Laboratorio de fisicoquímica básica Práctica no. 9: espumas y emulsiones

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LABORATORIO DE FISICOQUÍMICA BÁSICA

PRÁCTICA NO. 9: ESPUMAS Y EMULSIONES

EQUIPO NO. 1

BLANCO GARCIA DIEGO FERNANDO

FLORES OCAMPO JIMENA

GARCÍA VEGA FRANCISCO

GONZÁLEZ SALMAN ENRIQUE

MONTES DE OCA ESCANDÓN EDUARDO

PÉREZ VELÁZQUEZ ARIADNA

PROFESORA: DRA. MIRIAM VERÓNICA FLORES MERINO

15 DE MAYO 2025

PRÁCTICA NO. 9: ESPUMAS Y EMULSIONES 

OBJETIVO: Evaluar la capacidad espumante y emulsificante de distintas proteínas, así como la estabilidad de las espumas generadas, con el fin de comprender los factores que generan variaciones en la generación de estas.

HIPÓTESIS: 

Si las proteínas tienen diferente origen, entonces presentarán diferencias significativas en su capacidad espumante y emulsificante, como consecuencia de sus distintas estructuras y composiciones químicas.

RESUMEN: 

Se evaluaron las propiedades espumantes y emulsificantes de tres proteínas distintas: albúmina de huevo, proteína de leche y grenetina. Para ello, se prepararon disoluciones de cada una y se llevaron a cabo ensayos específicos para medir su capacidad para formar espuma y la estabilidad de esta. Inicialmente, se generaron espumas mediante el uso de un batidor, y posteriormente se transfirieron a probetas para registrar el volumen de espuma o el volumen drenado a lo largo del tiempo. Este procedimiento se repitió para cada una de las proteínas.

En cuanto a la capacidad emulsificante, se realizó un experimento en el que se mezclaron 50 ml de agua con 150 mg de proteína en un vaso previamente pesado, junto con un agitador magnético. La mezcla se agitó a máxima velocidad y se añadió colorante Sudán. A continuación, se tituló con aceite hasta observar un cambio visible en la coloración. Finalmente, se volvió a pesar el vaso para determinar la cantidad de aceite empleada en el proceso de emulsificación.

Una vez completadas todas las pruebas, se realizaron los cálculos correspondientes para identificar cuál de las proteínas analizadas presentaba la mayor capacidad espumante y emulsificante, relacionando los resultados con sus propiedades fisicoquímicas.

MARCO TEÓRICO: 

Una espuma es una estructura formada por una fase líquida que encapsula burbujas de vapor o gas. Similar a las emulsiones, las espumas presentan capas de adsorción que rodean la fase dispersa. Sin embargo, se diferencian en dos aspectos clave: en las espumas, la fase dispersa es un gas, mientras que en las emulsiones es un líquido; además, las burbujas de gas en las espumas son considerablemente más grandes que los glóbulos en las emulsiones. La estabilidad de una espuma proteica se evalúa mediante dos procesos: el drenaje del líquido y el colapso de las burbujas. (Castellan, G. W., 1998)

Una emulsión, por su parte, es una dispersión de dos líquidos inmiscibles, donde uno se presenta en forma de pequeñas gotas dispersas y el otro como una fase continua. Las propiedades emulsionantes de las proteínas se dividen en dos categorías según el proceso que describen: a) Capacidad emulsionante, relacionada con la formación de la emulsión, y b) Capacidad estabilizante, asociada a la prevención de su desestabilización.

Las proteínas destacan por su notable capacidad tanto espumante como emulsificante, gracias a su estructura molecular y propiedades fisicoquímicas. La capacidad espumante se deriva de la presencia de regiones hidrofóbicas e hidrofílicas en las proteínas, que les permiten atrapar y estabilizar aire en soluciones acuosas durante la agitación, formando burbujas estables. Por otro lado, su capacidad emulsificante se basa en su habilidad para adsorberse en la interfaz entre dos líquidos inmiscibles, como agua y aceite, creando una capa protectora que previene la coalescencia de las gotas y estabiliza la emulsión (Universidad Nacional de Quilmes, 2016).

FIGURA DEL EXPERIMENTO: 

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RESULTADOS: 

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• Cálculos para la capacidad espumante de las proteínas  

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• Cálculos para la vida media de la espuma de las proteínas 

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• 𝑳𝒆𝒄𝒉𝒆 𝒅𝒆𝒔𝒄𝒓𝒆𝒎𝒂𝒅𝒂=𝑵𝒐 𝒔𝒆 𝒍𝒐𝒈𝒓𝒐 𝒐𝒃𝒕𝒆𝒏𝒆𝒓 𝒆𝒔𝒑𝒖𝒎𝒂

• 𝑮𝒓𝒆𝒏𝒆𝒕𝒊𝒏𝒂

λ=0.034𝝀=𝟎.𝟎𝟑𝟒

t12/= Ln 20.034=20.38 mint12= Ln 20.034=𝟐𝟎.𝟑𝟖 𝒎𝒊𝒏

1. Albúmina𝑨𝒍𝒃ú𝒎𝒊𝒏𝒂

λ=0.024𝝀=𝟎.𝟎𝟐𝟒

t12/= Ln 20.024=28.881 mint12= Ln 20.024=𝟐𝟖.𝟖𝟖𝟏 𝒎𝒊𝒏

• Cálculos para la capacidad de emulsificación  

c.em=Volumen de aceite (mL)masa proteina (g)c.em=Volumen de aceite (mL)masa proteina (g)

Grenetina=7mL0.1520g=46.0526Grenetina=7mL0.1520g=46.0526

Albumina=50mL0.1531g=326.5839Albumina=50mL0.1531g=326.5839

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