PAPER EXTRACCION DE ACEITE DE OLIVO

Extracción y caracterización de aceite de olivo (olea europea) por el método de prensado.

Aco Chávez Katherine, Chambi Chuctaya Shirley, Choquehuanca Aquino Eva, Cruz Ccama Nataly, Gutiérrez Zárate Siria, Guzmán Panclas Rosa, Huillcahuamán Mamani Karen, Ito Salazar Gladys, Mamani López Ana,  Mezares Carrión Liz, Paredes Valderrama Manuel, Quispe Chino Gladys , Ramos Álvarez Marylin, Rivera Chipana Joel,  Usca Taquima Jennifer.

Facultad de Ingeniería de Procesos, Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias, Grupo de Investigación de Tecnología de Aceites y Grasas,  Laboratorio de Lunes 11 – 1 pm, Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa.

Email:Laboratoriode11-1@hotmail.com

Recibido 18 Julio 2014

Aceptado 21 Julio 2014

RESUMEN

El aceite de oliva extra virgen es extraído mecánicamente del fruto del Olivo (Olea europaea L.), de la variedad Sevilla de la región Arequipa, provincia de Islay en estado de madurez mulata de calibre medio  mediante el método de prensado, asimismo la evaluación de la vida en anaquel del producto final durante cuatro semanas con determinaciones de índice de acidez. En el proceso de molturado  a partir de 25 Kg se obtuvo  un rendimiento de 45%. El paso seguido ala moliendo fue el batido en el cual a partir de una masa de 22,090kg  se dio un rendimiento  de 98.95 %. En el prensado hidráulico con capacidad de 18 kg, 9 capachos y 3 platillos se observó que el  mayor volumen de aceite extraído fue en  la presión más alta  que es 20 bar, luego la cantidad de aceite que se extrajo a mayores presiones fue disminuyendo hasta los 50 bar de presión un rendimiento final de 6,66 % en el primer prensado y 9,68 % en el segundo prensado,  al final de la aplicación de  todas las presiones se obtuvo  736 ml de aceite. La determinación de lípidos se realizado por el método soxhlet, donde a mayor presión, menor porcentaje de grasa. Teniendo un valor de 27.7 a una presión de 20 Pa y 4.56 a una presión de 70 Pa. El análisis de la estabilidad del aceite de oliva con los  antioxidantes  BHT-BHA y tocoferoles bajo condiciones de almacenamiento durante 4 semanas, se concluyó que  el antioxidante BHT-BHA dio mejor conservación al aceite extraído con un índice de  acidez de 1.13 mg de NaOH/g, índice de yodo 81.66 gr de yodo/100g grasa  y índice de peróxidos de 0.17 mili equivalentes de oxigeno activo/kg de aceite, menores al antioxidante tocoferol.

PALABRAS CLAVES

Aceite de oliva (Olea europaea L.), calidad, extracción mecánica, aceite extra virgen,  evaluación química.

ABSTRACT

The extra virgin olive oil is mechanically extracted from the olive fruit (Olea europaea L.) of the variety of the region Sevilla Arequipa, province of Islay mulatto state of maturity of medium gauge by pressing method also evaluating the shelf life of the final product for four weeks with acid determinations. In the grinding process from 25 Kg of 45% yield was obtained. The move was followed by grinding the batter wing in which from a mass of 22,090 kg yield 98.95% was given. In the hydraulic press with a capacity of 18 kg, 9 mats and 3 dishes was observed that the greater volume of extracted oil was in the higher pressure is 20 bar, then the amount of oil which is extracted at higher pressures diminished to the pressure 50 bar a final yield of 6.66% in the first pressing and 9.68% in the second pressing, at the end of all the pressure application 736 ml of oil. Determination of lipids by where higher pressure, lower percentage of fat soxhlet method is performed. Taking a value of 27.7 at a pressure of 20 Pa and a pressure of 4.56 to 70 Pa. The stability analysis of olive oil with antioxidants BHA and BHT, tocopherols under storage conditions for 4 weeks, it was concluded that the antioxidant BHT, BHA gave better preservation extracted oil with acid value of 1.13 mg of NaOH / g, iodine yodo/100g 81.66 g fat and peroxide value of 0.17 milliequivalents of active / kg oil oxygen, minor tocopherol antioxidant.

KEYWORDS

Olive (Olea europaea L.), quality, mechanical extraction, extra virgin oil, chemical evaluation.

INTRODUCCIÓN

El fruto del árbol Olea Europaea, ó aceituna, presenta la siguiente composición química media: agua (50%) proteínas (1,6%) aceite (22%) hidratos de carbono (19,1%) celulosa (5,8%) y sales minerales (1,5%) (Boskou, 1998).

La composición en ácidos grasos del aceite de oliva varía levemente, dependiendo del clima, suelo, variedad de la aceituna utilizada, etc. Los porcentajes en ácidos grasos saturados (AGS), monoinsaturados  (AGM) y poliinsaturados  (AGP) suelen oscilar en torno al 17%, 71% y 11%, respectivamente. El alto contenido en ácido oleico (AGM) es muy beneficioso para regular el colesterol sanguíneo, ayudando a aumentar el colesterol «bueno» (HDL), y a disminuir el colesterol «malo» (LDL), el colesterol total y los triglicéridos. Además, este perfil rico en AGM y bajo en AGP, hace al aceite de oliva mucho más estable que otros aceites, ricos en AGP, e ideal para la fritura en baño de aceite técnica culinaria característica de la Dieta Mediterránea, que en los últimos años se está extendiendo por otros países gracias al conocimiento de sus ventajas tanto para la elaboración del alimento, como para su organolepsis y valor nutritivo final.(Lopez. 2003).

El aceite de oliva virgen extra; es el de superior calidad, libre  de defectos organolépticos o de otro tipo, con una acidez libre expresada en acido oleico máximo de  0.8 g por 100 (0.8°). Son aceites de olores y sabores agradables frutados en función de su variedad, amargo o picante, a dulce (Molina, 2013), con valoraciones organolépticas superior o igual a 6,5.

En la actualidad en la costa Peruana se cultivan aproximadamente 7.500 has. De olivo de las cuales el 85% se destinan  a la elaboración de aceituna de mesa, y el resto a la industrialización del aceite de olivo. Siendo las regiones dedicadas a este cultivo: Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna, este último de mayor producción y superficie cultivada seguida por la región de Arequipa.

El proceso de elaboración de aceite de oliva se inicia en el momento mismo de la cosecha. Es importante determinar el momento óptimo en que la aceituna será recolectada ya que la maduración está vinculada con el rendimiento, con el nivel de acidez y con las características organolépticas del aceite que se obtendrá. A medida que la aceituna va madurando, aumenta el contenido de aceite de acuerdo a la síntesis de triglicéridos. Asimismo, cambia la calidad del aceite que se produce: los procesos naturales que se dan en el fruto llevan a una reducción progresiva de la cantidad de sustancias aromáticas, En la medida en que la aceituna está más verde, existen posibilidades de obtener aceites con atributos de sabor más marcados en frutado, amargo y picante. Por otra parte, la disminución de la concentración de antioxidantes torna más inestable el producto.

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