Lipidos

INDICE

1. Lípidos simples

1.1. Grasas

1.2. Glicerina

1.3. Ácidos grasos

1.4. Prostaglandinas

1.5. Tromboxanos

1.6. Ceras

2. Lípidos compuestos

2.1. Fosfolípidos

2.2. Lecitinas

2.3. Cefalinas

2.4. Esfingomielinas

3. Glucolípidos

4. Lipoproteínas

5. Esteroides

6. Ácidos biliares

6.1. Ácidos glucocólicos

6.2. Ácidos taurocólicos

6.3. Sales biliares

6.4. Procesos y formulas del metabolismo de los lípidos

6.4.1. Hepáticos

6.4.2. Ácidos grasos

6.4.3. Grasas (triglicéridos)

6.4.4. Fosfolípidos

6.4.5. Esteroles/ colesteroles

6.5. Efectos hormonales sobre el metabolismo de lípidos

6.6. Fuentes de informacion

Lípidos simples

Los lípidos son sustancias orgánicas que se encuentran en los alimentos. Estos cumplen funciones específicas e importantes dentro del buen funcionamiento orgánico. Pero no todos los lípidos son iguales y cumplen las mismas funciones. En este caso puntual, brindaré información acerca de qué son los lípidos simples y cuál es su importancia.

Grasas

Glicéridos. Constituyen un importante grupo de lípidos que pueden considerarse estructuralmente como producto de la esterificación de ácidos grasos con la glicerina. También se conocen como acetil glicérido o simplemente glicérido.

Debido a que una molécula de glicerina tiene tres grupos alcohólicos, la misma pueden esterificarse una, dos o tres moléculas de ácidos grasos. Sobre la base del número de moléculas del ácido graso esterificamos a una molécula de glicerina.

Clasificación de las grasas neutras o glicéridos

 Monoglicéridos: Cuando sólo una molecula de ácido graso se esterifica a la molécula de glicerina.

 Diglicéridos (diacil - glicéridos): Cuando la molécula de glicerina se encuentra esterificada con dos moléculas de ácidos grasos.

 Triglicéridos (triacil- glicéridos): Cuando tres moléculas de ácidos grasos se encuentran esterificadas a la molécula de glicerina. Son los más importantes porque contienen mayor cantidad de energía y se encuentran mejor distribuida en el organismo.

Propiedades de los glicéridos

Las propiedades físicas de las grasas neutras dependen de los ácidos grasos que aparecen en su constitución. En general:

Son insolubles en agua y solubles en solventes no polares, pero su solubilidad en agua aumenta a medida que disminuye el número de átomos de carbono de la cadena hidrocarbonada y aumenta su instauración; El punto de fusión es bajo en aquellas grasas que contienen ácidos grasos de cadena corta o insaturada, mientras el mismo es relativamente alto en grasas con ácidos grasos de cadena larga y saturada.

Sobre la base de su estado físico a la temperatura ambiente se acostumbra a clasificar a las grasas, en mantecas si son sólidas y en aceites si son líquidas.

Reacciones química

Las principales reacciones químicas de las grasas neutras dependen de la existencia en las mismas de los enlaces de tipo éster que unen a los ácidos grasos con la glicerina, y también de la presencia de dobles enlaces en la cadena hidrocarbonada de los ácidos grasos insaturados que con frecuencia forman parte de las grasas neutras.

Reacciones que dependen del enlace tipo éster

a) Reacción de hidrólisis. La reacción de esterificación de los ácidos grasos es una reacción reversible, cuyo equilibrio favorece la formación de enlaces éster.

No obstante, en determinadas ocasiones puede lograrse un desplazamiento del equilibrio hacia la formación de ácidos y alcohol a partir del éster, mediante la ruptura hidrolítica del enlace éster.

Esta reacción es de gran interés biológico en la digestión de las grasas y en la liberación de los ácidos grasos desde los tejidos de depósito de grasa hasta la sangre. En el organismo esta reacción está catalizada por enzimas que genéricamente se les denominan lipasas.

b) Reacción de saponificación. Realmente constituye un tipo de reacción de hidrólisis en la cual la ruptura hidrolítica del enlace de tipo ester se realiza en un medio alcalino. En este proceso los productos finales son: la glicerina y sales alcalinas de los ácidos grasos, es decir, jabones, de ahí el nombre de la reacción.

El método industrial de obtención de jabones se basa precisamente en esta reacción ya que la cantidad de ácidos grasos en la naturaleza es escasa, siendo incomparablemente mayor la cantidad de ácidos grasos esterificados con la glicerina, y, por tanto, formando parte de grasas neutras. Los jabones comunes se fabrican por saponificación de grasas naturales con el NaOH o el KOH.

