INFORME DE LABORATORIO N° 002 DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN PAPA

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UNIVERSIDAD   NACIONAL DEL ALTIPLANO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL[pic 5]

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INFORME DE LABORATORIO N° 002

 DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN PAPA

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AREA METODO DE ANALISIS CUANTITATIVO

INTEGRANTES DEL GRUPO

CHOQUE CUITO Francia Lisbeth

RAMOS FLORES Jhon Antoni

QUISPE CAPAJAÑA Elys Leonela

RAMIREZ ALVAREZ Yuri Athena

DOCENTE:    Ing. ORTEGA BARRIGA, Rosario E.

SEMESTRE SEXTO

01 mayo del 2019

Laboratorio N°2

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN PAPA Y EN TRIGO

1. INTRODUCCIÓN

La determinación de humedad es uno de los análisis más importantes que se lleva a cabo en un producto alimentario y, este a su vez es el análisis más difícil de obtener resultados exactos y precisos. La materia que permanece en el alimento posterior a la remoción del agua se conoce como sólidos totales. Este valor analítico es de gran importancia económica para un fabricante de alimentos, sin embargo, el agua también es de vital importancia para el mercadeo, ya que el agua es un “llenador barato”.

El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación de algunos productos, ya  que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y especias. (Noriega, 2010).

La finalidad de este trabajo es determinar la humedad en la papa por dos métodos (horno y balanza de humedad); la determinación de humedad nos ayudara a saber la calidad de nuestro producto y su estado del mismo.

1. OBJETIVOS

• Determinar el porcentaje de humedad en los alimentos mediante la evaporación del contenido de agua por el método de estufa.
• Realizar los cálculos característicos y referirlos a la cantidad de muestra utilizada.

1. MARCO TEORICO

El componente más abundante y el único que casi está presente en los alimentos es el agua. La determinación del contenido de humedad de los alimentos es una de las más importantes y ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya que indica la cantidad de agua involucrada en la composición de los mismos. El contenido de humedad se expresa generalmente como porcentaje, las cifras varían entre 60-95% en los alimentos naturales (Montana, 2010).

En los tejidos vegetales y animales existe dos formas generales: agua libre y agua ligada, como soluto o como solvente; en forma libre, formando hidratos o como agua adsorbida. La determinación de humedad se realiza en la mayoría de los alimentos por la determinación de la pérdida de masa que sufre un alimento cuando se somete a una combinación tiempo – temperatura adecuada. El residuo que se obtiene se conoce como sólidos totales o materia seca. (Montana, 2010)

La mayorías de los métodos para determinación del agua (humedad) en los alimento se basan en la pérdida del peso que experimentan al calentarlo, la temperatura empleada varia desde 70  ̊C hasta 100  ̊C. (Montana, 2010).

PAPA:

El tubérculo de la papa es un producto con alto contenido de humedad, aprox. 70%-75%. los carbohidratos de la papa incluyen el almidón, la celulosa, la glucosa, la sacarosa y la pectina, pero específicamente, los almidones de este tubérculo son la amilasa y la amilopectina en la proporción de 1:3. (Prada, 2010).

TABLA N°1. Análisis químico de la papa

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                                FUENTE: (CIAT, 2008)

TRIGO:  

El contenido de humedad de un trigo es importante porque el grano no puede ser almacenado en forma segura con porcentajes superiores a 12-13%, la humedad disminuye el rendimiento de la molienda y porque todos los análisis deben ser hechos sobre una misma basa de humedad para ser comparables, contenido de humedad 15,5 % m/m máximo según el CODEX STAN 152-1985.

1. MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales:  

• Balanza analítica
• Plancha de calentamiento
• Estufa
• Cápsulas
• desecador
• Lunas de reloj
• Cuchillo.
• Pinzas de madera y metálicas,
• muestras de alimentos
• Papa
• Trigo

Tome   una   muestra   del   alimento   que   se   le   indique, córtelo   o   tritúrelo   finamente   hasta homogeneizarlo y pese entre 5 y 2 gramos en una  luna de reloj previamente tarada.

 Método N°1(HORNO TRADICIONAL)

IMAGEN N°1: Materiales.

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Método N°2(BALANZA DE HUMEDAD)

IMAGEN N°2: Materiales[pic 12]

1. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

En el cálculo del contenido de humedad en la muestra se determinó mediante la siguiente expresión.

% de humedad: Pi – Pf × 100[pic 13]

                                                           Pi

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