Leche De Consumo Directo (leche Bronca)

LECHE DE CONSUMO DIRECTO (LECHE BRONCA)

La leche de vaca cruda es un líquido de color blanco amarillento que ha adquirido gran importancia en la alimentación humana. Al hablar de leche se entiende única y exclusivamente la natural de vaca. En caso contrario, debe especificarse la procedencia: de cabra o de oveja, entre otras. La leche cruda de vaca no se destina de forma directa al consumo humano, sino que se somete a diferentes tratamientos térmicos a través de los cuales se obtienen las leches de consumo. La leche de vaca, es un alimento que nos aporta grandes cantidades de proteínas, azúcares, grasas, minerales y vitaminas. Podemos decir que la leche de vaca es un alimento fundamental que nos puede ayudar a cubrir las necesidades nutricionales del organismo.

PROPIEDADES FÍSICAS DE LA LECHE: La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Contiene una proporción importante de agua (cerca del 87%), el resto constituye el extracto seco que representa 130 g por 1 y en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa.

PROPIEDADES QUÍMICAS DE LA LECHE: El pH es ligeramente ácido (entre 6,6 y 6,8). Otra propiedad química importante es la acidez (cantidad de ácido láctico).

LOS PATÓGENOS DE LA LECHE CRUDA

De generalizarse el consumo de leche cruda debería tenerse en cuenta que son varios los patógenos que alteran su calidad y, por tanto, que vulneran la seguridad de su consumo. A grandes rasgos, los principales patógenos son:

Salmonella spp, Escherichia coli y otras enterobacterias. Estos patógenos,que provocan en personas gastroenteritis agudas, llegan a través de la leche por la contaminación de heces y ubres, así como animales y personas.

Salmonella typhi y Salmonella paratyphi pueden llegar a través de las manos sucias y agua contaminada.

Mycobacterium tuberculosis se propaga mediante animales enfermos o portadores, ubres infectadas y heces de vaca.

Brucella abortus, que provoca brucelosis, al igual que la anterior, puede transmitirse por ubres infectadas y también por el medio ambiente.

Staphyloccocus aureus, se transmite vía ubres contaminadas y personas.

FUENTES DE CONTAMINACIÓN

Las vías por las que la leche puede contaminarse son numerosas. Desde el proceso de ordeño, a través de material contaminado o de los pezones de la vaca, en contacto con heces, hasta la refrigeración posterior, la pasteurización y comercialización final. El agua con la que se limpian los utensilios y equipos utilizados durante el ordeño también puede ser una vía de contaminación, así como el suelo, ya que, pese a que la leche no entra en contacto con éste, sí lo hace el animal y el personal que la manipula.

REDUCCIÓN DE RIESGOS

El ordeño, en la mayoría de los casos ya mecanizado, debe hacerse siempre bajo unas determinadas condiciones higiénicas, como limpiar los pezones y secarlos para evitar que la humedad, gran amiga de ciertos patógenos, ayude a su proliferación.

El almacenamiento de la leche tras el ordeño permite mantenerla a temperaturas de refrigeración inferiores a 6ºC.

El transporte de la granja a la industria se realiza en camiones con cisternas adecuadas para mantener las condiciones de refrigeración y limpias para evitar la formación de patógenos.

OBTENCIÓN, PROCESADO Y CONCERVACION

La leche cruda se obtiene a través del ordeño, que debe llevarse a cabo siguiendo unas pautas para garantizar la salubridad del producto obtenido. El ordeño se ha de realizar sin interrupciones, lo más rápido posible y de forma completa. De esta manera se asegura que la leche contiene todos los nutrientes, ya que su composición varía desde el principio y hasta el final del ordeño. La leche cruda, aunque proceda de animales sanos y haya sido obtenida bajo condiciones adecuadas, es un producto más o menos contaminado, y supone un excelente

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