La Cerveza

La cerveza está íntimamente ligada a los primeros pasos dados por el hombre en la agricultura y la consiguiente necesidad de almacenamiento de los granos. Se presume que su nombre proviene del latín clásico cervisia o cerevisia, por referencia a Ceres, diosa de la Agricultura.

Los agricultores observaron que esta combinación de granos molidos, puestos en un recipiente y expuestos al medio ambiente normal fermentaba (por la acción de microorganismos existentes en el ambiente). El resultado de lo obtenido les agradó y probaron agregar agua a la pasta resultante del fermento. Por el siglo XIII, se incorporó el lúpulo a la mezcla, quien estaba encargado de darle sabor y aroma debido a sus conocidas cualidades antisépticas, que otorgan estabilidad a la bebida.

La producción industrial masiva es reconocida como iniciada a fines del siglo XVIII, quedando muy pocos rastros de aquellas marcas.

En la actualidad, beber cerveza en sus distintos tipos es una costumbre de casi todos los pueblos del mundo. Para su elaboración no se depende exclusivamente de un grano determinado, sino de los cereales locales (existieron y existen cervezas de maíz, cebada, arroz, mijo, avena, entre otros)

A continuación presentaremos como es su elaboración y sus procesos tantos químicos como mecánicos.

LA CERVEZA:

PROCESO DE ELABORACION

La cerveza es la bebida resultante de la fermentación alcohólica, mediante levadura seleccionada, de un mosto procedente de malta de cebada, solo o mezclado con otros productos amiláceos transformables en azúcares por digestión enzimática (malta de otros cereales, granos crudos que contengan féculas, así como azúcares y féculas, siempre que estas sustancias añadidas no excedan del 50 por ciento en masa de la materia prima empleada), al cual se agrega lúpulo y/o sus derivados y se somete a un proceso de cocción. El producto elaborado se distribuye listo para su consumo.

1. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE LA CERVEZA

2. MATERIA PRIMA

- Lúpulo:

Proporciona los taninos pirogalol y catecol, resinas y aceites esenciales y otros constituyentes con el objeto de precipitar las proteínas inestables durante la ebullición del mosto y originar el agradable y característico sabor amargo (ácidos a) de la cerveza y contribuye, entre otras propiedades, a la estabilidad del sabor y a la retención de la espuma.

Es una flor femenina de la planta Humulus lupulus que se cultiva en campos especiales por lo que debe ser importada.

El lúpulo es procesado y utilizado en forma de extracto de lúpulo, extracto isomerizado y pellets entre otros.

- La malta de cebada

La malta está constituida por granos de cereal sometidos a la germinación y ulterior desecación, y tostados en condiciones tecnológicamente adecuadas.

Su fabricación comienza con unos ciclos de remojo o maceración de la cebada la cual se reblandece y se hincha por absorción del agua y de oxígeno del aire. De vez en cuando conviene dejar que tome contacto con el aire para permitir la respiración al germen del grano. Durante el primer remojo, se suele añadir algo de cal para desinfectar y limpiar la cebada. Cuando el grano se encuentra debidamente ablandado se puede doblar entre los dedos y la piel se suelta fácilmente al exprimir.

Durante este proceso de malteado o germinación se desarrollan la plúmula y la radícula, con tanta más fuerza cuanto mayor haya sido el período de remojo (8 a 10 días) y el tipo de cebada. La cebada que no ha hinchado pasa a germinar a la malatería

Diagrama de flujo de la malta de cebada

3. FABRICACIÓN DE LA CERVEZA

La fabricación de cerveza comprende multitud de procesos químicos, físicos y biológicos que se suceden unos a otros o marchan paralelamente e influyen unos sobre otros.

1. Obtención de la malta:

La cerveza es un producto coloidal; por consiguiente, es sensible a los cambios en la manera de fabricarlo.

Para transformar la cebada en malta es preciso dejarla que germine hasta que se haya producido la cantidad suficiente de enzimas y la actividad química de éstas alcance el grado necesario para elaborar cerveza. Cuando se llega a este punto se interrumpe la germinación. Y se lleva a temperatura más o menos elevada (desecación, torrefacción).

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