Nutrición

FECHA DE ELABORACIÓN:

ELABORARON :

NOMBRE FIRMA

Dra. Elizabeth Contreras López

Vo. Bo. ACADEMIA DE CIENCIA Y TECNOLOGÌA DE ALIMENTOS

PRESIDENTE

Dra. Angélica Gutiérrez Nava

SECRETARIO

Dra. Judith Jaimez Ordaz

Vo. Bo. COORDINACIÓN DE LA LICENCIATURA EN QUÍMICA EN ALIMENTOS

M. en C. Irais Sánchez Ortega

FECHA DE PRÓXIMA REVISIÓN:

ÍNDICE:

Pág.

Práctica 1. Determinación de la densidad calórica de alimentos 3

Práctica 2. Determinación de glucosa en alimentos 8

Práctica 3. Determinación del contenido de proteína en alimentos 12

Práctica 4. Digestión “in vitro” de una proteína 17

Práctica 5. Determinación de triptófano en alimentos 21

Práctica 6. Determinación de vitamina C en alimentos 26

Práctica 7. Determinación de hierro en alimentos 30

Práctica 8. Evaluación de etiquetas de información nutrimental en alimentos 34

Práctica 9. Evaluación del contenido calórico de dietas comerciales 38

Practica 10. Encuesta nutricional a alumnos de la licenciatura de Química en Alimentos 40

Práctica 11. Elaboración de dietas para humanos 44

OBJETIVO: Determinar la densidad calórica de un alimento haciendo uso de una bomba calorimétrica.

MARCO TEÓRICO:

El contenido energético total de los alimentos suele medirse en kilocalorías (kcal) o en kilojulios (kj), y se determina cuantificando la cantidad de calor que se desprende al quemar hasta la combustión total una muestra de alimento en una bomba calorimétrica.

Cuando se realiza la combustión física total de los alimentos, los azúcares se oxidan completamente a CO2 y agua, y todo su contenido energético se libera en forma de calor. En el organismo tiene lugar exactamente la misma oxidación. Por lo tanto, la cantidad de calor liberada en la combustión de una muestra de alimento en la bomba calorimétrica es, potencialmente equivalente a la cantidad de energía que obtiene el organismo al catabolizar los azúcares y grasas que contienen los alimentos. Sin embargo, durante el metabolismo de estos nutrientes, no toda la energía contenida en los mismos se libera como calor; una cierta proporción de esa energía se almacena en forma de enlaces fosfato de alta energía, que constituyen las reservas energéticas que permiten a la célula llevar a cabo trabajos de biosíntesis anabólica, de bombeo de iones , etc.

Se calcula que en la combustión de azúcares y grasas, el 40% de la energía liberada se conserva en forma de enlaces fosfato de alta energía.

CANTIDAD MATERIAL Y EQUIPO ESPECIFICACIONES

1 Desecador de vidrio

1

Balanza analítica

1

Estufa de secado

1

Mecha de algodón

1

Crisol de acero inoxidable

1

Mango metálico compactador

1

Bomba calorimétrica

1

Mortero con pistilo

3 Charolas de aluminio

En caso de tener muestras líquidas o semisólidas

1 Pinzas

CANTIDAD REACTIVOS ESPECIFICACIONES

5 g

Ácido benzoico Estándar de referencia cuyo valor calórico sea certificado (British Chemical Standars)

MEDIDAS DE SEGURIDAD:

- Durante las prácticas de laboratorio es necesario llevar bata blanca, guantes, cubreboca, y lentes de protección.

- Los implementos personales (bolsas, mochilas, suéteres, sacos, libros, etc.) deben permanecer en el estante asignado para ello.

- Localizar extintores, lavaojos, regaderas, botiquines y salidas de emergencia dentro del laboratorio para cualquier caso de emergencia.

- El orden y el aseo dentro del laboratorio son muy importantes, la seguridad de cada persona que ingrese en el laboratorio, depende tanto de uno, como de todos los que ingresen al mismo.

PROCEDIMIENTO PARA EL DESARROLLO DE LA PRÁCTICA:

La muestra debe ser representativa del total, para lo cual, se recomienda que esté finamente molida. Si se trata de una muestra con baja humedad (< 10%) como harinas o similares, se puede determinar el contenido calórico directamente. Si por el contrario se tiene una muestra líquida o semisólida, será necesario someterla a secado, de preferencia en estufa de vacío, y determinar el contenido de humedad para poder expresar el resultado

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