Manejo De Cosecha Y Postcosecha

Manejo de cosecha y postcosecha

1. Cosecha

2. Postcosecha

3. Bibliografía

Es el conjunto de prácticas post-producción que incluyen la limpieza, lavado, selección, clasificación, desinfección, secado, empaque y almacenamiento, que se aplican para eliminar elementos no deseados, mejorar la presentación del producto, y cumplir con normas de calidad establecidas, tanto para productos frescos, como para procesados (Fao, 2002).

Muchos productos agrícolas requieren un manejo de postcosecha rápido y eficaz a fin de no perder sus condiciones exigidas por la demanda. Por ejemplo la semilla de palma africana si no se elabora inmediatamente se acidifica y se pierde. Los tomates, destinados a la elaboración de salsas, se recogen rojos (con alto contenido de vitamina C) y deben transformarse tan pronto son cosechados (Iica, 1987).

Cosecha

Actividades o acciones que se realizan al recoger, separar el producto (frutas, verduras u hortalizas) de la planta madre (Barrios, 2011). Con la cosecha los alimentos se desprenden de la fuente natural de agua, sostén, nutrientes y en parte de la protección, sin embargo siguen respirando como seres vivos que son. Para cosechar se debe considerar: (a) Madurez de cosecha, (b) Hora de cosecha, (c) Herramientas y otras formas de cosechar, (d) recipientes para trasladas la cosecha y (e) lugar y forma de almacenamiento. (Anónimo, n.d).

Si una fruta no cumple los requerimientos de madurez óptima a la cosecha, aunque se almacene en lugares que cumplan todas las exigencias, las pérdidas al final del período de guarda serán inevitables. Si la cosecha se realiza equivocadamente con frutas muy inmaduras, se promueve la deshidratación y a la pérdida absoluta de calidad; por el contrario, si se cosecha muy madura va aumentando la susceptibilidad a enfermedades fungosas y disminuye el tiempo de guarda (Iica, 1987).

Después de la cosecha, es necesario mantener el producto en condiciones que ayuden a mantener sus condiciones de inocuidad y calidad, y se debe evitar que entre en contacto con: (1) Sol, porque aumenta la temperatura, la velocidad de maduración y velocidad de reproducción de microorganismos, (2) Agua, porque es el medio de cultivo de microorganismos, (3) Polvo, es portador de microorganismos y se considera materia extraña, (4) Viento, porque es medio de transporte de materia extraña y microorganismos, (5) Insectos, porque son materia extraña y portadores de contaminación por microorganismos, (6) Animales domésticos, son portadores de materia extraña, microbios y pueden también contaminar con orina y excremento, y (8) Aves, son portadores de materia extraña, microbios y pueden también contaminar con orina y excremento (Barrios et al., 2011).

Postcosecha

Es el período transcurrido entre el momento en que un producto es recolectado cuando llega a su madurez fisiológica, hasta cuando es consumido en estado fresco, preparado o transformado industrialmente (Martínez, Lee, Chaparro, & Páramo, 2003).

Es un periodo muy variable para cada una de las frutas y hortalizas, como consecuencia de factores intrínsecos (fisiología de la planta, edad, especie o variedad, contenido de agua, grado de madurez, tamaño e integridad del producto) y extrínsecos (temperatura, humedad relativa, daños mecánicos, empaque, almacenamiento y transporte) de cada producto (Bohórquez, 2005).

2.1. Fisiología de frutas y hortalizas.

Las frutas y hortalizas después de cosechadas continúan respirando y madurando lo que implica una serie de cambios estructurales, bioquímicos y de componentes que son específicos de cada producto; las frutas y hortalizas están expuestas además, a la pérdida de agua debido a la transpiración (Arias, 2007).

2.1.1. Respiración: El oxígeno realza la combustión-oxidación de nutrientes en el interior de las células para dejar libre la energía almacenada; esta energía es utilizada para procesos de nutrición y reproducción entre otros (Martínez, Lee, Chaparro, & Páramo et al., 2003). El proceso ocurre a partir de sustancias de reserva (Azúcares, almidones, etc.) las que son oxidadas, con el consiguiente consumo de oxígeno (O2) y producción de dióxido de carbono (CO2) (Arias et al. 2007).

Martínez, Lee, Chaparro, & Páramo et al. (2002), argumentan que el aumento de la temperatura incrementa el proceso respiratorio; su aumento prolongado disminuye la respiración ocasionando la muerte del producto. A mayor contenido de agua mayor respiración; entre más joven sea la planta, la respiración será mayor.

2.1.2. Etileno: Hormona producida por las frutas. Ejerce gran influencia sobre los procesos de maduración y senescencia, influyendo en la calidad. El nivel de etileno aumenta con la madurez del producto, el daño físico, incidencia de enfermedades y temperaturas altas.

El almacenamiento refrigerado y en atmósferas con menos de 8% de O2 y más de 2% de CO2, mantienen bajos los niveles de etileno (Arias et al. 2007).

2.1.3. Comportamiento climatérico: Las frutas climatéricas pueden ser maduradas organolépticamente en la planta o después de cosechadas. Las frutas no climatéricas sólo maduran para consumo en la planta; mantienen en todo momento, niveles bajos de respiración y de producción de etileno (Blandón, n.d).

Tabla 1. Frutas climatéricas y no climatéricas

Frutas Climatéricas

Frutas no climatéricas

Aguacate (Persea americana)

Limón sutil (Citrus aurantifolia)

Chirimoya (Anona cherimolia)

Mandarina (Citrus reticulata)

Granadilla (Passiflora edulis)

Naranja dulce (Citrus sinensis)

Mango (Magnifera indica)

Sandía (Citrullus vulgaris)

Melón

...