua, como promedio.
En algunas ocasiones, es difícil determinar con exactitud la cantidad de agua de un alimento. Por ello puede considerar apropiado cualquier método que proporcione buenos resultados, y que siempre se siga estrictamente el mismo procedimiento en cada ocasión. 

Los resultados se suelen expresar como lo son la humedad, agua y sólidos totales.
Se habla de humedad cuando la cantidad de agua que hay en el alimento es relativamente baja (harinas, legumbres...). Se habla de agua en alimentos con mayor contenido acuoso (vegetales y carnes) y de sólidos totales en alimentos líquidos que se obtienen restando a 100 la cantidad de agua.
La determinación de agua es necesaria ya que en muchos alimentos se regula su contenido máximo y estos se basan en algunas observaciones
1. La adición de agua en algunos alimentos puede suponer una adulteración. Esto quiere decir que no es factible hacerlo pues el resultado no serviría.

2. Contenidos elevados de agua en alimentos dificultan la conservación. 
3. Contenidos elevados de agua en los alimentos crean dificultades tecnológicas en algunos procesos

HUMEDAD:

El contenido de humedad de los alimentos es de gran importancia por varias razones ya que nos sirve para ver los diferentes métodos que se pueden aplicar a los diversos alimentos.

El agua se encuentra en los alimentos en tres formas: como agua de combinación, como agua absorbida y en forma libre, aumentando el volumen.

1. El agua de combinación: Está unida en forma química como agua cristalizada o como hidratos
2. El agua adsorbida: Está asociada físicamente como una monocapa sobre la superficie de los compuestos de los alimentos.
3. El agua libre: Es aquella está separada, con facilidad se pierde por evaporación o por secado. Puesto que la mayor parte de los alimentos son mezclas heterogéneas de varias sustancias, pueden contener distintos porcentajes de agua de los tres tipos.

1. MATERIALES

• Cápsula de vidrio de fondo plano con tapa
• Pinzas
• Balanza analítica
• Estufa
• Placas Petri
• Cuchillos
• Muestra : Durazno seco, avena, leche en polvo, harina, manzana y papa

1. PROCEDIMIENTO

1. Una cápsula metálica de fono plano provista de tapa, bien limpia y secada en estufa y luego de enfriarla en el desecador, se pesa en gramos.
2. Se coloca la muestra  en la cápsula, se tapa y se pesa lo más rápido posible para evitar la pérdida de humedad.
3. Se retira la tapa y se coloca en una estufa para secarla a una temperatura de 105°C a 110°C hasta alcanzar un peso constante.
4. Cada vez que se pese con una ayuda de la pinza se vuelve a colocar la tapa en caliente y todo en conjunto se enfría en un desecador por un tiempo prudente y se pesa inmediatamente en una balanza analítica.
5. Se realiza este procedimiento por varias veces en un intervalo de tiempo de una hora y 2 últimas pesadas al día siguiente.

1. RESULTADOS

• Determinar los % de humedad de las diferentes muestras en estudio

% de humedad (harina 1) = 38,2932-38,0148 x 100 = 0,7270

                                                       38,2932

% de humedad (harina 2) = 37,0616-36,8346 x 100 = 0,6124

                                                          37,0616

% de humedad (durazno 1) = 40,3368-39,8100 x 100 = 1,3060

                                                             40,3368

% de humedad (durazno 2) = 38,2284-37,7578 x 100 = 1,2310

                                                            38,2284

% de humedad (manzana 1) = 43,6620-36,0541 x 100 = 17.4245

                                                              43,6620

% de humedad (manzana 2) = 52,4716-42,8927 x 100 = 18,2553

                                                              52,4716

% de humedad (avena 1) = 37,2990-37,0482 x 100 = 0.6724

                                                              37,2990

% de humedad (avena 2) = 66,6029-66,4318 x 100 = 0,2568

                                                          66.6029

% de humedad (papa 1) = 64,3800-49,8613 x 100 = 22,5515

                                                       64,3800

% de humedad (papa 2) = 41.8976-36.6861x 100 = 12,4386

                                                       41.8976

• Cuadro peso de las muestras

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