Ingeniería Bioquímica. “Química de los alimentos.”

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               Ingeniería Bioquímica.

“Química de los alimentos.”

Nombre de la práctica: Determinación de lípidos en aceites.[pic 3]

Alumnos: Karla Viridiana Rangel Weyman.

       Oscar Ramsés Díaz Cuevas.

       Vanessa Lizbeth Salazar Reyes.

Facilitadora: María Antonia Castillo Marrufo.

Grupo 7F.                                                        Viernes 02 de Noviembre del 2016.

Introducción.

Los lípidos, junto con las proteínas y carbohidratos, constituyen los principales componentes estructurales de los alimentos. Los lípidos se definen como un grupo heterogéneo de compuestos que son insolubles en agua pero solubles en disolventes orgánicos tales como éter, cloroformo, benceno o acetona. Todos los lípidos contienen carbón, hidrógeno y oxígeno, y algunos también contienen fósforo y nitrógeno. Los lípidos comprenden un grupo de sustancias que tienen propiedades comunes y similitudes en la composición, sin embargo algunos, tales como los triacilgliceroles son muy hidrofóbicos. Otros, tales como los di y monoacilgliceroles tienen movilidad hidrofóbica e hidrofílica en su molécula por lo que pueden ser solubles en disolventes relativamente polares. (Abad, 2010)

Las grasas están formadas principalmente por acilgliceridos que se diferencian entre sí por su composición en ácidos grasos. Pueden contener fosfolípidos, ácidos grasos libres y algunos lípidos insaponificables. Los aceites son líquidos a temperatura ambiente y las grasas sólidos. En análisis de rutina las determinaciones de los índices de yodo, saponificación y acidez junto con las pruebas cualitativas para adulteraciones son suficientes para confirmar la identidad y comestibilidad de la mayoría de las grasas y aceites. Tanto el índice de yodo como el de refracción indican el contenido de ácidos grasos no saturados; El índice de yodo es una medida del grado de instauración de los componentes de una grasa en estos, el punto de fusión es más bajo que en los ácidos grasos saturados. El índice de saponificación da una indicación del peso molecular de dichos ácidos. El índice de acidez se define como los miligramos de NaOH o KOH necesarios para neutralizar los ácidos grasos libres presentes en 1 gramo de aceite o grasa, y constituye una medida del grado de hidrólisis de una grasa. Todos los aceites y las grasas tienen ácidos grasos libres y algunos los tienen en grandes cantidades. La causa de la existencia de ácidos grasos libres es la actividad enzimática de las lipasas. Así, un valor bajo pudiera indicar:

O bien que el producto está poco hidrolizado, o bien que el estado de deterioro es más avanzado y que parte de los ácidos grasos libres han comenzado a oxidarse. De ahí la necesidad de realizar otros análisis como los ya mencionados anteriormente índices de Peróxidos, Yodo y Saponificación, entre otros, esto con el fin de obtener información fidedigna del estado de un aceite o grasa. (Panreac, 1999).

Objetivos.

En la práctica de índice de acidez y grasas se tiene como objetivo la determinación del índice de acidez en aceites y grasas.

Mientras que en la de índice de saponificación en aceites y grasa es la determinación del índice de saponificación por el método de reflujo en los aceites y grasas vegetales o animales. Y por último en la de índice de yodo en aceites y grasas es la determinación del yodo por el método de Sijs en aceites y grasas vegetales o animales.

Marco Teórico.

Material y equipo.

Índice de acidez y grasas:

• Balanza analítica con sensibilidad de 0.01 mg.
• Baño Vapor a reflujo.
• Material común de laboratorio.
• Agua destilada.
• Solución de Hidróxido de potasio.
• Alcohol etílico de 95%.
• Fenolftaleína al 1.0%.

Índice de saponificación en aceites y grasas:

• Refrigerante de reflujo.
• Baño María con regulador de temperatura.
• Matraces Erlenmeyer de cuello esmerilado de 100 ml.
• Tubos de condensación esmerilados.
• Pipetas volumétricas de 50 ml.
• Material común de laboratorio.
• Agua destilada.
• Ac. Clorhídrico 0.5 N.
• Hidróxido de potasio en solución alcohólica.

