PLANIFICACIÓN DE LA HIGIENE Y HACCP

PLANIFICACIÓN DE LA HIGIENE Y HACCP 11-8-2010 clase 1

Planifico como voy a limpiar y aplico HACCP

- son procedimientos estandarizados de cómo yo hago mi proceso de elaboración para que mi consumidor sepa que mi producto es inocuo, así yo se que no le voy a provocar ninguna enfermedad.

- El método HACCP fue creado en la nasa, lo que le interesa es que no le valla a causar una enfermedad, que significa análisis de los puntos críticos de control, por lo tanto es una normativa incompleta

- Para poder implementar este sistema, tiene que estar implementada las buenas practicas de manufactura {gmp} (agrícola, etc…), luego aparecen los programas de saneamientos {poes, poe}, etc…

- En la 5ta región se impuso el manual de higienización y limpieza

- Luego encontramos como objetivo la Calidad Total, que es el cambio del esquema, es otra forma de pensar para que los alimentos salgan perfecto, las ISO son reglamentos para poder sanear correctamente los alimentos impidiendo que la gente se enferme, este sistema también permite que se puedan enviar productos para el mercado europeo

HACCP: en términos generales lo que hago lo tengo que tener escrito. Este cambia según el negocio.

I- buenas prácticas de manufactura GMP y POES (buenas prácticas de limpieza, donde vemos quien limpia, como limpia, como controla, etc…) → necesitamos las ETAS y los procedimientos de limpieza.

II- Análisis de los puntos críticos de control, ósea de HACCP. (se basa en 7 principios que se tienen que aplicar primero por el dueño de la empresa con que este sistema funciona {capacitar al dueño}, luego ver si este dueño posee los recursos, por que para aplicarlos tiene que capacitar aplicando unos cambios de infraestructura, luego se debe conformar un equipo HACCP que esta constituido por personas con distintas competencias (ciencias), ya que tendré que hacer una descripción total del proceso productivo, viendo así que tipo de envases y cuales me pueden servir para que no me deteriore mis productos, también tendré que tener un tecnólogo para ver que cambios puede tener en las distintas tecnología o un ingeniero en alimentos que los sustituye a todos, (se necesitan los especialistas en la materia como en el caso de un restauran el chef), luego de tener los equipos tenemos que tener una carta gantt un organigrama, conozca bien los equipos y como esta dividida la empresa, luego hacer una descripción de todo el producto, luego hay que hacer un diagrama de flujo de todo el proceso productivo y a partir de esto puedo aplicar los 7 principios productivos del HACCP.

Tiene 38hrs con el 60% de asistencia, tiene examen

Pruebas:

P1: 10% materia de higiene 25 agosto UI

P2: UI 20% 29 septiembre

P3: 40% UII 24 noviembre

Controles: 30% (controles trabajos e informe final del HACCP)

Examen: 1ero diciembre

Bibliografía:

Pierson “HACCP” principles and aplicatios

HY ginov guía para la elaboración de un plan de limpieza

Martimore, sara “HACCP” un enfoque práctico.

Haremos algo ilegal, haccp sacarle fotocopia a la de la profe.

PLANIFICACIÓN DE LA HIGIENE Y HACCP 18-8-2010 clase 2

Recordar contenido de la higiene aplicada.

Contenidos:

- higiene

- ventajas

- procedimiento de limpieza

- factores que influyen en la limpieza

- etas

Laboratorio detergente y desinfectante:

Detergentes:

Lo importantes es que teníamos que higienizar, lo que significa que tenemos que sanitizar algo. Tengo que mantener sano el alimento para no enfermar a los consumidores. (Higienización o sanitización = mantener sano y retirar la suciedad o contaminantes visibles

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