MANEJO POST COSECHA DE LA PALTA

MANEJO DE POSTCOSECHA DE LA PALTA O AGUACATE

(Persea americana)

1.- INTRODUCCIÓN.

Antes de iniciarse en el tema de la fisiología y manejo de post-cosecha, es necesario definir el concepto denominado calidad. Esta se puede definir como las características o atributos inherentes al producto (la palta) que determinan su grado relativo de excelencia. Esto incluye la manera como el manejo de post-cosecha influye sobre la apariencia, el sabor y la textura del fruto.

Todos los cultivos hortofrutícolas tienen ciertas características que son importantes de recordar cuando se trata de desarrollar estrategias para mantener la calidad después de la cosecha. Es de vital importancia recordar que la palta es un tejido vivo, con altos contenidos de agua, cuya pérdida es importante evitar.

Además, está sujeta al ataque de organismos patógenos y si el fruto está bajo stress, será más susceptible a la descomposición, por lo tanto, al igual que en los árboles, se debe minimizar cualquier stress de los frutos después de cosechados.

2.- MORFOLOGÍA Y TAXONOMÍA

Familia: Lauráceas.

Especie: Persea americana.

Origen: México, y luego se difundió hasta las Antillas.

Planta: Arbol extremadamente vigoroso (tronco potente con ramificaciones vigorosas), pudiendo alcanzar hasta 30 m de altura.

Sistema radicular: bastante superficial.

Hojas: Árbol perennifolio. Hojas alternas, pedunculadas, muy brillantes.

Flores: Flores perfectas en racimos subterminales; sin embargo, cada flor abre en dos momentos distintos y separados, es decir los órganos femeninos y masculinos son funcionales en diferentes tiempos, lo que evita la autofecundación. Por esta razón, las variedades se clasifican con base en el comportamiento de la inflorescencia en dos tipos A y B. En ambos tipos, las flores abren primero como femeninas, cierran por un período fijo y luego abren como masculinas en su segunda apertura. Esta característica de las flores de palta es muy importante en una plantación, ya que para que la producción sea la esperada es muy conveniente mezclar variedades adaptadas a la misma altitud, con tipo de floración A y B y con la misma época de floración en una proporción 4:1, donde la mayor población será de la variedad deseada. Cada árbol puede llegar a producir hasta un millón de flores y sólo el 0,1 % se transforman en fruto, por la abscisión de numerosas flores y frutitos en desarrollo.

Fruto: Baya unisemillada, oval, de superficie lisa o rugosa. El envero sólo se produce en algunas variedades y la maduración del fruto no tiene lugar hasta que éste se separa del árbol.

Órganos fructíferos: Ramos mixtos, chifonas y ramilletes de mayo. El de mayor importancia es el ramo mixto.

Variedades A través del tiempo se han logrado avances importantes en el mejoramiento de las variedades existentes, sobretodo buscando resistencia a enfermedades (principalmente a Phytophthoracinnamomi) y mejoramiento en el rendimiento y en la calidad.

La variedad Hass, es actualmente, la preferida en el mercado internacional, otras variedades importantes son la Fuerte y la Bacon, pero estas se comercializan solamente para cubrir períodos del año en que no está disponible el aguacate Hass.

Recientemente se hace referencia a una variedad Hass Light que se considera que tomará gran auge en nuestras condiciones y otros lugares del mundo, debido

a que es una fruta muy similar al Hass, con la variante que sazona más tarde, entre dos y tres meses después de la temporada de Hass. También se caracteriza por ser una variedad más vigorosa que el Hass, lo que se aprecia en su mejor comportamiento en suelos arcillosos.

La variedad Hass es originaria de la raza guatemalteca; así como las de las razas mexicana y antillana que son las tres principales razas de las que se han originado la mayoría de las variedades de aguacate. En los últimos años se ha incluido una cuarta raza, la costarricenses, sugerida por el Dr. Ben-Ya’Cov (Lahav et al. 2002, Téliz et al. 2000 )

Palta de la variedad Hass

3.- Índices de Cosecha

El porcentaje de materia seca tiene un alto grado de correlación con el contenido de aceite y se usa como índice de madurez en California y en la mayoría de las áreas productoras de aguacate; el mínimo requerido de materia seca varia de 19 a 25%, dependiendo del cultivar (19.0% para 'Fuerte', 20.8% para 'Hass' y 24.2% para 'Gwen').

Las variedades que se cultivan en Florida tienen un menor contenido de aceite y se cosechan en base al número de días después de la plena floración ("fecha de calendario").

4.- COMPORTAMIENTO CLIMACTERICO DEL FRUTO.

4.1. Relaciones entre climaterio y otros cambios de madurez del fruto.

Es básico recordar que la palta es un fruto CLIMATERICO; en segundo lugar, es muy susceptible al daño por frió, lo que significa que durante el almacenaje el fruto podría sufrir una descomposición fisiológica. Pero se pueden realizar muchos manejos que mitigan éstos daños.

La respiración es un proceso muy importante porque utiliza los carbohidratos almacenados en el fruto. Cuando el fruto está en el árbol, es un excelente sink, lo cual significa que atraen muchos nutrientes y agua del resto del árbol. Una vez cosechados debe ocupar sus propias reservas para mantener su status de v i da.

Además, en la respiración se consume oxígeno del aire, lo cual es importante de considerar al diseñar sitios para el empaque y almacenaje de la palta, el cual debe disponer de ese elemento para evitar que se produzca una respiración anaeróbica, con la cual se desarrollan sabores indeseables. También es indispensable conocer la cantidad de calor (energía), C02 y agua que produce el fruto, cuando se desarrollen los requerimientos de ventilación y refrigeración de una cámara de almacenaje o de frió. Los ingenieros deben conocer la tasa respiratoria del fruto para poder diseñar un adecuado intercambio de aire y refrigeración.

4.2 Efecto de la temperatura.

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