LABORATORIO de Química de alimentos

Valeria Castaño Martínez, Santiago Molano Serna, Katherine Guainas Soto, Mateo Salazar Solarte, Daaimah Vivero Riascos.Valeriacmartinez13@gmail.com, Santiago.molano554@gmail.com,Daaimah50@gmail.com, mateooote@gmail.com, katherinesoto1151@gmail.com.

Laboratorio de Química de alimentos, Programa de Nutrición y Dietética, Facultad de  Salud y Rehabilitación, Institución Universitaria Escuela Nacional del Deporte, Santiago de Cali, Abril 10 de 2019

Los aminoácidos son las unidades estructurales de las proteínas, el estudio de la estructura tridimensional de estas, permite comprender la importancia de la distribución espacial en sus diversas funciones. Para la desnaturalización de proteínas (clara de huevo), se aplican factores como el calor, PH extremos, alcohol, ácidos orgánicos y frio. Con cada una de estas pruebas es evidente la desnaturalización,  gelificación de proteínas   y coagulación debido al rompimiento de las fuerzas que estabilizan la estructura tridimensional o nativa de la proteína y conllevan a la pérdida de su función. El proceso de horneo (Suspiros/Merengue) demostró que las claras al batirse intensamente, las fuerzas que mantienen estable la estructura tridimensional de la ovoalbúmina se rompen. (1) Así, al batirlas se convierten en merengue ya que la proteína deja de estar disuelta, En estos casos se ha desnaturalizado, y eso ha provocado su precipitación, motivo por el cual la clara ya no es transparente. La proteína desnaturalizada ya no tendrá la misma estructura, sino que su cadena se hallará dispuesta de forma aleatoria o amorfa.

 INTRODUCCIÓN

Las proteínas son elementos vitales para los organismos, encontrándose en plantas y animales en una proporción elevada. Hay una gran variedad de proteínas y cada una desempeña una función biológica específica que puede ser de reserva, de sostén, transporte, estructural, etc. Químicamente las proteínas están constituidas por combinaciones complejas de carbono, hidrogeno, oxigeno, nitrógeno y otros elementos en menor proporción como son azufre cobre y fosforo.

Las proteínas son las macromoléculas más versátiles de los seres vivos y desempeñan funciones cruciales en los procesos biológicos. Funcionan como catalizadores, transportan y almacenan otras moléculas como el oxígeno, proporcionan apoyo mecánico y protección inmunológica, generan movimiento, trasmiten impulsos nerviosos, y controlan el crecimiento y la diferenciación.

La desnaturalización de proteínas es consecuencia de algún factor externo como la acidez el medio, temperatura, etc. Es importante saber que la desnaturalización de una proteína no afecta a lo que se conoce como la estructura primaria, esto es la secuencia de aminoácidos base de la proteína. La desnaturalización tiene lugar a nivel molecular por desaparición de las fuerzas de atracción, responsable de la Agentes desnaturalizantes

Los agentes desnaturalizantes son aquellos factores químicos o físicos que producen la desnaturalización de las proteínas. Entre los más comunes podemos citar:

- Temperatura

- PH

- polaridad del disolvente

- fuerza iónica existencia de las estructuras secundarias y terciaria que caracterizan a una proteína.

A través del desarrollo del presente informe, presentamos información elemental sobre la estructura de la proteína y su implicancia a ser desnaturalizada por diversos factores, mostrando lo aprendido durante la práctica así como también profundizamos investigando en otros medios sobre otras inquietudes.

Se identificaran los agentes que interviene en la desnaturalización de una proteína, así mismo el concepto de desnaturalización de las proteínas y sus consecuencias.

 MATERIALES Y MÉTODOS

AGENTES DESNATURALIZANTE:

Se separó las claras en un recipiente y las yemas en otro de 4 huevos, se añadieron 5 ml de las claras en 3 tubos de ensayo. Cada uno de los tubos se sometió a diferentes agentes desnaturalizantes de proteínas, como el calor, frio, alcohol, ácidos orgánicos. Uno de los tubos previamente preparados con 5ml de clara se pone en baño maría durante 8 minutos, pasado los 8 minutos se retira el tubo y se deja enfriar a temperatura ambiente se observa y se analizan los cambios sucedidos (figura 1), luego en otro tubo con 5 ml de clara de huevo se enfría en un baño de hielo durante 8 minutos, luego se retira el tubo y se observa lo sucedido (figura 2) siguiente a este en otro tubo de ensayo con los mismo 5 ml de clara de huevos se pone en un baño de hielo y se deja reposar durante 8 minutos y luego se adicionan 5 ml de alcohol al 96%. Por último, se observa y se reporta lo sucedido (figura 3) y por último en un tubo de ensayo se agregó 2 ml de leche (que es este caso se usaron 2 ml de clara de huevo) y 1 ml de vinagre y se observó lo sucedido (figura 4). 

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         Figura 1. Calor           Figura 2. Frio                    Figura 3. Alcohol                 Figura 4. Acido (vinagre)

 HORNEO:

En una caja Petri colocar un cilindro (1 cm de diámetro y 1 cm de altura) de un queso de pasta hilada se mete la caja Petri al horno (150°C) y dejar por 10 minutos. Retirar la caja Petri del horno y dejarla enfriar. Se mide con regla y transportador el estiramiento en cuatro direcciones diferentes (0°, 45°, 90°, 135° y 180°) y calcular el porcentaje de variación (figura 5).

[pic 5]

Figura 5. Ángulos de queso

HORNEO (elaboración de suspiros):

Se batieron 2 claras de huevo (en este caso se batieron 4 claras de huevo), cuando se comienza a formar espuma adicionar 40g de azúcar de mesa y 1 cucharada y media de esencia de vainilla (en este caso se utilizó 1 cucharadita). Cuando las claras estén a punto de nieve adicionar poco a poco 40g de azúcar glas. (figura 6).

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Figura 6. Claras Batidas

Poner el merengue en una manga pastelera (En este caso se utilizó una bolsa hermética con un rotico) (figura 7) y hacer los suspiros en una lámina de papel aluminio y hornear a 80°C en una hora en este caso se fue incrementando la temperatura hasta llegar a 120°C, porque los suspiros presentaron complicaciones en el momento de hornearse ya que los suspiros se estaban demorando mucho, una vez horneados dejar enfriar y observar resultados.

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