Índice de yodo en aceites y grasas:

• Matraz Erlenmeyer de 500 ml con tapón esmerilado especial para índice de yodo.
• Matraz volumétrico de 1000 ml.
• Pipetas de 20 a 25 ml.
• Papel filtro.
• Material común de laboratorio.
• Balanza analítica.

Metodología. 

Índice de acidez y grasas:

En la preparación de la muestra se obtuvo la siguiente tabla:

Tabla 1 Preparación de la muestra

Como la tabla lo muestra, al obtener la muestra se pesó y se colocó en un matraz Erlenmeyer de 300 ml, se agregaron 50 ml de alcohol, que estaba previamente neutralizado con solución de hidróxido de sodio, se empleó fenolftaleína  como indicador, se calentó por un corto periodo de tiempo a baño maría y se tituló la mezcla con la solución de hidróxido de potasio valorada, se agito frecuentemente hasta que tuvo una coloración rosada por 30 segundos.

Índice de saponificación en aceites y grasas:

Se pesaron 5 gramos de muestra y se colocó en un matraz Erlenmeyer donde se le agregaron 50 ml de hidróxido de potasio en solución alcohólica. El matraz se adaptó al refrigerante de reflujo y se colocó en un baño María hirviendo durante 30 minutos, agitándolo frecuentemente. La saponificación se prolongó de 30 a 60 minutos y una vez terminada se le agrego 1 ml de solución indicadora de fenolftaleína al 1% se tituló en caliente, con ácido clorhídrico 0.5 N hasta que se produjo una decoloración.  

Índice de yodo en aceites y grasas:

Se determinó el peso de la muestra, 0.2455 g, necesarios para un matraz de 500 ml donde previamente se pusieron 20 ml de tetracloruro de carbono. La determinación de este peso de la muestra fue necesaria, que permitió la existencia después de la absorción, de un exceso de 50 a 60% de la solución de Wijs agregada. Con pipeta volumétrica se puso 25 ml de la solución de Wijs en el matraz con la muestra con movimientos circulares que aseguro la homogeneidad de la muestra. Se guardaron los matraces al abrigo de la luz durante 30 minutos a una temperatura de 293°K. Al terminar el tiempo se le agregaron 20 cm3 de yoduro de potasio al 15%, se mezcló y enseguida se adicionaron 100 cm3 de agua destilada previamente hervida.

Se procedió a titular con tiosulfato de sodio al 0.1 N. Se agito constantemente. Al llegar a desaparecer el color amarillo de la muestra se le adiciono de 1 a 2 cm3 de solución indicadora de almidón y se prosiguió con la titulación hasta la desaparición del color azul.

Resultados.

Índice de acidez y grasas:

Índice de acidez =  (56.1 x N x V) / P

En donde:

• 56.1= Equivalente de la potasa.
• N= Normalidad de solución de hidróxido de potasio.
• V=  Mililitros de solución valorada de hidróxido de potasio gastados en la titulación de la muestra.
• P= peso de la muestra en gramos.

Índice de acidez = (56.1 x 0.09568 x 0.8) / 56.4253

Índice de acidez =  0.076102712

Nota: Si se desea expresar como ácido oleico se aplicara la siguiente expresión

% Ácidos grasos libres = ((0.282 x N x V) / P) x 100

En donde:

• 0.282= miliequivalente del ácido oleico.
• N= Normalidad de solución de hidróxido de potasio.
• V=  Mililitros de solución valorada de hidróxido de potasio gastados en la titulación de la muestra.
• P= peso de la muestra en gramos.

% Ácidos grasos libres = ((0.282 x 0.09568 x 0.8) / 56.4253) x 100

% Ácidos grasos libres = 0.0382548%

Discusión de resultados.

En la siguiente tabla extraída de la norma NMX-F-223-1985 ALIMENTOS. ACEITE VEGETAL COMESTIBLE. FOODS EDIBLE VEGETABLE OIL. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS. Muestra las especificaciones físicas y químicas con las que debe cumplir el aceite vegetal.

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La siguiente tabla fue extraída de la norma NMX-F-252-SCFI-2005 ALIMENTOS – ACEITE COMESTIBLE PURO DE SOYA – ESPECIFICACIONES (CANCELA A LA NMX-F-252-1985).

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