Informe maduración de la carne corte (Pepino)

INFORME DE SEGUIMIENTO DEL PROCESO DE MADURACION DE LA CARNE RES (PEPINO).

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JESÚS FELIPE URBANO GRANADA.

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL.

FACULTADA CIENCIAS AGRARIAS.

UNIVERSIDAD DEL CAUCA.

2022

INTRODUCCION.

Podemos definir y decir que la carne es todo aquel producto obtenido de animales y que tiene como característica ser un tejido apto para el consumo humano. El mayor componente de esta es la masa muscular, pero contiene además tejido conectivo, graso y óseo esto según (Hui et al., 2006; Aberle et al., 2001),estas características dependerán y serán otorgadas según sean las cualidades físicas y genéticas del animal sacrificado, estas características influyen directamente en la calidad de la carne, sus propiedades organolépticas variarían dependiendo el proceso u tipo de raza; la aceptabilidad de la carne en el  mercado depende de varios factores que son dados a partir de los buenos pre-procesos realizados y que finalmente influyen en la compra por el consumidor final. Algunas características van desde la higiene e inocuidad del producto, su contenido nutricional, y las características organolépticas como aroma, sabor, color, jugosidad y terneza, está comprobado que la terneza es el atributo o característica sensorial de calidad más importante que determina la aceptación por parte del consumidor pues este define generalmente como carne de calidad a toda aquella que tiene una alta blandeza.

En el presente informe se desarrollaron algunas actividades que tienen como finalidad aplicar un método de maduración a la carne para ello se tuvo en cuenta y se utilizó una técnica postmortem, la cual consiste en un método sencillo y practico según análisis y criterio, este método se realiza para aumentar y optimizar la terneza. El proceso que consiste en mantener la carne fresca a una temperatura superior al punto de congelación se denomina maduración y durante ésta la carne mejora su blandura y aroma. Es una técnica relativamente sencilla, que no requiere mano de obra intensiva, poco costo en materiales y equipo y de la cual se obtienen excelentes resultados en el aumento de la terneza y otras propiedades. Al utilizar esta técnica podemos evaluar el efecto de la maduración de la carne sobre las características organolépticas y fisicoquímicas de la carne de res producida en el municipio de Santander de Quilichao, Colombia Cauca.

El enfoque de este informe se basa en el seguimiento y prueba de aplicar un proceso de maduración en la carne de res, se pretende identificar si realmente esta técnica y actividades aplicadas y desarrolladas en la industria cárnica son efectivas; con esta prueba se identificarán variables y puntos críticos que hay que tener en cuenta al procesar y madurar carnes, al igual que analizar y desarrollar nuevas alternativas he ideas que permitan mejorar o dar valor agregado al producto final.

OBJECTIVO GENERAL.

• Realizar un proceso de maduración en seco y seguimiento de la realización de las actividades para este proceso en un corte de carne res (Pepino).

OBJETIVOS ESPECÍFICOS.

• Optimizar las cualidades organolépticas del corte de carne de res (Pepino).
• Evaluar los efectos de los tratamientos de maduración o añejamiento de la carne de res y determinar puntos críticos en el proceso.
• Analizar sensorialmente las características de color, aroma, textura, sabor y evaluar aceptación general de la carne madurada vs una carne no madurada.

DIAGRAMA DE PROCESO.

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METODOLOGIA.

En el desarrollo de la practica la técnica con la cual se pretende madurar la carne es una maduración en seco, esta consiste básicamente en dejar   principalmente colgando la canal en este caso el corte de carne de res (no cubierta) dentro de una habitación cerrada a niveles controlados de temperatura (generalmente 0° a 4° C) y humedad relativa (75 % - 80 %), con estas condiciones y variables se pretende generar el ambiente propicio en donde los microorganismos y actividad enzimática sea la idónea para así poder otorgarle y generar las carectisicas deseadas en el producto final, al brindar estas condiciones de maduración para el corte de carne de res se desea contribuir a que se generen procesos en donde las enzimas naturales de la carne de res (µ-calpaína)  descompongan las proteínas y grasas en aminoácidos y ácidos grasos que crean un sabor muy particular a carne, así como tejidos de proteína conectiva para ablandar la carne; se brindan las  características de un ambiente ideal para el crecimiento de una costra de hongos (thamnidium) en la superficie de la carne que se corta antes de cocinar, se sabe que este hongo produce enzimas que intensifican significativamente el sabor de la carne de res envejecida en seco, también se pretende evaporar la  humedad dentro de la carne, pues con esto se estará logrando un aumento en  la relación grasa / carne de la canal de res, intensificando así el sabor y el sabor por bocado.

