La química en la cocina.
Enviado por Bryan DE Alba Venegas • 27 de Abril de 2016 • Apuntes • 1.451 Palabras (6 Páginas) • 320 Visitas
Aceves Monreal Daira Bethsabe
La química en la cocina
Categoría. A Centro de estudios tecnológicos industriales y de servicio No.77
José Luis Córdova Frunz, la química y la cocina, México fondo de cultura económico, numero de la colección de ciencia para todos.1997.pp. 157.
Una buena parte de este libro hace referencia a la preparación de los alimentos y las sustancias que tienen químicamente.
El autor tiene como propósito informar que está a nuestro alrededor y qué tipo de bacterias nos rodean día con día que no conocemos y están ahí sin que nosotros sepamos.
Este libro te muestra mucho interés ya que nos enseña que hay más allá de la cocina que nosotros no podemos visualizar.
En la primera parte del libro hablan sobre los carbohidratos que proporciona la energía necesaria para el movimiento muscular.
Cuando hay glucógeno en exceso se convierte en grasa
Las proteínas Son moléculas extrovertidamente complejas, la más pequeña conocidas tiene una masa molecular de 5000.La carne junto con muchas otras proteínas contienen colágeno el cual con la temperatura se transforma en otra proteína mas suave.
La mezcla básica de las grasas está formada por tres ácidos grasos.
Las grasas naturales no están compuestas por un solo tipo de grasa si no que son mezclas.
Los conservadores como mencionamos las grasas son atacadas por el oxígeno del ambiente modificando así su sabor.
Los productos químicos se añaden a los alimentos con dos finalidades principales: mejorar su aspecto y prolongar su vida útil. Hoy en día prácticamente no hay alimentos industrializados que no tengan algún colorante.
La liofilización es uno de los procesos de desecación de los alimentos empleando para prolongar su vida útil.
En general la primera parte del libro trata sobre los alimentos que comemos día con día para satisfacer nuestras necesidades atreves del día y para qué sirve cada uno ó para también saber que nos comemos.
Antes de la comida.
Se cuecen más rápidamente los alimentos en trozos pequeños. La función del horno ya estaba presente desde los antiguos egipcios lo empleaban para la fabricación de pan.
También en este capítulo explica que una desventaja del refrigerador domestico es la facilidad con que se intercambian los sabores y olores.
Muchos de los alimentos el color de sus vegetales depende de la acidez o basicidad de la solución, esto es, pH y en consecuencia, el aspecto de frutas, verduras y ensaladas tienen que ver con los ácidos y bases.
La clara de huevo está constituida de aproximadamente 88% agua y 11% proteína semeja una bola de estambre enrolladas y se mantiene así por unos en laces muy débiles.
Este segundo capítulo habla sobre cómo se preparan las cosas antes de comer y cuales serian más convenientes para nosotros y también cuales son más rápidas y eficaces a la hora de preparar los alimentos.
Trata también de lo que ususualmente tenemos en casa refrigerador, estufa, olla exprés y como podríamos usarlos para su mejor utilidad nos dice desde cuando se emplearon estas técnicas.
En la mesa
En este capítulo trataremos desde el punto de vista fisicoquímico lo que cotidianamente se trata desde el punto de vista gastronómico.
En este capítulo la mayor parte habla sobre el olor de la carne y las partes que las conforman.
La composición de la carne es, general, 78% de agua,18% de proteína, 4% de sustancias no proteínicas solubles y 3% de grasas.
Nuestro sentido del gusto y del olfato en una fracción de segundos puede identificar la estructura química.
El aspecto visual de un alimento es el primer paso para predecir el grado de satisfacción que se obtendrá el comerlo. Las decisiones para comprar alimentos se basan en el aspecto, en el color y consistencia. No hay duda que en el arte culinario pretende combinar sabor con nutrición.
Esta parte trata sobre cómo se cosen los alimentos para que te queden bien ya que como sabemos los que han cocinado se debe de mantener los alimentos a una cierta temperatura ya que si no es así se llegan a perder las proteínas que tienen y en algunos casos se suele perder el sabor.
La sobremesa
Para medir la capacidad enérgica de los alimentos se emplean las kilocalorías (o calorías) y más recientemente los kilojuelas. Durante mucho tiempo se pensó que el hombre, como los animales, comía solo para crecer y reconstruir sus tejidos, poco a poco se fue viendo que los alimentos proporcionan también calor y otras formas de energía necesarias para el organismo.
El aprovechamiento de las proteínas está muy relacionado con la cantidad y la calidad de esta. Los aminoácidos son un punto muy importante en este pues está relacionado con la estructura de la proteína.
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