QFD EN LECHE CHOCOLATADA.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

[pic 1]

TEMA: APLICACIÓN DE QFD PARA EL DESARROLLO Y MEJORAMIENTO DE LA ELABORACIÓN Y ACEPTABILIDAD DE LA LECHE SABORIZADA TIPO CHOCOLATADA

Curso        : CONTROL DE CALIDAD

Docente        : ING. OLIVIA MAGALY LUQUE VILCA

Alumnos        :        

RAUL ASENCIO CASILLA

KATHERINE FLORES MANZANO

CRISTIAN EDWIN MACHACA RAMOS

CRISTIAN RAMOS EUGENIO

MARCELO SERGIO TUMBA PAS

YAJAIRA SUJEY VALDEZ MANCHEGO

Ciclo                : VIII

Moquegua, 16 de diciembre del 2015

APLICACIÓN DE QFD PARA EL DESARROLLO Y MEJORAMIENTO DE LA ELABORACIÓN Y ACEPTABILIDAD DE LA LECHE SABORIZADA TIPO CHOCOLATADA

1. INTRODUCCION

La leche es considerada un alimento básico para los seres humanos, en especial en la etapa de crecimiento, ya que es la fuente exclusiva de caseína y otras proteínas que contribuyen a cubrir equilibradamente las necesidades del organismo. También es rica en calcio y vitaminas D, necesaria para la formación de huesos y dientes, y contiene vitaminas A y del grupo B, además de otros nutrientes necesarios para el sano desarrollo durante la infancia y adolescencia. Una de las estrategias comerciales para conseguir mayor aceptación por parte de los pequeños y de no adultos, es agregarle sabores que resulten atractivos como fresa, chocolate o vainilla; utilizar empaques llamativos y presentaciones en tamaños que facilitan su compra y traslado. La leche chocolatada, es una leche modificada ya que se cambia el sabor con adición de cacao en polvo ó chocolate. Se puede elaborar sobre leche reconstituida, descremada o fresca entera, pudiendo incluir dentro de la formulación suero de leche en polvo dependiendo del nivel de grasa inicial.

Este trabajo de investigación tiene la finalidad de desarrollar la elaboración del producto, iniciando con los requerimientos de los clientes, para posteriormente traducirlo a características de control del producto, con diferentes tratamientos a los cuales se realizará el análisis estadístico para determinar la relación de correcta de insumos para un producto de calidad.

Por todo ello nuestro objetivo general es:

• Aplicar QFD, en el desarrollo y mejoramiento de la elaboración y aceptabilidad de leche chocolatada.

Y objetivos específicos:

• Realizar QFD (Despliegue de la funcional de la calidad), para el producto a elaborar.
• Elaborar un diseño factorial, para los tratamiento en la elaboración de leche chocolatada.
• Aplicar e interpretar según los resultados estadísticos, ANOVA, y comparaciones de Tukey y Fisher, con un nivel de significancia de 0,05.
• Utilizar la herramienta de calidad, e interpretar. cartas de control para el envasado de la leche chocolatada.

1. MARCO CONCEPTUAL

1. Leche saborizada

Según Reglamento sanitario de los alimentos (Art. 213. Nº977/96. Actualizado junio 2010); define la leche saborizada como  el producto obtenido a partir de la leche entera, parcialmente descremada o descremada, pasteurizada o sometida a tratamiento UHT o a esterilización comercial, a la que se ha adicionado saborizantes, aromatizantes y estabilizantes autorizados por la reglamentación vigente, con el objeto de obtener un producto con características organolépticas diferentes a la leche natural.

Los requisitos generales que debe cumplir la leche saborizada son aquellos que correspondan al tipo de leche utilizado en su formulación y al tratamiento de estabilización microbiológica aplicado.

1. Leche chocolatada

Según el Código Alimentario Argentino, Articulo 562, se entiende por Leche chocolatada o Leche achocolatada, el producto elaborado con no menos de 85% de leche o leche reconstituida, entera, descremada o parcialmente descremada, apta para el consumo, que responda a las exigencias del presente, adicionada de cacao en polvo o cacao en polvo desengrasado y/o chocolate y sometida a tratamiento térmico adecuado.

Podrá adicionarse de:

1. Edulcorantes nutritivos autorizados, pudiendo ser reemplazados total o parcialmente por miel.
2. Substancias aromatizantes naturales y/o sintéticas autorizadas, con excepción de sabor artificial a chocolate y/o leche y/o crema.
3. Espesantes y/o estabilizantes autorizados, en cantidad no mayor de 5,0 g/kg. Deberá presentar un contenido de grasa de leche acorde con el tipo de leche empleado y responder a las exigencias microbiológicas de envasamiento y de conservación.

1. Requisitos de la leche chocolatada

1. Requisitos generales

La leche con ingredientes naturales debe presentar un aspecto líquido homogéneo; podrá contener sólidos de los ingredientes en suspensión. Deberá, además, tener el olor y sabor característicos de los ingredientes. No deberá tener sabor amargo o cualquier otro sabor y olor extraño u objetable.

La leche con aroma natural o artificial debe presentar un aspecto líquido y homogéneo; deberá, además, tener el olor y sabor característico del aroma añadido. No deberá tener sabor amargo o cualquier otro sabor u olor extraño u objetable.

1. Requisitos de fabricación

El producto deberá someterse a un proceso idóneo de pasteurización o de esterilización.

Se permite la adición de los siguientes edulcorantes naturales: sacarosa, glucosa, azúcar invertido, dextrinas o sus mezclas

1. MÉTODOLOGIAS

1. Metodología para la elaboración de la casa de calidad

Se realizó para la etapa de planificación del producto, según la siguiente metodología:

• Realización de obtención de información sobre los requerimientos de los clientes, mediante encuestas.
• Identificación de las necesidades del cliente.
• Identificación de las características de diseño y elaboración del producto.
• Relación entre las necesidades del cliente y las respuestas técnicas. Según la siguiente valoración:

• Relación 1, 3, 5 según relación baja, media o alta respectivamente.

• Identificación de prioridades, objetivos, importancia para el cliente, y comparación de desempeño con la competencia.

3.1.1. Procedimiento

• Encuesta, para conocer la opinión, y necesidades del cliente sobre el producto identificado a elaborar. En dos etapas.

• Encuesta 01: Utilizando las tecnología de la información, se diseñó una encuesta “online”, en (https://www.onlineencuesta.com), la misma que se compartió vía correo electrónico y redes sociales la cual nos permitió obtener las primeras apreciaciones y necesidades del cliente.
• Encuesta 02: Utilizando la herramienta de “Google forms”; (https://docs.google.com/forms). El cual también se efectuó vía internet.

• Se realizaron consolidados, revisiones de cada pregunta y respuesta del cliente identificando palabras claves y necesidades del cliente.
• Se identificaron las características de la elaboración de la leche chocolatada.
• Se realizó la relación entre las necesidades del cliente y las respuestas técnicas, según las valoraciones de baja, media y alta relación.
• Se sumaron las valoraciones identificando las características técnicas más prioritarias. Además se establecieron los objetivos, y se hizo una comparación con otras empresas que elaboran este producto.

1. Metodología para la elaboración del producto, según el diseño factorial

-Con el uso de Minitab 17(2013), se creó un diseño factorial 2 k  k=2, con los valores máximos y mínimos, para la adición de azúcar y chocolate.

Cuadro Nº 1: Diseño factorial con dos factores.

...