NORMA OFICIAL MEXICA -251

NORMA OFICIAL MEXICA -251

1. Objetivo y campo de aplicación

• Esta Norma Oficial Mexicana es la que establece los requisitos mínimos de las buenas prácticas de higiene que deben contemplarse en el proceso de alimentos o suplementos alimenticios y sus materias primas, con el fin de evitar su contaminación a lo largo de todo el proceso.

• Esta norma es obligatoria para las personas físicas o morales que se dedican al proceso de alimentos o suplementos alimenticios.

2. Referencias

Esta Norma se complementa con la NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental. Agua para el consumo humano. Límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización.

3. Definiciones

• Agua para uso y consumo humano (agua potable), el agua no contiene contaminantes objetables, químicos o agentes infecciosos y que no cause efectos nocivos para la salud.

• Alimentos preparados, los que se someten a un procedimiento mecánico como picado, mezclado, físico-químico como calor húmedo o seco, de fritura, enfriamiento o congelación para su consumo.

• Almacén o bodega, sitio específico en donde se guarda, reúne o almacena mercancía, material de envase, empaque, materia prima, producto en proceso o terminado, para su conservación custodia, futuro procesamiento, suministro o venta.

• Área de producción o elaboración, sitio donde se realizan las operaciones para la transformación de materias primas en isumos para la obtención de los productos a que se refiere esta Norma.

• Basura, cualquier materia cuya calidad o característica no permiten incluirle nuevamente en el proceso que la genera ni en cualquier otro, dentro del procesamiento de alimentos.

• Conservación, acción de mantener un producto alimenticio en buen estado.

• Contaminación, presencia de materia extraña, sustancias tóxicas o microorganismo, en cantidades que rebasen los límites permisibles establecidos por la Secretaría de Salud.

• Contaminación cruzada, es la contaminación que se produce por la presencia de materia extraña, sustancias tóxicas o microorganismo procedentes de una etapa, un proceso o un producto diferente.

• Corrosión, deterioro que sufre la hoja de lata, los envases o utensilios metálicos, como resultados del diferencial de potencial de intercambio eléctrico producido por el sistema metal-producto-medio ambiente.

• Desinfección, la reducción del número de microorganismo presentes.

• Desperdicio de alimento o bebida, alimento o bebida que fue servido en el plato o vaso del comensal y que no fue consumido.

a. Diagrama de flujo, representación secuencial de las fases u operaciones llevadas a cobo en la producción o elaboración de u determinado producto.

b. Detergente, mezcla de sustancias de origen sintético, cuya función es abatir la tensión superficial del agua, ejerciendo una acción humectante, emulsificante y dispersante de mugre y manchas.

c. Distribución, acción de repartir algo y de llevarlo al punto o lugar en que se ha de utilizar.

d. Elaboración, transformación de un producto por medio del trabajo para determinado bien de consumo.

e. Envase, todo recipiente destinado a contener un producto.

f. Envase primario, recipiente o envoltura que contiene y está en contacto directo con el producto.

g. Escamochar, acción de eliminar todos lo residuos alimenticios de los platos, cubiertos, utensilios y recipientes.

h. Establecimientos, los locales y sus instalaciones, dependencias y anexos, donde se elaboran o suministran alimentos o bebidas para su consumo inmediato, comida para llevar o entrega a domicilio.

i. Expendio, área o establecimiento donde se exhiben o comercializan los productos.

j. Fábrica, establecimiento en donde se producen los productos.

k. Fase, cualquier etapa u operación en la producción o elaboración de los productos.

l. Fauna nociva, animales que pueden llegar a convertirse en vectores potenciales de enfermedades infecto-contagiosas.

m. Inocuo, lo que no hace o causa daño a la salud.

n. Limpieza, acción que tiene por objeto quitar la suciedad.

o. Lote, a la cantidad de producto, elaborado en un mismo ciclo.

p. Lubricantes grado alimenticio, lubricante adecuado para aplicaciones en equipo para procesamiento de alimentos.

q. Manipulación, acción o modo de regular y dirigir materiales, productos, vehículos, equipo y máquinas durante las operaciones de proceso.

r. Materia prima, todas las sustancias que se emplean en la producción.

s. Material sanitario, al que no cede sustancias tóxicas a los productos que se encuentran en contacto con él.

t. Peligro, agente biológico, químico o físico presente en el producto en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.

u. Plaga, a las plantas, hongos y fauna nociva que pueden llegar a convertirse en vectores potenciales de enfermedades infecto-contagiosas o causantes de daños a instalaciones, equipo o productos en las diferentes etapas de producción o elaboración.

v. Plaguicidas, sustancias o mezclas

w. Prácticas de higiene, las medidas necesarias para garantizar la inocuidad de los productos.

x. Procedimiento, documento que contiene las instrucciones necesarias para llevar a cabo de manera reproducible una operación o actividad.

y. Proceso, conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración, fabricación, preparación, conservación, mezclado acondicionamiento, envasado, manipulación, transporte, distribución, almacenamiento y expendio o suministro al público de productos.

z. Producto a granel, producto

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