Ingeniería Bioquímica. “Química de los alimentos.”

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               Ingeniería Bioquímica.

“Química de los alimentos.”

Nombre de la práctica: Determinación de lípidos en aceites.[pic 3]

Alumnos: Karla Viridiana Rangel Weyman.

       Oscar Ramsés Díaz Cuevas.

       Vanessa Lizbeth Salazar Reyes.

Facilitadora: María Antonia Castillo Marrufo.

Grupo 7F.                                                        Viernes 02 de Noviembre del 2016.

Introducción.

Los lípidos, junto con las proteínas y carbohidratos, constituyen los principales componentes estructurales de los alimentos. Los lípidos se definen como un grupo heterogéneo de compuestos que son insolubles en agua pero solubles en disolventes orgánicos tales como éter, cloroformo, benceno o acetona. Todos los lípidos contienen carbón, hidrógeno y oxígeno, y algunos también contienen fósforo y nitrógeno. Los lípidos comprenden un grupo de sustancias que tienen propiedades comunes y similitudes en la composición, sin embargo algunos, tales como los triacilgliceroles son muy hidrofóbicos. Otros, tales como los di y monoacilgliceroles tienen movilidad hidrofóbica e hidrofílica en su molécula por lo que pueden ser solubles en disolventes relativamente polares. (Abad, 2010)

Las grasas están formadas principalmente por acilgliceridos que se diferencian entre sí por su composición en ácidos grasos. Pueden contener fosfolípidos, ácidos grasos libres y algunos lípidos insaponificables. Los aceites son líquidos a temperatura ambiente y las grasas sólidos. En análisis de rutina las determinaciones de los índices de yodo, saponificación y acidez junto con las pruebas cualitativas para adulteraciones son suficientes para confirmar la identidad y comestibilidad de la mayoría de las grasas y aceites. Tanto el índice de yodo como el de refracción indican el contenido de ácidos grasos no saturados; El índice de yodo es una medida del grado de instauración de los componentes de una grasa en estos, el punto de fusión es más bajo que en los ácidos grasos saturados. El índice de saponificación da una indicación del peso molecular de dichos ácidos. El índice de acidez se define como los miligramos de NaOH o KOH necesarios para neutralizar los ácidos grasos libres presentes en 1 gramo de aceite o grasa, y constituye una medida del grado de hidrólisis de una grasa. Todos los aceites y las grasas tienen ácidos grasos libres y algunos los tienen en grandes cantidades. La causa de la existencia de ácidos grasos libres es la actividad enzimática de las lipasas. Así, un valor bajo pudiera indicar:

O bien que el producto está poco hidrolizado, o bien que el estado de deterioro es más avanzado y que parte de los ácidos grasos libres han comenzado a oxidarse. De ahí la necesidad de realizar otros análisis como los ya mencionados anteriormente índices de Peróxidos, Yodo y Saponificación, entre otros, esto con el fin de obtener información fidedigna del estado de un aceite o grasa. (Panreac, 1999).

Objetivos.

En la práctica de índice de acidez y grasas se tiene como objetivo la determinación del índice de acidez en aceites y grasas.

Mientras que en la de índice de saponificación en aceites y grasa es la determinación del índice de saponificación por el método de reflujo en los aceites y grasas vegetales o animales. Y por último en la de índice de yodo en aceites y grasas es la determinación del yodo por el método de Sijs en aceites y grasas vegetales o animales.

Marco Teórico.

Material y equipo.

Índice de acidez y grasas:

• Balanza analítica con sensibilidad de 0.01 mg.
• Baño Vapor a reflujo.
• Material común de laboratorio.
• Agua destilada.
• Solución de Hidróxido de potasio.
• Alcohol etílico de 95%.
• Fenolftaleína al 1.0%.

Índice de saponificación en aceites y grasas:

• Refrigerante de reflujo.
• Baño María con regulador de temperatura.
• Matraces Erlenmeyer de cuello esmerilado de 100 ml.
• Tubos de condensación esmerilados.
• Pipetas volumétricas de 50 ml.
• Material común de laboratorio.
• Agua destilada.
• Ac. Clorhídrico 0.5 N.
• Hidróxido de potasio en solución alcohólica.

Índice de yodo en aceites y grasas:

• Matraz Erlenmeyer de 500 ml con tapón esmerilado especial para índice de yodo.
• Matraz volumétrico de 1000 ml.
• Pipetas de 20 a 25 ml.
• Papel filtro.
• Material común de laboratorio.
• Balanza analítica.

Metodología. 

Índice de acidez y grasas:

En la preparación de la muestra se obtuvo la siguiente tabla:

Tabla 1 Preparación de la muestra

Como la tabla lo muestra, al obtener la muestra se pesó y se colocó en un matraz Erlenmeyer de 300 ml, se agregaron 50 ml de alcohol, que estaba previamente neutralizado con solución de hidróxido de sodio, se empleó fenolftaleína  como indicador, se calentó por un corto periodo de tiempo a baño maría y se tituló la mezcla con la solución de hidróxido de potasio valorada, se agito frecuentemente hasta que tuvo una coloración rosada por 30 segundos.

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