OBTENCION DE ACEITE DE OLIVO

Extracción de aceite de oliva virgen

INTRODUCCIÓN:

La extracción del aceite contenido en la aceituna se realiza exclusivamente por procedimientos mecánicos, en frío, sin que haya sido sometido a otras manipulaciones que la sedimentación, centrifugación o filtrado, tampoco lleva mezclas de otro aceite obtenido de forma distinta. El aceite obtenido se denomina aceite de oliva virgen.

Sus características más importantes son: color variable, del amarillo oscuro al verde claro, color y sabor característico.

Los ácidos grasos que contienen las aceitunas determinan su mayor o menor acidez. Para la alimentación humana cuanto menos sea la acidez, mayor es la calidad del aceite.

Pearson D. considera que el análisis de los aceites se realiza con el propósito de conocer su identidad, pureza y frescura para lo cual se utiliza una serie de ensayos físicos y químicos.

También se usan los ensayos cualitativos, para la identificación, los índices de los aceites y pruebas de enranciamiento, los cuales pueden provocar putrefacción u otras alteraciones.

OBJETIVOS:

Conocer los procedimientos para la extracción de aceite de oliva virgen en aceituna de mesa.

Aprender a determinar los diversos análisis físicos y químicos que se realizan en el aceite virgen.

MARCO TEÓRICO:

ACEITES Y GRASAS:

Los aceites y las grasas son partes importantes de la dieta humana y más del 90% de la producción mundial a partir de fuentes vegetales, animales y marinas, se usan como ali¬mento o como ingrediente de productos alimentarios. La demanda mundial para aceites y grasas útiles en la dieta presenta un marcado aumento. Los aceites y las grasas en la dieta sirven como una fuente rica de energía. Contienen ciertos ácidos grasos componentes, los cuales son nutrimentos indispensables (FAO, 1978) y sus características funcionales y de textura contribuyen al sabor y a la acep¬tabilidad de muchos alimentos naturales y preparados (Egan et al., 1987).

Los avances modernos en la tecnología de aceites y grasas y la ciencia de la nutri¬ción, han originado la necesidad de mayor conocimiento de la composición y estructura de los lípidos de la dieta y muchos métodos de prueba nuevos han sido introducidos re¬cientemente. En este capítulo se describen los métodos generales que se usan en el examen de aceites y grasas por sus propiedades físicas y los criterios analíticos más fundamentales, nuevos procedimientos para dar información detallada sobre la estructura de sus ácidos grasos, así como sobre su composición y los métodos para establecer sus criterios de cali¬dad. También se da información sobre los aceites y grasas más comúnmente usado en la dieta (Egan et al., 1987).

ACEITE DE OLIVO:

El aceite de olivo es definido en la norma del Codex CAC/RS 33-1970 como el aceite obte¬nido del fruto de Olea europea L. Las normas han sido prescritas para el aceite de olivo virgen, refinado y de residuos de olivo refinado (Egan et al., 1987).

El olivo (Olea europaea) es un árbol originario de la re¬gión sirio-palestina. Hoy día se piensa que la especie a la que pertenece el olivo, Olea europea, tiene un origen hí¬brido; es decir por cruzamiento de especies próximas a él. Entre sus progenitores se encuentran la Olea africana, ori¬ginaria de Arabia y Egipto; la Olea ferruginosa, procedente del área asiática, y la Olea laperríni, procedente de las montañas del sur de Marruecos. Otros autores consideran que procede de la domesticación del acebuche (Olea eu¬ropea ssp. europaea var. sytvestri), hecho que ocurrió du¬rante el Neolítico (6000-5000 a.C.). Su cultivo para la obtensión de aceite comenzó en Creta y en el siglo VI a.c se propagó por toda la cuenca del Mediterráneo. En España, el olivo fue introducido por los fenicios, que también aportaron el procedimiento para obtener el aceite, el cual al¬canzó un notable desarrollo con la dominación romana Los árabes introdujeron sus variedades en el sur de Es¬paña e influyeron en la difusión del cultivo, hasta el punto que muchos vocablos castellanos (aceituna, aceite, etc.) tienen raíz árabe (Gil, 2010).

COMPOSICIÓN DE LA ACEITUNA:

Desde el punto de vista botánico, la aceituna es una drupa de tamaño pequeño que posee coloración morada oscura cuando ya ha madurado Se trata de un fruto con una sola semilla y está compuesto por tres tejidos principales: El endocarpio es el hueso en cuyo interior se encuentra la semilla: el mesocarpio, la pulpa o carne, y el exocarpio, la piel o capa exterior.

La composición media es:

Agua aproximadamente un 50 % que dependerá del contenido en grasa (según la variedad, 20-30 %), de modo que a mayor contenido en agua, menor conte¬nido en grasa y viceversa.

Lípidos alrededor de un 22 %

Azúcares 19 % (se originan a partir del almidón ini¬cial).

Celulosa 6%.

Proteínas 1.6%

Cenizas 1.6%.

Colorantes: clorofila, responsables del color verde y antocianos (ciamdina y peonidina), responsable el color morado cuando está madura.

Sustancia responsable del sabor amargo: la “oleuropeína”, glucósido soluble en agua.

Elementos minerales sodio, potasio, calcio, magnesio, manganeso, hierro y cinc.

TIPOS DE ACEITES DE OLIVA:

Aceites de oliva vírgenes:

«Aceites obtenidos del fruto del olivo exclusivamente por medios mecánicos u otros procedimientos físicos aplicados en condiciones que excluyan toda alteración del producto, y que no se han sometido a ningún otro tratamiento que no sea su lavado, decantación, centrifugado o filtración, ex¬cluidos los aceites obtenidos con el uso de disolventes o de coadyuvantes de acción química o bioquímica, por un pro¬cedimiento de reesterificación o como resultado de cual¬quier mezcla con aceites de otros tipos».

El término virgen alude precisamente al hecho de que no hay ningún tipo de intervención química. En términos tecnológicos alimentarios, el aceite de oliva virgen así ob¬tenido es un zumo de fruta, obtenido de la aceituna. Preci-samente este hecho justifica la palabra aceite, que deriva del vocablo hebreo judaico az-zeit (zumo de oliva) (Gil, 2010).

Aceites de oliva:

Aceite de oliva refinado. Aceite de oliva obtenido del refinado de aceites de oliva vírgenes, que tiene una acidez libre, expresada en ácido oleico, de no más de 0.3g por 100g y cuyas otras características se ajustan a las estable¬cidas para esta categoría.

Aceite de oliva. Aceite de oliva obtenido mezclando aceite de oliva

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