Lípidos

Hace un tiempo, los lípidos se definían como sustancias que son solubles en disolventes orgánicos. Sin embargo, esta definición se cree que ya no es suficiente o precisa y se propone una nueva y un sistema de clasificación de los lípidos en el 2005 (Fahy et al., 2005). La nueva definición está basada en la química, y define los lípidos como pequeñas moléculas hidrofóbicas o anfipáticas que pueden originarse por completo o en parte, a través de condensaciones de tioésteres y/o unidades de isopreno.

Existen dos tipos de grasas: saturadas e insaturadas, que varían tanto en su composición química como en el efecto que producen sobre el organismo.

La mantequilla, la manteca, la carne de cerdo, el cordero, la res, los embutidos, los huevos y la leche son productos que poseen un elevado contenido de grasas saturadas, de la misma forma que algunos aceites vegetales, como el de coco, el de palma y el de pepita de palma. Todas estas grasas poseen una consistencia sólida a temperatura ambiente. Su consumo en grandes cantidades produce un aumento del colesterol en la sangre.

Muchos alimentos poseen un elevado nivel de grasas insaturadas. A temperatura ambiente, estas grasas son líquidas. La grasa del pescado y del pollo son insaturadas y, habitualmente, los niveles de grasa en las margarinas suaves también son elevados. No obstante, la mejor fuente de grasas insaturadas son los aceites vegetales, los cuales pueden dividirse en dos categorías: las grasas monoinsaturadas, como el aceite de oliva, de cacahuete y de aguacate, y las poliinsaturadas, procedentes del aceite de maíz, de soja, de girasol. Ambos tipos son recomendables para la salud.

Los lípidos desempeñan diferentes tipos de funciones biológicas:

• Función de reserva energética. Los triglicéridos son la principal reserva de energía de los animales ya que un gramo de grasa produce 9,4 kilocalorías en las reacciones metabólicas de oxidación, mientras que las proteínas y los glúcidos sólo producen 4,1 kilocalorías por gramo.

• Función estructural. Los fosfolípidos, los glucolípidos y el colesterol forman las bicapas lipídicas de las membranas celulares. Los triglicéridos del tejido adiposo recubren y proporcionan consistencia a los órganos y protegen mecánicamente estructuras o son aislantes térmicos.

• Función reguladora, hormonal o de comunicación celular. Las vitaminas liposolubles son de naturaleza lipídica (terpenoides, esteroides); las hormonas esteroides regulan el metabolismo y las funciones de reproducción.

Mucha gente consume demasiada grasa, tanto saturada como insaturada. En una alimentación sana sólo un 30% del total de las calorías ingeridas debería ser de grasa. Siempre que sea posible, deben preferirse las insaturadas con el fin de evitar el ya mencionado riesgo de sufrir enfermedades coronarias.

Las

...