Microbiologia

Nuevas Tecnologías

• Atmósfera modificada

• Altas presiones

• Pulsos eléctricos

• Cocción al vacío

• Bioconservación

Ventajas de las Nuevas Tecnologías

• Eliminación de aditivos.

• Preservación de cualidades nutritivas y sensoriales.

• Vida útil más prolongada.

• Mayor efectividad contra microorganismos patógenos.

• Menor consumo energético.

Análisis de Alimentos

Para qué vamos a efectuar un análisis microbiológico en un alimento????

Que microorganismos vamos a buscar en un análisis microbiológico????

Que valor tienen los microorganismos

Microorganismos productores de alteración o putrefacción

Es muy variado, pueden ser mohos, levaduras o bacterias. Producen cambios en el olor, aspecto o sabor de los alimentos. Inciden en la calidad y vida de anaquel de los alimentos.

Microorganismos Patógenos

• Son los que producen enfermedades en el ser humano cuando consume alimentos contaminados. (Salmonella, Listeria, etc.)

• PELIGRO: no cambian el aspecto de los alimentos (olor, color, sabor)

Microorganismos de Uso Industrial

• Son todos aquellos microorganismos que nos ayudan en la elaboración de alimentos (cerveza, queso, vino, yogurt, kefir, col agria, etc.)

Microorganismos Indicadores

• Revelan manejo no higiénico de los alimentos, con posible presencia de ciertos patógenos.

• Se utilizan para determinar la calidad microbiológica de los alimentos y el agua

• Su utilización es preferible por su bajo costo y menor tiempo en dar respuesta.

• No son específicos para brotes de ETA.

Indicadores utilizados en el análisis de alimentos tenemos:

-Recuento total de bacterias

- Recuento de bacterias coliformes

- Recuento de Enterobacterias

- Recuento de Enterococos

- Recuento de hongos y levaduras

Dependiendo del tipo de alimento se debe solicitar:

Recuento aerobio o anaerobio (enlatados), Recuento mesófilo, termófilo o Psicrófilo (embutidos

Un recuento total elevado de bacterias nos indica:

- Materia prima contaminada

- Estado sanitario poco satisfactorio

- Tiempo/Temperatura no adecuadas durante el proceso y/o almacenamiento

- Un alimento obtenido por proceso de fermentación

Recuento de Bacterias Coliformes

• El grupo de bacterias Coliformes se utiliza para comprobar calidad sanitaria de los alimentos.

• Se efectúan 3 tipos de análisis: Coliformes Totales, Coliformes Termoresistentes (o termotolerantes) y Escherichia coli.

Coliformes Totales

lo conforman bacilos Gram (-), en forma de bastoncillo, aerobios y anaerobios facultativos, no formadores de esporas y pueden encontrarse con suma facilidad en muestras ambientales.

conformado por los géneros: Escherichia, Klebsiella, Enterobacter, Citrobacter y Serratia.

• Fermentan la lactosa con producción de ácido y gas a 35-37ºC/24-48 h.

Se desarrollan en presencia de sales biliares u otros agentes tensoactivos, alto valor en alimentos procesados.

Coliformes Termoresistentes

coliformes propios del tracto intestinal del hombre y los vertebrados de sangre caliente.

• Fermentan la lactosa con producción de ácido y gas a 44.5ºC/24 horas

pueden haber coliformes ambientales, Se conocen también como Coliformes Fecales

Escherichia coli

indicador preferido de contaminación fecal debido a su hábitat natural: parte baja del intestino de los animales vertebrados (incluido el hombre). Su presencia en alimentos indica:

- Contaminación post-calentamiento

- Falla en el saneamiento de fábricas

- Malas prácticas de higiene

- Contaminación cruzada

Recuento de Enterobacterias

bacilos Gram (-). Incluye 29 géneros de bacterias y más de 100 especies, conformado por 2 grupos: fermentadores y NO fermentadores de lactosa.

fermentador de lactosa = COLIFORME.

NO fermentadores de lactosa: Salmonella, Shigella, Proteus, Providencia, Yersinia, Morganella, Hafnia, Erwinia, Edwarsiella.

Se utilizan para indicar la calidad de los alimentos procesados (pasteurizados, cocidos, alimentos infantiles, etc.). Niveles elevados indican falta de higiene en la elaboración y/o contaminación posterior a su fabricación.

• Su presencia podría indicar presencia de patógenos.

Recuento de Enterococos

pertenecen al grupo de los Streptococcus. Su forma es esférica y se encuentran formando parte de la flora intestinal de los humanos.

Son resistentes a tratamientos térmicos o de congelación, capaces de tolerar concentraciones altas

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