Leche Chocolatada

OBJETIVOS :

Ensayo de laboratorio para elaborar leche chocolatata, aplicando adecuadamente un proceso térmico.

Caracterización reo métrica la leche chocolatata para establecer un parámetro de calidad y control tecnológico para mantener un estándar de producción.

Evaluar como varia la viscosidad como producto de la sedimentación de los sólidos en suspensión en la leche chocolatata.

MARCO TEORICO

BEBIDA CHOCOLATADA

Este tipo de bebidas pertenece al llamado de Leche Compuesta o Aromatizada y es aquella a la que se le ha agregado algún producto para dar un sabor determinado.

Ejemplo: leche con chocolate, leche malteada, leche con vainilla o con sabor a fruta. A la leche compuesta normalmente se la conoce como leche con sabores (Revilla, 1996).

Según las Normas Técnicas Ecuatorianas INEN, corresponde la Normativa N° 708, la cual dice o establece los requisitos que deben cumplir la leche con ingredientes pasteurizados o esterilizados. La leche con ingredientes puede elaborarse a partir de leche fresca o de leche reconstituida.

Ingredientes naturales. Alimentos naturales procesados o no, solos o mezclados, como jugos, miel de abejas, café, cacao, etc.

Aroma y aromatizantes naturales. Preparaciones y sustancias, respectivamente, aceptables. para el consumo humano, obtenidas por procedimientos físicos, exclusivamente, a partir de materias primas vegetales y, a veces, animales, en su estado natural o elaboradas para el consumo humano.

Aromatizantes idénticos a los naturales. Sustancias aisladas químicamente de materias primas aromáticas u obtenidas sintéticamente; son químicamente idénticas a las sustancias presentes en los productos naturales destinados al consumo humano, elaboradas o sin elaborar.

Aromatizantes artificiales. Sustancias que no han sido identificadas en los productos naturales destinados al consumo humano, elaboradas o sin elaborar (INEN, 1983).

REQUISITOS

Requisitos generales

La leche con ingredientes naturales debe presentar un aspecto líquido homogéneo; podrá contener sólidos de los ingredientes en suspensión. Deberá, además, tener el olor y sabor característicos de los ingredientes. No deberá tener sabor amargo o cualquier otro sabor y olor extraño u objetable.

La leche con aroma natural o artificial debe presentar un aspecto líquido y homogéneo; deberá, además, tener el olor y sabor característico del aroma añadido. No deberá tener sabor amargo o cualquier otro sabor u olor extraño u objetable (INEN, 1983).

Requisitos de fabricación

El producto deberá someterse a un proceso idóneo de pasteurización o de esterilización.Se permite la adición de los siguientes edulcorantes naturales: sacarosa, glucosa, azúcar invertido, dextrinas o sus mezclas (INEN, 1983).

ADITIVOS

A la leche con ingredientes naturales se podrán añadir únicamente estabilizantes de uso permitido, según la comisión del Códex Alimentarias. A la leche con aroma natural se le podrá añadir, además de colorantes naturales, estabilizantes de uso permitido según la Comisión del Codex Alimentarius.

A la leche con aroma artificial se le podrán añadir colorantes y estabilizantes de uso permitido según la Comisión del Codex Alimentarius (INEN, 1983).

LECHE

La Leche, es un líquido opaco, blanquecino o amarillento, segregado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos para la alimentación de sus crías. La leche normal no aparece hasta varios días después del alumbramiento; el líquido viscoso segregado desde el momento del parto hasta la aparición de la leche normal recibe el nombre de calostro. La leche está formada por glóbulos de grasa suspendidos en una solución que contiene el azúcar de la leche (lactosa), proteínas (fundamentalmente caseína) y sales de calcio, fósforo, cloro, sodio, potasio y azufre. No obstante, es deficiente en hierro y es inadecuada como fuente de vitamina C. La leche entera está compuesta en un 80 a un 90 % de agua. La leche fresca tiene un olor agradable y sabor dulce. Su densidad relativa varía entre 1,018 y 1,045, y la de la leche de vaca entre 1,028 y 1,035. Los glóbulos de grasa tienen una densidad relativa inferior a la de la fase líquida y, por lo tanto, ascienden a la superficie para formar nata (crema) cuando se deja reposar la leche en un recipiente.

También se llama nata a la lacto albúmina, que es la telilla que aparece en la superficie cuando se ha hervido la leche.Para elaborar productos lácteos de buena calidad, es condición fundamental que la materia prima principal, leche cruda, sea de buena calidad.

Es, por tanto, evidente que la industria debe ejercer un estrecho control de la leche, poniendo especial énfasis en los factores que tengan mayor influencia en cada caso particular (FAO/OMS, 2000).

El concepto de calidad de la leche involucra los siguientes requisitos generales, que son válidos para productos lácteos:

La cantidad de microorganismo debe ser baja.

Debe ser sana, es decir, exenta de gérmenes patógenos y provenientes de vacas sanas.

Debe tener composición normal.

Debe ser fresca (tener una acidez normal).

Debe ser pura, es decir libre de materias extrañas y libres de restos de remedios, por ejemplo: antibióticos, pesticidas, detergentes y desinfectantes.

Debe tener una apariencia agradable y un olor y sabor fresco y puro.

Debe ser enfriada o procesada tan rápidamente como sea posible después del ordeño.

CHOCOLATE

Chocolate, producto que se obtiene a partir del fruto del árbol del cacao y utilizado como condimento y como ingrediente de diversas clases de dulces y bebidas. Los aztecas fueron los primeros consumidores de cacao; lo preparaban hirviendo en agua los granos de cacao molidos y lo mezclaban con harina de maíz, diversas especias o miel. Los españoles, en la época de la conquista de México, incorporaron azúcar de caña al cacao con el fin de eliminar el amargor, e introdujeron el chocolate en España.

Casi un siglo después se conoció en el resto de Europa. El chocolate es una valiosa fuente de carbohidratos, grasas, proteínas, vitaminas y minerales. A menudo se emplea como fuente de energía rápida. El chocolate con leche, al que se añade mantequilla de cacao, es uno de los más populares. Hay distintas clases de chocolate dependiendo de la cantidad de cacao, manteca de cacao, leche y azúcar que contengan. El chocolate se utiliza también en México como condimento para elaborar algunas de las salsas más exquisitas de su gastronomía: el mole (Blanco, 2004).

SACAROSA O AZUCAR

Sacarosa, azúcar de fórmula C12H22O11 que pertenece a un grupo de hidratos de carbono llamados

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