NUEVAS TECNOLOGIAS PARA CITRICOS

INDICE

INTRODUCCION.......................................................................................... 3

MARCO TEORICO

CAUSAS DE PERDIDA DE CALIDAD EN POSTCOSECHA ………………… 4

MANIPULACION EN LINEA DE CONECCION ………………………………… 6

COLOR EXTERNO………………………………………………………………… 10

APLICACIÓN DE FRIGO CONSERVACION…………………………………… 12

MAPA DE PROCESOS: CITRICOS FRESCOS……………………………….. 20

MAPA DE PROCESOS: PRODUCTOS DERIVADOS DE CITRICOS……….. 21

LAS TENOLOGIAS DE EXTENSION DEL MERCADO DE FRESCOS…….. 22

EL PROCESO DE TRANSFORMACION DE LOS CITRICOS

LAVADO, CEPILLADO, SELECCIÓNY EVENTUAL CALIBRADO………….. 26

TRANSFORMACION……………………………………………………………… 26

REFINADO DE ZUMO…………………………………………………………….. 29

PASTEURIZACION……………………………………………………………….. 31

CONCENTRACION ……………………………………………………………….. 31

LA TECNOLOGIA EN LA PRODUCCION DE ZUMOS CITRICOS………….. 32

PRODUCCION DE ZUMO DE NARANJA CONCENTRADO Y

CONGELADO……………………………………………………………………… 33

RECUPERACION DE PRODUCTOS CITRICOS SECUNDARIOS…………. 35

JUGO NFC……………………………………………………………………….. 36

INNOVACION EN LAS HERRAMIENTAS DE MANEJO, SEGURIDAD

DE LOS ALIMENTOS Y LA TECNOLOGIA…………………………………… 37

AUTOMATIZACION PARA LA INDUSTRIA DE CITRICOS………………… 38

ESTANDARES DE HIGIENE…………………………………………………… 38

TECNOLOGIAS DE PASTEURIZACION………………………………………… 39

NUEVAS TECNOLOGIAS EN EL SECTOR DE ZUMOS Y NECTARES…….. 39

VALORIZACION DE SUBPRODUCTOS…………………………………………. 39

NUEVAS TECNOLOGIAS DE PROCESADO Y CONSERVACION

PROCESADO POR ALTA PRESION……………………………………………… 41

PULSOS ELECTRICOS DE ALTO VOLTAJE……………………………………. 42

LA RADIACION ULTRAVIOLETA………………………………………………….. 43

DISCUSIONES……………………………………………………………………… 44

CONCLUSIONES…………………………………………………………………… 45

BIBLIOGRAFIA……………………………………………………………………… 46

INTRODUCCION

Los cítricos están conformados por varias especies, las cuales son ampliamente conocidas, cultivadas y consumidas a nivel mundial por ello se ha generado un desarrollo tecnológico en forma continua La comercialización de los cítricos puede ser para el mercado de frutas frescas en el interior o hacia países vecinos y puede ser para el mercado de frutas procesadas de consumo nacional o para la exportación

Las especies y las variedades escogidas, los sistemas de siembra, el manejo fitosanitario, la inducción de cosechas e incluso la forma de cosechar el producto y de presentarlo, varían dependiendo de lo acordado comercialmente de acuerdo al mercado objetivo

Por lo tanto la tecnología escogida para desarrollar el producto varía dependiendo del uso que se le daría al producto final.

MARCO TEORICO

CAUSAS DE PÉRDIDA DE CALIDAD EN POSTCOSECHA.

Los frutos cítricos no son climatéricos y por tanto el grado de madurez apropiado solo se alcanza en árbol sin que se registren cambios dramáticos en la intensidad respiratoria y la producción de etileno. Estos parámetros alcanzan en los frutos recolectados valores de 5-10 mg CO2/Kg.hora (a 5ºC) y 0-0.1 μl C2H4/Kg.hora (a 20ºC) respectivamente, lo que se corresponde con frutos no muy perecederos.

Las causas de pérdida de calidad durante la postcosecha pueden deberse a factores precosecha: nutricionales (creasing o clareta); climáticos (quemadura de sol, heladas, viento, endoxerosis); estado de madurez (bufado, granulado).

Entre los factores postcosecha se encuentran las reacciones metabólicas que llevan a la senescencia y cuya velocidad, representada en la intensidad respiratoria, resulta claramente afectada por la temperatura. Las reacciones constatadas pueden ser descenso de acidez, vitamina C, proteínas, firmeza, aumento de etanol y color y pérdida de características organolépticas.

