PRACTICA GALLETAS

Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo

Instituto de Ciencias de la Salud

Área Académica de Nutrición

Licenciatura en Nutrición

Reporte de práctica No. 2 Elaboración de galletas chinas

Asignatura: Tecnología de los Alimentos

Catedrático: Dr. Ernesto Alanís García

Semestre: 6°   Grupo: 02

Equipo 5

Integrantes:

Granados Vera Maritza

Hernández Chávez María Fernanda

Hernandez Vizueto Flor de María

Morales Lechuga Adriana

Morales Zamora Leideth

Lugar y fecha: Pachuca de Soto, Hgo. A 04 de Octubre de 2016.

Introducción

Las galletas son productos elaborados con trigo suave; se caracterizan por incluir en sus formulaciones contenidos elevados de azúcar y materia prima y relativamente poca o nula cantidad de agua en comparación con el pan.  

La fabricación de galletas constituye un sector importante en la industria alimentaria. Está bien arraigada en todos los países industrializados y con rápida expansión en las zonas del mundo en desarrollo. La principal atracción de la galletería es la gran variedad posible de tipos, estos se clasifican en finas, entrefinas y comerciales.  

Las galletas son alimentos nutritivos con gran margen de conservación. La fabricación de galletas se ha prestado a la mecanización masiva y está ahora en la esfera de la automatización. su paso desde un arte a una ciencia no ha terminado, por lo que todavía es muy importante tanto la comprensión de los procesos como la experiencia. (1)

Objetivo

Conocer la función tecnológica y bioquímica de los ingredientes que se emplean en las galletas mediante la elaboración de las mismas con la finalidad de identificar todos aquellos factores implicados en la calidad de los productos de galletería.

Materiales

Metodología

• Preparación de ingredientes.

Para la elaboración de galletas chinas se pesó 150 gramos de mantequilla, 150 gramos de manteca vegetal, así como 500 gramos de azúcar y se midió 4 tazas de harina galletera que posteriormente se cernió junto con dos cucharaditas de polvo de hornear.

A las dos piezas de huevo se les realizó la separación de yema, para ocupar solo las claras, las cuales fueron batidas a punto turrón mediante el uso de batidora.

Se pesó 100 gramos de cerezas, cada cereza fue cortada en 4 piezas y se eliminó la mayor cantidad de almíbar posible con ayuda de papel absorbente.

• Adición y mezcla de ingredientes.

En un tazón con capacidad de 8 litros se colocó 150 gramos de mantequilla y 150 gramos de manteca vegetal, ambas fueron batidas con las manos hasta ser acremadas, posteriormente se añadió el contenido total de una lata de leche  condensada y se continuó mezclando. A continuación se adicionaron las 4 tazas de harina previamente cremosas junto con el polvo de hornear, un cuarto de cucharadita de sal, se prosiguió realizando la mezcla con estos nuevos ingredientes, cuando se consiguió la integración completa de los ingredientes se añadió dos cucharaditas de vainilla y las claras a punto de turrón, al agregar lo anterior se comenzó a mezclar de forma envolvente, hasta que se logró tener completamente incorporados los ingredientes y se obtuvo una masa manipulable.

• Preparación de charolas

Cada charola se cubrió con una delgada capa de mantequilla y posteriormente se espolvoreo un poco de harina sobre la misma.

• Moldeado

De la masa que se obtuvo se tomaron porciones en forma de bolita con aproximadamente 2.5 cm de diámetro, estas fueron pasadas por azúcar, posteriormente se colocaron a 3 cm de separación sobre las láminas para hornear previamente engrasada y enharinadas, a cada bolita de masa se le coloco en el centro un trozo de cereza sin excedente de almíbar evitando aplastar la forma original de la bolita.

• Horneado

Las láminas con las futuras galletas se introdujeron al horno precalentado a 180℃ durante 20 minutos, hasta visualizar un aspecto dorado.

• Enfriado

Una vez retiradas del horno se dejó enfriar a las galletas sobre las láminas durante unos minutos, después fueron desprendidas y colocadas en un recipiente.

• Pesado

Finalmente se pesó el total obtenido de galletas.

• Evaluación sensorial

Cada integrante del equipo consumió galletas para identificar las características de sabor y textura de las mismas.

Diagrama de bloques

[pic 1]

Resultados

Figura 1. Galletas chinas prehorneadas.

[pic 2]

Figura 2. Galletas chinas honeradas.

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Las galletas presentaron características específicas después del horneado (Tabla 1), el producto puede ser observado en la figura 1 antes de someterse a cocción y en la figura 2 una vez sacado del horno.

Tabla 1. Características generales de las galletas.

En la tabla 2 se presentan los resultados obtenidos de la elaboración de galletas chinas, mostrando el total de piezas y el peso respectivamente.

Tabla 2. Cantidad y peso de galletas obtenidas.

Discusión

Los ingredientes básicos utilizados en la elaboración de galletas son harinas de trigo, azúcar para las galletas dulces, y grasas. Otros ingredientes usados en algunas formulaciones son huevos, leche y derivados, cacao, frutos secos, etc. Además de estas materias primas se pueden emplear aromas, y un gran número de aditivos, entre ellos potenciadores de sabor, saborizantes, colorantes, etc. (A. Gil) En este caso fueron utilizados como ingredientes extra leche condensada, vainilla, clara de huevo y cerezas para decorar.

Funcionalidad de los ingredientes

Harina

La harina al ser el ingrediente principal debe cumplir con ciertas características (color blanco o ligeramente amarillo, característico, un olor que debe ser característico del producto, sin ningún olor extraño y contar con un sabor farináceo, característico del producto, sin sabor extraño o desagradable (NMX) para el desarrollo de un producto final satisfactorio  La importancia del tipo de harina utilizado radica en el papel de elasticidad y extensibilidad que le confieren a la masa gracias al contenido de sus proteínas (gliadinas y gluteninas). La harina de trigos blandos (contenido proteico inferior a 10%) son las utilizadas en la elaboración de galletas, y la masa que se obtiene es menos elástica y menos resistente al estiramiento que la masa obtenida con harina fuerte (más del 10% de proteínas). Si las galletas se hacen con una harina muy dura, resultan duras, más que crujientes y tienden a encogerse de forma irregular tras el moldeo. () La harina utilizada en esta ocasión (selecta), de acuerdo a su etiqueta reporta un 12% de proteína, lo cual explica que como resultado se obtuvieron galletas de consistencia firme pero sin ser extremadamente duras. (Cabeza, S) Para la realización de la práctica se ocuparon 4 tazas de harina, sin embargo, una vez realizada la masa se añadieron 5 cucharadas más de harina, ya que la consistencia de la masa era un poco chiclosa, y con esto ayudó a una mejor firmeza.

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