Lipidos en los alimentos

Lípidos en los alimentos

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Química de los alimentos.

División de ciencias de la salud e ingenierías.

Universidad de Guanajuato campus Celaya-Salvatierra

Mario de Jesús Mercado León

Contenido

Introducción        1

Definición de lípidos        2

Clasificación de los lípidos        2

Lípidos simples        3

Lípidos compuestos        4

Lípidos asociados        6

Importancia en alimentos        7

Naturaleza de los lípidos        8

Concentración        9

Temperatura        9

Manipulación        9

Reacciones importantes de los lípidos en alimentos:        9

Consumo de lípidos:        13

Producción de aceites        15

Conclusión        16

Introducción

En este trabajo hablaremos sobre los lípidos que son un conjunto complejo de sustancias químicas de estructuras diferentes que poseen en común la propiedad de ser solubles en solventes no polares tales como éter, benceno y otros, y ser escasamente soluble o insoluble en solventes polares como el agua.  Hay una gran variedad de lípidos, pero los de interés en el campo de los alimentos son principalmente ésteres de la glicerina y ácidos grasos carboxílicos de número par de átomos de carbono Su presencia en los alimentos contribuye a incorporar aromas, sabores y micronutrientes, así como también modificar su textura y palatabilidad. Dan consistencia y estructura a muchos productos, saciedad al consumirlos y color (por ejemplo: el color amarillento de los carotenoides), facilitan la absorción de vitaminas liposolubles (A, D, E y K) otra de sus características es que también actúan como aislantes naturales en el hombre y en los anímales debido a que, por ser malos conductores del calor, su tejido adiposo mantiene estable la temperatura del organismo. En la actualidad se sabe que los lípidos forman un grupo muy amplio de compuestos constituidos por carbono, hidrógeno y oxígeno que integran cadenas hidrocarbonadas alifáticas o aromáticas, que también contienen fósforo y nitrógeno.

Definición de lípidos

La palabra lípido (del griego iipos, grasa), originalmente se definía como "sustancia insoluble en agua, pero soluble en disolventes orgánicos como cloroformo, hexano y éter de petróleo"(Química de tos Alimentos,2012). Los lípidos son biomoléculas orgánicas formadas básicamente por carbono e hidrógeno y generalmente también oxígeno; pero en porcentajes mucho más bajos. Además, pueden contener también fósforo, nitrógeno y azufre. Es un grupo de sustancias muy heterogéneas que sólo tienen en común estas características:

• Son insolubles en agua u otros disolventes polares.
• Son solubles en disolventes orgánicos (no polares), como éter, cloroformo, benceno, etc.
• Son compuestos orgánicos reducidos que contienen gran cantidad de energía química que puede ser extraída por oxidación.

Clasificación de los lípidos

Los lípidos tienen una amplia variedad de sustancias la se clasifican en tres tipos con subtipos:

1. Lípidos simples. Esteres de ácidos grasos y alcoholes.

• Grasas y aceites. Esteres de glicerol con ácidos monocarboxílicos.

• Ceras. Esteres de alcoholes monohidroxilados y ácidos grasos.

1. . Lípidos compuestos. Lípidos simples conjugados con moléculas no lipídicas.

• Fosfolípidos.  Ésteres que contienen ácido Fosfórico en lugar de un ácido graso, combinado con una base de nitrógeno.

• Glucolípidos o cerebrósidos. Compuestos de hidratos de carbono, ácidos grasos y esfingosinol.

• Lipoproteínas. Integradas por lípidos y proteínas.

1. Lípidos asociados o derivados.

• Ácidos grasos libres (derivados de los lípidos simples).

• Pigmentos.

• Vitaminas liposolubles.

• Esteroles.

• Hidrocarburos.

Lípidos simples

Grasas y aceites: ésteres de la glicerina con ácidos grasos monocarboxílicos. Si se presentan al estado líquido a temperatura ambiente se los denomina aceites y, si en cambio, se presentan sólidos se los denomina grasas.[pic 3][pic 4]

Figura: Formación de triglicérido a partir de glicerina y ácidos carboxílicos

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Figura 2: Manteca y aceites comestibles compuestos principalmente por ésteres de glicerina.

