Obtención de Concentrados de Jugo de limón a través de la evaporación

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Título largo

Obtención de Concentrados de Jugo de limón  a través de la evaporación

Obtaining Lemon Juice Concentrates through evaporation

Autores:

• Chávez Hidalgo  Gladys Elizabeth1
• Maldonado Alfaro Evelyn Yamileth2
• Mero Chávez Steven Daniel3
• Molina Moreira Merly Magdalena4
• Moreira Zambrano Luis Felipe5
• Párraga Navarrete Cristina Elizabeth6

DOCENTE:

ING. Gabriel Burgos

PERIODO ACADÉMICO:

Noviembre 2020- Marzo 2021

Dirección para correspondencia: Departamento de Ingeniería Química, área de investigación: Laboratorio de Operaciones Unitarias I, Universidad Técnica de Manabí, ciudad de Portoviejo, Ecuador.

Resumen

En la actualidad y en las últimas décadas, debido a las exigencias del mercado en cuanto a la calidad integral de los productos alimenticios, se han desarrollado procesos de evaporación para la elaboración de diluciones concentradas con propiedades nutritivas y organolépticas, muy atractivas y elegidas por sus consumidores. El consumir bebidas de fruta es beneficioso para la salud, son alimentos libres de colesterol y presentan antioxidantes naturales. Aporta a la dieta vitaminas, minerales, enzimas y fibra. Sin embargo, los responsables del valor sensorial y nutricional de estos productos, son termo sensibles y el uso de tratamientos inapropiados para la concentración puede provocar pérdidas considerables de vitaminas, deterioro del color, del aroma y del sabor.La obtención de concentrados de jugo de limón a través del proceso de evaporación es un producto relevante que brindará cualidades beneficiosas, ya sea en su consumo, comercialización y/o producción. No obstante al desarrollar este proceso también se logrará considerar y analizar todas las apreciaciones, especificaciones y características que posee el producto terminado. El propósito de este trabajo es presentar y apreciar una revisión de las aplicaciones de los procesos que se utilizan para la concentración de jugos de fruta, para comprender los aspectos básicos haciendo énfasis en las condiciones de operación, el proceso a desarrollar y la calidad de concentrado.

Palabras claves: proceso; evaporación; concentración; limón; organolépticos.

Summary

At present and in recent decades, due to the demands of the market regarding the integral quality of food products, evaporation processes have been developed for the preparation of concentrated dilutions with nutritional and organoleptic properties, very attractive and chosen for their consumers. Consuming fruit drinks is beneficial for health, they are cholesterol-free foods and have natural antioxidants. Provides the diet with vitamins, minerals, enzymes and fiber. However, those responsible for the sensory and nutritional value of these products are thermo sensitive and the use of inappropriate treatments for concentration can cause considerable loss of vitamins, deterioration of color, aroma and flavor. Lemon through the evaporation process is a relevant product that will provide beneficial qualities, whether in its consumption, commercialization and / or production. However, when developing this process, it will also be possible to consider and analyze all the appraisals, specifications and

characteristics of the finished product. The purpose of this work is to present and appreciate a review of the applications of the processes that are used for the concentration of fruit juices, to understand the basic aspects emphasizing the operating conditions, the process to be developed and the quality of concentrate.

Keywords: process; evaporation; concentration; lemon; organoleptic

Introducción

La evaporación en la industria alimentaria se considera un sistema de concentración de soluciones acuosas, las cuales son producidas en los distintos procesos productivos. La evaporación tiene un gran aporte en la industrias alimentarias,  dentro de sus procesos se puede aplicar para concentrar los extractos de un producto, eliminando el agua o cualquier otro compuesto volátil mediante calor. A través de la evaporación se puede emplear con el objetivo de obtener un concentrado de una fruta como el limón con compuestos químicos más abundantes son: ácido cítrico, vitamina C, glucosa, fructosa, sacarosa, compuestos fenólicos (sin tener en cuenta el agua), su alto contenido en vitamina C ayudan a reforzar el sistema inmunológico aumentando las defensas del organismo, lo cual lo convierte en un producto optimo para realizar el proceso de evaporación Tras ese proceso de evaporación se obtienen elevadísimos porcentajes de agua destilada (95%) y una cantidad muy pequeña de rechazo (5%) para ser gestionado, además, los productos concentrados continúan teniendo agua en su composición (permanecen en estado líquido), aunque su contenido es menor que el de la materia prima. 

El consumo de jugos de fruta es beneficioso para la salud. Son alimentos libres de colesterol y presentan antioxidantes naturales, que les confieren un atractivo especial a los consumidores. Los jugos poseen un 70-95 % de agua, pero su mayor importancia, desde el punto de vista nutricional, es su aporte a la dieta de vitaminas, minerales, enzimas y fibra. Sin embargo, los responsables del valor sensorial y nutricional de estos productos, son termo sensibles, y el uso de tratamientos inapropiados para la concentración puede provocar pérdidas considerables de vitaminas, el deterioro del color, del aroma y del sabor (Ávila, 2013).

La concentración de los jugos involucra varias etapas. Se inicia con el lavado, molienda y prensado de la fruta para extraer el jugo crudo. Luego se somete a un tratamiento enzimático y una clarificación, y finalmente se concentra. En un procedimiento con membrana se realizan las mismas etapas, solo que existen diferencias en cómo se logran los objetivos en cada una de ellas (Ávila, 2013). 

Metodología

La metodología que se empleó en el proceso de transformación de jugo de limón a concentrados, de forma cacera.

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