Para logar lo anterior se realizaron una serie de fases en donde se detallan las actividades realizadas:

PRIMERA FASE: Análisis y compra de la materia prima.

En este actividad se realiza la compra de la materia prima en una carnicería que cumple con los estándares de calidad presuntamente, en este caso se hace la elección de un corte u pieza que tiende hacer fibroso y por ende tiene una blandura no tan alta (pepino),la ubicación de este musculo en la anotomía del bovino hace y genera que el trabajo muscular desarrollado por la res termine viéndose reflejado en el desarrollo de un contenido fibroso más fuerte, que repercute de manera directa en la terneza del corte haciéndolo más duro en comparación con otras piezas. Al hacer la elección de la carne se tuvieron en cuenta parámetros y cualidades de una carne fresca como color y olor, se observó y analizo que el olor fuese un poco similar al de la leche u acido láctico y no tuviese olor de rancidez, el color fue un factor importante, se buscó el corte que tuviese un color rojo brillante y no marrón o tonalidades oscuras que son producto de carnes en proceso de oxidación o ya oxidadas.

SEGUNDA FASE: Acondicionamiento del corte y lugar de maduración.

Se hace un retiro de todas aquellas partículas extrañas y no deseadas al igual que se retiran y hacen cortes en donde se quitan excesos de grasas y tejidos, esto con el fin de brindarle mejor aspecto al corte y evitar que estos excesos de grasas puedan tener procesos de rancidez y afecten finalmente al producto, se sala la carne y se agregan especias como pimienta y ajo.

Se aplica una capa de sal externa en el corte con el fin de deshidratar u retirar un poco la actividad de agua esto con el fin de evitar que la plorifecion de microorganismos patógenos sea rápida y traiga afectaciones, la pimienta y el ajo además de incorporarse por el hecho de adobar y brindar sabores exquisitos se aplica con el objetivo de inhibir y controlar el crecimiento microbiano tanto en la carne de res como el ambiente, ya que se esparce pimienta y ajo al corte y área de maduración; se hará uso de una nevera de polietileno de baja densidad con el fin de aislar el corte de aromas o patógenos que se encuentren en el  ambiente.

Evidencia fotográfica.

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TERCERA FASE: Iniciación del proceso de maduración.

Es aquí en donde se da iniciación al proceso y periodo de maduración de un corte de res durante 15 días, habiendo ejecutado las actividades anteriores se da continuidad y se inicia poniendo el corte ya preparado sobre una plataforma que se encuentra a pocos centímetros del suelo cubierto por sal y pimienta que empelan en proceso de maduración en seco, una vez se coloca el corte se cierra el recipiente en donde se va realizar el proceso y este se lleva  al refrigerador en donde se le va a brindar una temperatura constante durante los próximos 15 días de alrededor de 3 a 4°C.

Evidencia fotográfica. Imágenes 2.[pic 24][pic 25]

CUARTA FASE: Periodo de seguimiento y monitoreo.

Durante el periodo de maduración se hizo un seguimiento en donde se evaluaba visualmente el corte al igual que su olor; se hizo su primer monitoreo en el día 5, desde ese día se evaluó cada 3 días hasta llegar a su dia 15 en donde finalmente se hicieron observaciones y pruebas en su color, aroma, textura esto con el fin evaluar si el proceso de maduración tuvo resultados sobre el corte procesado.

En el seguimiento de este proceso, se pudo observar que la carne durante los primeros 5 días adopto una textura semi dura en su capa externa esto producto de la curación y deshidratación que la sal produjo, durante los siguientes días del dia 5 al 10 se observaron cambios en su color y corteza pues estos cambiaron en su tonalidad, además su capa paso de ser semi dura a dura.

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