LABORATORIO DE BIOQUÍMICA Y ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL[pic 1][pic 2]

   ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA BIOQUÍMICA

LABORATORIO DE BIOQUÍMICA Y ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

PRÁCTICA: “Cambios Bioquímicos durante la maduración del queso”
Queso Camembert: 60 días de Maduración.

ALUMNOS

Barron Gasca Erick                

                                                                                                                    Equipo: 4

Castillo Gutiérrez Juan Carlos      

                                                                                                                          Grupo: 5IM1

Martínez Bustamante Jesus Alfredo

PROFESORES

Dra. Patricia Arce Paredes

J. Pedro Olivares Nava

Lorena Rodríguez Sanchez

Fecha de entrega: 23/10/2015          Firma del profesor: ________________

INTRODUCCIÓN

El queso es el producto que resulta de la coagulación (ácida enzimática o mixta) de la leche cruda o pasteurizada y que, en general, se somete posteriormente a maduración. Es un alimento de gran valor nutritivo, no solo por el elevado contenido de proteína y grasa, sino también por ser una fuente importante de elementos minerales, principalmente calcio y fósforo (Renner, 1987)

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Las distintas variedades de queso son el resultado de la composición de la leche utilizada, sustancias añadidas, el conjunto de procesos físicos y mecánicos que inciden en la elaboración y los factores microbiológicos y bioquímicos del periodo de maduración.

El objetivo más importante de la fabricación de cualquier tipo de queso es obtener un producto de calidad, tanto el punto de vista físico (textura), como desde un punto de vista organoléptico (aroma y sabor).

Maduración del queso

En el queso se produce un acumulo de sustancias responsables del sabor y aroma producidos por transformaciones metabólicas de los componentes mayoritarios de la leche, es decir, lactosa, triglicéridos y caseínas.

La maduración de los quesos consiste en un conjunto de degradaciones enzimáticas, simultáneas o sucesivas, del sustrato (la cuajada) preparado por coagulación y escurrimiento. Constituye un proceso muy complejo debido a la naturaleza del sustrato, la diversidad de los agentes que intervienen, la variedad de  las transformaciones y el número de productos formados.

Los fenómenos bioquímicos mas importantes son:

• Fermentación de la lactosa
• Degradación enzimática de las proteínas
• Hidrólisis de la materia grasa

Las proteínas se hidrolizan en elementos cada vez más sencillos y de sapidez creciente: polipéptidos, péptidos, aminoácidos, amoniaco (proteólisis)

Los triglicéridos se hidrolizan en ácidos grasos y glicerina, que a su vez pueden transformarse en residuos más sápidos y aromáticos ( aldehídos,cetonas) (lipolisis).

La proteólisis es el proceso bioquímico de mayor importancia que tiene lugar durante la maduración de la mayoría de variedades de queso. Afecta de forma importante tanto el sabor como la textura y modifica el pH, principalmente por producción de grupos amonio en etapas finales de degradación.

Los agentes responsables de la proteólisis durante la maduración del queso son:

• El cuajo o sustitutos (quimosina, pepsina, cuajo vegetal, y proteasas microbianas)
• Las enzimas endógenas de la leche (principalmente la plasmina).
• Enzimas de microorganismos presentes en la leche cruda o añadidas como cultivo iniciador

Durante la proteólisis, los compuestos nitrogenados insolubles sufren cambios a formas solubles. En las primeras etapas, las caseínas son degradadas a péptidos de alto peso molecular y polipéptidos de de tamaño no inferior a 1400 Da (Daltones), debido principalmente a la acción proteolítica del cuajo o sustitutos, y en menor medida, a las proteinasas de los microorganismos que forman parte del cultivo iniciador y a las proteasas nativas de la leche. Posteriormente estos péptidos y polipéptidos de alto peso molecular son hidrolizados hasta péptidos de bajo peso molecular y aminoácidos por la acción de las peptidasas de los microorganismos presentes en el queso (Crow et al., 1995; Farkye et al.,1995).

La degradación proteica en el queso se determina de forma habitual por electroforesis o por distintos índices de maduración. Uno de los más utilizados es el contenido de nitrógeno soluble en agua el nitrógeno soluble a pH 4.6 (nitrógeno no caseínico; NNC). En fracción de nitrógeno soluble, están incluidos, el nitrógeno proteico precipitable en ácido tricloroacético al 12%, NNC (lactoalbúminas, lactoglobulinas, seroalbúminas, polipéptidos y oligopéptidos) y el soluble en dicho ácido tricloroacético (nitrógeno no proteico; NNP), que incluye péptidos de bajo peso molecular. La determinación de estas fracciones y sus relaciones con el contenido en nitrógeno total (NT) constituyen los índices normalmente empleados para determinar le evolución de la proteólisis durante la maduración de los quesos.

OBJETIVOS

• Evaluar las características sensoriales del queso Camembert en diversos estadios de maduración
• Analizar los cambios bioquímicos que presentan en las proteínas durante la maduración.

FUNDAMENTOS DE LOS MÉTODOS

Determinación de Humedad

 Método por secado de estufa La determinación de secado en estufa se basa en la pérdida de peso de la muestra por evaporación del agua. Para esto se requiere que la muestra sea térmicamente estable y que no contenga una cantidad significativa de compuestos volátiles. El principio operacional del método de determinación de humedad utilizando estufa y balanza analítica, incluye la preparación de la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra.

Determinación de Nitrógeno Total (Método de Kjendahl, Gunning Arnold Modificado)

Las Proteínas y demás materias orgánicas son oxidadas por el ácido sulfúrico y el nitrógeno orgánico de las proteínas se fija como sulfato de amonio; Esta sal se hace reaccionar con una base fuerte para desprender amoniaco que se destila y se recibe en un ácido débil, en el cual se puede titular con un ácido fuerte. En este método se usa sulfato de cobre como catalizador y sulfato de sodio para aumentar la temperatura de la mezcla y acelerar la digestión.

Reacciones

K2SO4 + H2SO4  →  2KHSO4
2KHSO4  →  K2S2O7 + H2O
El Sulfato de potasio incremente el punto de ebullición del H2SO4

Formación del Complejo Tetramin Cúprico

CuSO4 + 4NH4HSO4   →  [Cu(NH3)4]SO4 + 4H2SO4

El sulfato de cobre con el bisulfato de amonio forma el complejo tetramin cúprico

Reacción de Neutralización

[Cu(NH3)4] + 2NaOH --→ 4NH + Na2SO4 + Cu(OH)2

Despues de la adición del NaOH se abre la llave de agua del condensar sin agitar el matraz

Reacción de Destilación

NH3 + H3BO3  →  NH4 + H2BO3-

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