En los frutos cítricos, se ha citado que la principal causa de deterioro fisiológico es el estrés de agua producido al separarse de la planta madre por la transpiración y falta de reposición. En el caso de mandarinas se agrava más esta situación al ofrecer el fruto una alta relación superficie/volumen y menor espesor de corteza que facilitan la deshidratación. La transpiración no solo causa desecación, arrugamiento y ablandamiento sino que también acelera la senescencia, siendo mayor con las altas temperaturas y baja humedad ambiente.

Las podredumbres limitan también la vida de los frutos cítricos. Estudios realizados en diferentes campañas de comercialización han identificado a los hongos responsables del podrido con los siguientes porcentajes: Penicillium digitatum (55-80%); Penicillium italicum (2-30%); Alternaria citri y A. alternata (8-15%); Botrytis cinerea (8-20%): Colletotrichum gloesporioides (2.5-6%); Geotrichum candidum (2-3%); Rhizopus stolonifer y R. oryzae(1-3%); Phytophtora citrophtora (1-2%). En otras latitudes con veranos lluviosos pueden aparecer podredumbres pedunculares como Diplodia natalensis y Phomopsis citri.

Entre los fungicidas autorizados todos muestran eficacia media o alta contra Penicillium, mientras que contra Alternaria solo procloraz, contra Geotrichum solo OPP y guazatina, contra Phytophora solo fosetil y contra Botrytis solo tiabendazol. Estos funguicidas pueden usarse en drencher o en pulverizaciones a bajo volumen. El

ortofenil se suele utilizar en baño o con el detergente en el lavado. En las ceras se utiliza normalmente tiabendazol o imazalil. Las sustancias activas autorizadas y sus límites máximos de residuos armonizados en el ámbito comunitario son imazalil (5ppm), metiltiofanato (5 ppm), microbutanil (3 ppm), ortofenilfenol (12 ppm), procloraz (10 ppm) y tiabendazol (5 ppm). Actualmente se preconizan combinaciones de materias activas imazalil + ortofenilfenol + guazatina para mandarinas y naranjas y para limones procloraz + guazatina + ortofenilfenol con un amplio espectro de control fúngico y capacidad de combatir las cepas resistentes a benzimidazoles e imidazoles. Sin embargo hay que tener en cuenta la problemática surgida por la exigencia de ciertas cadenas de supermercados de limitar el número de funguicidas aplicables en postcosecha y de reducir los valores de residuos considerablemente.

Los tratamientos físicos pueden contribuir a reducir residuos químicos. Las bajas temperaturas reducen la germinación de esporas y el crecimiento de patógenos, aunque a 0ºC todavía puede observarse crecimiento significativo de Botrytis, Alternaria o Penicillium italicum. Para garantizar la total ausencia de crecimiento microbiano debería utilizarse una temperatura de conservación tan baja como –10ºC, lo que es incompatible con el mantenimiento de la actividad vital del fruto necesaria para la consideración de fruto fresco.

El enfriamiento no solo reduce el crecimiento de hongos sino que al retrasar la senescencia del fruto, éste mantiene mayor contenido en sustancias antifúngicas (fitoalexinas) con lo que mejora la resistencia fisiológica al ataque microbiano. Tratamientos con calor (curado y agua caliente), luz ultravioleta UV-C a pulsos, ozono, etc., alumbran alguna perspectiva para la lucha antifúngica.

Las sustancias químicas de baja toxicidad (sales de carbonato y bicarbonato, cloro, sorbatos, etc) o el uso de microrganismos antagónicos (levaduras o bacterias) podrían ser una alternativa viable para reducir la aplicación de fungicidas sintéticos.

El manejo postcosecha inadecuado puede llevar también a alteraciones fisiológicas como la oleocelosis, necrosis peripeduncular, aclaramiento estilar en pomelos, adustiosis en limones, necrosis estilar en limas, daños mecánicos, químicos y daños por baja temperatura en el almacenamiento.

MANIPULACIÓN EN LINEA DE CONFECCIÓN.

La manipulación postcosecha tiene entre sus objetivos preservar la calidad desde recolección a consumo aplicando normas y recomendaciones.

El manejo postcosecha de frutos cítricos para la exportación puede representarse según un esquema general de operaciones.

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