Ceras: las ceras son ésteres de un alcohol monohidroxilado de cadena larga con un ácido graso. Son muy resistentes a la hidrólisis, funcionan como agentes protectores en la superficie de las hojas, los tallos y los frutos, al igual que en el pelo, la lana, las plumas de los animales y en los peces; son sólidas en frío, pero líquidas y moldeables en caliente y su temperatura de fusión varía de 40 a 100 ºC.''"' Cubren la epidermis de las frutas, regulan su transpiración, actúan como barrera para gases atmosféricos indeseables, son repelentes al agua y las protegen contra los insectos.[pic 6]

Figura 3: Las manzanas presentan en su superficie ceras que las protegen del deterioro.

Lípidos compuestos

Fosfolípidos: ésteres que contienen ácido fosfórico en reemplazo de un ácido graso, combinado con un compuesto nitrogenado (base).[pic 7]

Figura 4: fosfolípido extraído principalmente de porotos de soja, muy usado como emulsionante en alimentos.

Glucolípidos: compuestos de hidratos de carbono, ácidos grasos y esfigosinol, también llamados cerebrósidos.[pic 8]

Figura 5: Ejemplo de un Glucolípido (esfingosina).

Lipoproteínas: son macromoléculas que estructuralmente están formadas por una parte lipídica y una proteica, cuya función es empaquetar los lípidos insolubles en el plasma proveniente de los alimentos (exógeno) y los sintetizados por nuestro organismo (endógenos), que son transportarlos desde el intestino y el hígado a los tejidos periféricos y viceversa; devolviendo el colesterol al hígado para su eliminación del organismo en forma de ácidos biliares. Las lipoproteínas se clasifican según su densidad en: quilomicrones; VLDL, lipoproteínas de muy baja densidad; IDL, lipoproteínas de densidad intermedia; LDL, lipoproteínas de baja densidad y HDL, lipoproteínas de alta densidad.[pic 9]

Figura 6: Lipoproteína.

Lípidos asociados

Ácidos grasos: Un ejemplo los ácidos grasos saturados, varían de 4 a 26 átomos de carbono y su temperatura o punto de fusión aumenta con el peso molecular o largo de la cadena; así, los de 4 a 8 carbonos son líquidos a 25°C, mientras que los de 10C(carbonos) en adelante son sólidos y su solubilidad en agua es inversamente.[pic 10]

Figura 7: Tabla de ácidos grasos saturados más comunes en alimentos.

Pigmentos: Ejemplo el caroteno, se conoce como caroteno al compuesto químico de la familia de los terpenos llamado β-caroteno. Éste es el carotenoide más abundante en la naturaleza y el más importante para la dieta humana, por lo que da nombre a todo un grupo de compuestos bioquímicos.

Figura 8: β-Caroteno.[pic 11][pic 12]

 Vitaminas liposolubles: Las vitaminas liposolubles son aquellas vitaminas que se pueden disolver en grasas y aceites (son liposolubles), a diferencia de las vitaminas hidrosolubles, que se disuelven en agua. Son vitaminas liposolubles la vitamina D, la vitamina E, la vitamina K1 y K2 y la vitamina A. Estas vitaminas, normalmente son absorbidas por las lipoproteínas conocidas como quilomicrones que viajan a través del sistema linfático del intestino delgado y en la circulación de la sangre de nuestro organismo.[pic 13]

Figura 9: α-Tocoferol (vitamina E).

Esteroles: Los esteroles son esteroides con 27 a 29 átomos de carbono. Su estructura química deriva del ciclopentanoperhidrofenantreno o esterano, una molécula de 17 carbonos formada por tres anillos hexagonales y uno pentagonal. En los esteroles, se añade una cadena lateral de 8 o más átomos de carbono en el carbono 17 y un grupo alcohol o hidroxilo (-OH) en el carbono 3. Estas sustancias se encuentran en abundancia en los organismos vivos, sobre todo en animales y en algunas algas rojas. Son solubles en los disolventes orgánicos, y poseen un elevado punto de fusión.[pic 14][pic 15]

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