Lipidos en alimentos
Enviado por Diego Elguera • 12 de Julio de 2022 • Resúmenes • 2.384 Palabras (10 Páginas) • 36 Visitas
MICROBIOLOGIA DE LA CARNE
I. COMPOSICIÓN DE LA CARNE
[pic 1]
II. Principales factores intrinsecos:
Carne picada | Carne fresca de vacuno, ovino y porcino | Eviscerado en mejores condiciones | Carne seca | |
Humedad Aw pH sal | 78% 0,99 5,5-6,5 - | 75% 0,98 5,5-6,5 - | 75% 0,99 5,5-6,5 - | 15%-20% 0,72 5,5-6,5 3,5-5% |
III. FLORA NATURAL DE LOS INTESTINOS
MICROORGANISMOS | RECIEN NACIDOS | 2 semanas | 3 meses |
E. coli | 109 ufc/g | 108 ufc/g | 106 ufc/g |
Streptococcus | |||
Clostridium perfringens | 108 ufc/g | 104 ufc/g | 102 ufc/g |
III MESÓFILOS VIABLES
Carne picada | Carne fresca de vacuno, ovino y porcino | Eviscerado en mejores condiciones | Carne seca |
107-109 ufc/g | 105-107 ufc/g | 102-104 ufc/cm2 | 105-107 ufc/g |
IV. FLORA MICROBIANA
OVINO, VACUNO y PORCINO | Carne picada | Carne seca |
SAPROFITOS Bacterias gram negativas Acinetobacter Aeromonas Moraxela Alcaligenes Alteromonas Flavobacterium Pseudomonas Enterobactericiae Gram positivas Micrococcus Bacterias lácticas Brochotrix thermosphacta Levaduras: Trichosporum scottii Mohos Thamnidium Cladosporium herbarum Geotrichium Sporotrichum Mucor Penicillium Alternaria Monilia PATOGENOS Flora en transito (Suelo agua y pienso) C.coli y C. jejuni L. monocitogenes E.coli 057:H7 Salmonella Cl. Perfringens (res) Piel Salmonella y L. monocitogenes Staphylococcus xilosus, S.lentus, S.aureus Lengua, admigalas Yersinia enterocolítica L.monocitogenes (cerdo) Hocico: Staphyloccus Hyicus (cerdo) Parasitos: Toxoplasma gondii (cerdo, oveja, cabra y vaca) Sarcocystis hominis y S. suihominis (res y cerdo) Trichinella spiralis (cerdo) Taenia saginata (cerdo) T. solium (cerdo) | Carne cruda SAPROFITOS Psicrotrofos, igual que en la carne cruda, pero no solo en la superficie sino en toda la masa. PATOGENOS Enterobacteriaceas Streptococcus fecalis Cl. Perfringens (res) Salmonella (cerdo) Staphylococccus aureus Carne cocida (salchichas) Psicrotrofos, igual que en la carne cruda debido a contaminación cruzada. Leuconostoc. PATÓGENOS Salmonella Staphylococcus aureus Streptococcus fecalis Clostridium perfringens Clostridium botulinum (microorganismo Diana de los alimentos refrigerados de vida de almacén mayor a 10 días L. monocitogenes (microorganismo de alimento refrigerado de vida corta) | salada SAPROFITOS Micrococcus St. coagulasa negativa Leuconostoc B.thermosphacta, Aspergillus glaucus A.amstelodami A.chevaliere Debaromyces Candida Rhodotorula PATÓGENOS Salmonella St.aureus Bacillus cereus Streptococcus C.botulinum Cl.perfringens Ahumados SAPROFITOS A. glaucus A.amstelodami A.chevaliliere A.repens A.ruber Lactobacillus PATÓGENOS Salmonella St.aureus C.botulinum |
MICROBIOLOGIA DE LA CARNE DE AVES
I. COMPOSICIÓN DE LA CARNE
[pic 2]
II. Principales factores intrinsecos:
Pollo fresco | |
Humedad Aw pH | 70-75% 0,98-0,99 5,7-5,9 |
III. FLORA NATURAL DE LOS INTESTINOS
MICROORGANISMOS |
E. coli |
Micrococcus |
Salmonella |
III MESÓFILOS VIABLES
Pollo fresco y congelado |
105-107 ufc/g |
IV. FLORA MICROBIANA
POLLO FRESCO | Pollo congelado hasta 24 Pollo congelado 24 días a -18oC | Pollo esterilizado (enlatado) |
SAPROFITOS Bacterias gram negativas Acinetobacter Aeromonas Moraxela Alcaligenes Alteromonas Flavobacterium Pseudomonas florescens, P.putida, P.fragi Gram positivas Micrococcus Bacterias lácticas PATOGENOS Salmonella enteritidis Clostridium perfringens E.coli 057:H7 S. aureus Campylobacter coli L.monocitogenes Parasitos: coccidios Alimento de aves: Hongos o micotoxinas (Aflatoxinas y ocratoxinas) Salmonella Eviscerado Streptococcus β hemoliticus del grupo A adhesión a la Piel: E.coli Campilobacter coli Agua de escaldado (contiene tierra y materiales fecales de pata, plumas, piel, tracto intestinal y tracto respiratorio de aves) Clostridium, Micrococccus, Proteus, Pseudomonas, Salmonella Staphylococcus, Streptococcus | SAPROFITOS Micrococcus Enterococcus Cladosporium herrbarum Thamnidium elegans. PATOGENOS C. jejuni Cl. Perfringens | no tiene saprófitos PATÓGENOS Bacillus cereus Cl. Perfringens (mal esterilizado) |
Pollo irradiado 0,18 -1,29 KGy | Carne cocida (salchichas) | |
SAPROFITOS Moraxella PATOGENOS Cl. botulinum | Psicrotrofos, sobre todo Aeromonas PATÓGENOS Por contaminación cruzada St. aureus L. monocitogenes |
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