Esta reacción resulta también de interés biológico ya que la hidrólisis intestinal de las grasas en un medio alcalino, proporcionado por el jugo pancreático da lugar a la formación de jabones naturales, los cuales, por su capacidad de estabilizar las emulsiones, contribuyen a facilitar la digestión de los lípidos. En este sentido, es de primera importancia el papel de detergente biológico de las sales biliares.

Reacciones que dependen del contenido en ácidos grasos insaturados

a) Reacción de halogenación. La incorporación de átomos de Yodo o de Bromo a los ácidos grasos insaturados depende del número de dobles enlaces presentes en la cadena hidrocarbonada de éstos.

Al formar parte muchos ácidos grasos insaturados de las grasas neutras en una mezcla de éstas últimas la cantidad de halógeno absorbida será proporcional al número total de dobles enlaces presentes en ella, por lo cual, por medio del procedimiento de halogenación es posible calcular el grado de insaturación de las grasas. En base a esto se ha definido el llamado índice de Yodo, el cual expresa los gramos de yodo que absorben 100 gramos de una grasa. Cuando más saturada sea ésta, mayor será su índice de yodo.

b) Reacción de hidrogenación. Es posible saturar el doble enlace de los ácidos grasos insaturados mediante la utilización de halógeno gaseoso a presión y determinadas condiciones. Se ha señalado también que los ácidos grasos insaturados son líquidos a temperatura ambiente, no así los ácidos grasos saturados con diez átomos de carbono o más en su cadena hidrocarbonada. La hidrogenación de las grasas neutras que contienen ácidos grasos insaturados de cadena larga conlleva a la solidificación de éstos. Este proceso es aplicación industrial en la obtención de grasas sólidas a partir de grasas líquidas.

c) Reacción de oxigenación. El proceso conocido como rancidificación de las grasas (enrancia miento) no es más que el resultado de la oxidación de los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados que forman parte de ésta. El olor y color característicos que presentan las grasas rancias se debe en gran parte a los aldehídos, semialdehídos y y ácidos grasos de cadena corta que se forman como producto de la oxidación de estos enlaces y la posterior fuptura de la cadena hidrocarbonada.

Glicerina

El propanotriol, glicerol o glicerina (C3H8O3) (del griego γλυκος glykos, dulce) es un alcohol con tres grupos hidroxilos (–OH). Se trata de uno de los principales productos de la degradación digestiva de los lípidos, paso previo para el ciclo de Krebs y también aparece como un producto intermedio de la fermentación alcohólica. Además junto con los ácidos grasos, es uno de los componentes de lípidos como los triglicéridos y los fosfolípidos. Se presenta en forma de líquido a una temperatura ambiental de 25 ° C y es higroscópico e inodoro. Posee un coeficiente de viscosidad alto y tiene un sabor dulce como otros polialcoholes.

El glicerol está presente en todos los aceites, grasas animales y vegetales en forma combinada, es decir, vinculado a los ácidos grasos como el ácido esteárico, oleico, palmítico y ácido láurico para formar una molécula de triglicéridos. Los aceites de coco y de palma contienen una cantidad elevada (70 - 80 por ciento) de ácidos grasos de cadena de carbono 6 a 14 átomos de carbono.

Estos producen más moléculas de glicerol en los aceites que contienen ácidos grasos de 16 a 18 átomos de carbono, como las grasas, el aceite de semilla de algodón, el aceite de soja, el aceite de oliva y el aceite de palma. El glicerol combinado también está presente en todas las células animales y vegetales como parte de su membrana celular en forma de fosfolípidos.

Todo el glicerol producido en el mundo hasta 1949, provenía de la industria del jabón. Actualmente, el 70 por ciento de la producción de glicerol le pertenece a los Estados Unidos, y proviene de los glicéridos (grasas y aceites naturales), y el resto de la producción de glicerina sintética (subproducto del propileno), la producción de ácidos grasos y ésteres de ácidos grasos (biodiésel).

Se producía mediante saponificación de las grasas, como un subproducto de la fabricación del jabón.

También puede obtenerse como un subproducto durante la producción del biodiésel mediante transesterificación. Los triglicéridos (1) reaccionan con un alcohol como el etanol (2) con un catalizador para proporcionar esteres etílicos de ácidos grasos (3) y glicerol (4):

El glicerol es reconocido como seguro para el consumo humano desde 1959. Puede ser utilizado en diversos productos alimenticios para diferentes propósitos. Los niveles de la DL50 en ratas son de 12.600 mg por kg, en conejillos de Indias

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