La Química en alimentos.
Enviado por Anama345 • 1 de Diciembre de 2016 • Prácticas o problemas • 506 Palabras (3 Páginas) • 113 Visitas
Química de Alimentos
Linda Carolina Hernández L.
Ana María Medrano Delgado
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[pic 3]
Pasta Fresca
INGREDIENTES
Proteína | Lípidos | HDC | |
Huevo | 76.2% | 12.6% | 0.7% |
Yema | 12.5% | 11.8% | 0.4% |
Agua | - | - | - |
Sal | - | - | - |
Aceite de Oliva | - | - | - |
Harina | 3.21% | 2.50% | 25.5% |
Huevo
El huevo llega a pesar alrededor de 58g de los cuales el 11%corresponden a la cascara, 58% a la clara, y 31% a la yema.
Yema
Contiene la proteína sobre la sustancia seca alrededor de 31.1% y grasas del 65.8% que a la misma vez esta contiene un alto porcentaje de vitaminas y minerales a lo que el color amarillo se debe a el carotenoide.
Tipos de Carbohidratos
Azúcar | 0.30g |
Glucosa | 0.21g |
Tipo de Proteínas
Fosfivitina |
Lipovitelina |
Leucina |
Livetelina |
Ovovitelina |
Tipo de lípidos
Palmitico |
Palmitoleico |
Esteárico |
Oleico |
Linoleico |
Alfa-linoleico |
Docosahexoenico |
Araquidónico |
AW
0.95
Tiempo de conservación:
La vida de anaquel de la yema es muy corta ya que tiende a un crecimiento de bacterias y de hongos al igual que la mantequilla por su débil nivel de actividad de agua que contiene.
HARINA
En su mayor parte contiene almidón de aproximadamente un 70%, entre 9-12% de proteína, 1.5% de grasas y alrededor de 15% de agua en el envasado.
Tipo de Carbohidratos
Glucosa |
Almidón |
Tipos de Proteína
Albúminas |
Globulinas |
Gliadinas |
Gluteinas |
Residuo |
Tipo de Lípidos
Estos provienen por su mayor parte de los residuos de la envoltura y de partículas de germen.
caroteina |
AW
0.651
Tiempo de conservación:
La vida tiene una vida de anaquel media por lo que puede ser propensa a la oxidación de lípidos, baterías y hongos debido a la actividad de agua.
Aceite de Oliva
Tipos de carbohidratos
Glucosa |
Galactosa |
Fructuosa |
Ácidos grasos saturados
Laurico |
Palmítico |
Miristico |
Esteárico |
Ácidos grasos monoinsaturados
Oleico |
Ácido grasos diinsaturados
Linoléico |
Ácidos grasos polinsaturados
Omega 3 |
AW
MENOR 0.60
Tiempo de conservación:
Su vida de anaquel es media-baja ya que los hongos son extremadamente resistentes y se encuentran levaduras osmófilas.
CREME BRULEE
Proteínas | lípidos | HDC | |
Leche | 3.2% | 18.2% | 4.2% |
Crema de leche | 5% | 20% | 10% |
Yemas | 12.5% | 11.8% | 0.4% |
Azúcar Refinada | 5% | 11% | 32% |
Vainas de vainilla | 0.06% | 3.4% | 12.65% |
Leche
La leche esta compuesta alrededor de un 3.2% de proteína en la cuál la mayoría de grasas estará concentrada con un 18.2% por lo que tendrá un alto contenido por parte de los hidratos de carbono tendrá un porcentaje de 4.2%.
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