Informe De Sulfuroso

TITULO: DETERMINACION DE ANHÍDRIDO SULFUROSO TOTAL, LIBRE Y COMBINADO EN VINOS

FUNDAMENTO TEÓRICO

La adición de compuestos sulfurados a los mostos y vinos para su conservación es una costumbre muy antigua que se desarrolló en las zonas vitivinícolas adyacentes al Mar Mediterráneo como el imperio Romano, Grecia y actualmente se conoce que tienen varios efectos tales como antiséptica frente a bacterias, mohos y fermentos indeseables. Se le encuentra en dos formas: libre y combinado; acción selectiva, pues selecciona a las levaduras favoreciendo el desarrollo de las Sacharomyces cereviseae ellypsoideus; ejerce acción estimulante sobre las levaduras y activa la transformación de los azucares; antioxidante frente al o2 y a las enzimas oxidasicas alterantes; clarificante de turbiedad; acción disolvente de sustancias y acidificante del mosto. Los compuestos de uso enológico son el azufre (s), anhídrido sulfuroso (so2), bisulfito hso3, metabisulfito de potasio (K2S2O5).

El SO2 es el preservante mas difundido en vinificación pues su aplicación permite el desarrollo normal de las fermentaciones y la conservación de los vinos pero, un exceso de dosis puede alterar el aroma, sabor y color de los vinos y hasta formar sulfuro de hidrogeno y mercaptanos nocivos para la salud del consumidor por lo que está regulada su adición. Una vez aplicado se reconocen tres estados e este conservante químico:

SO2 molecular: es la principal forma responsable de la actividad antimicrobiana. Se considera que es 20 veces más efectivo que el bisulfito en la inhibición de levaduras y unas 500 veces más efectivo contra bacterias. También posee alguna actividad antioxidante y es la responsable del característico olor picante de este aditivo

Bisulfito (HSO3): al pH normal del vino es la forma predominante y principal responsable de la inactivación de la enzima polifenol oxidasa. Sus efectos antimicrobianos y antioxidantes son de poca importancia.

Sulfito (SO3-2): a pH normal del vino su presencia e influencia es mínima. Aun así, el sulfito es capaz de reaccionar con el O2 y con el H2O2 ofreciendo cierta capacidad antioxidante. Su característica más importante es que puede combinarse con azucares, el acetaldehído y otros compuestos formando el sulfuroso combinado. Las combinaciones con azucares, antocianinas y ácidos, son poco estables mientras que con los acetaldehídos lo es mucho más.

El anhídrido sulfuroso total es la suma del sulfuroso libre y l combinado, pero solo el sulfuroso libre posee una doble actividad: antiséptico y antioxidante

Según la NTP 212.014 (2002) – vinos – requisitos, el contenido de sulfatos en vinos, como sulfato de potasio no puede ser mayor de 1.8 g/l con tolerancia de 0.05 g/l (véase NTP 212.006)

OBJETIVOS

Determinar los contenidos sulfurosos en mostos y vinos blancos y tintos

• Sulfuroso libre

• Sulfuroso total

• Sulfuroso combinado

MATERIALES

• Muestras de vino tinto, blanco

• Material de vidrio (pipetas, buretas, vasos pp, Erlenmeyer, etc.)

• Balanza de precisión

• Reactivos: NaOH o KOH (1 n), solución de iodo 0.02 n, solución de almidón al 2%, solución de ácido sulfúrico diluido 1:3

PROCEDIMIENTOS

SULFUROSO LIBRE

• Tomar con pipeta una muestra de 50 ml de vino y verter a un Erlenmeyer o vaso pp de 150 ml

• Añadir 5 ml de ácido sulfúrico diluido 1:3 tomado con pipeta y pera de goma succionadora

• Agregar de 3 a 5 ml de solución de almidón al 2% preparado previamente (preparación: pesar 2.0 g de almidón y agregar 25 ml de agua destilada, agitar hasta disolución completa vaciar en 500 ml de agua hirviendo, continuar calentando a ebullición por 2 minutos, agregar 1 g de ácido bórico como conservante, enfriar).

• Titular con solución de iodo al 0.02 n (o n/50) hasta viraje de color de la solución problema a un azul que debe durar unos 2 minutos o queda permanente, visto contra una luz amarilla intensa en el caso de vinos tintos. Anotar el gasto.

SULFUROSO TOTAL

• En un Erlenmeyer de 250 ml verte 25 ml d solución KOH o NaOH 1n

• Tomar con pipeta 25 ml de muestra de vino y verter cuidando que el extremo inferior de la pipeta debe estar sumergido en la solución alcalina anterior; agitar y luego dejar en reposo por 10 a 15 minutos. Tapar con papel aluminio o luna de reloj.

• Agregar trazas de bicarbonato de sodio.

• Agregar 10 ml de solución de ácido sulfúrico diluido 1:3 y agitar.

• Añadir de 3 a 5 ml de la solución de almidón al 2% y agitar.

• Titular con solución de iodo 0.02 n (o n/50) hasta que una coloración azulada persista durante 30 segundos. Anotar l gasto

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Calculo del SO2 libre:

SO2 libre (mg/l) = g x n (32) x 1000/v

Donde

G= gasto de solución de iodo

N= normalidad de solución de iodo

32= peso del so2

V= volumen de muestra 25 ml

Otro procedimiento

N x 12.8 mg de so2 libre/litro: siendo n= volumen (ml) e iodo gastado

Calculo de so2 total

SO2 total (mg/l) = g x n x 32 x 1000/v

Donde

G=gasto de solución de iodo

N= normalidad de solución de iodo

32= peso del so2

V= volumen de muestra (25 ml)

Otro procedimiento

N x 32 mg de so2 total/litro

Siendo n= volumen (ml) de iodo gastado

Calculo del so2 combinado:

Se halla por diferencia del sulfuroso total menos el sulfuroso libre

Los resultados obtenidos deben discutirse comparándolos con los de referencia bibliográfica

CONCLUSIONES

RECOMENDACIONES

CUESTIONARIO

¿Cómo influye el pH del vino y la proporción de SO2 molecular n la acción antimicrobiana?

Explique cómo se forma el sulfuroso combinado

¿De qué factores dependen las acciones antioxidasica y antimicrobiana del SO2?

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