PRACTICA GALLETAS
Enviado por maritzagv • 5 de Octubre de 2016 • Ensayos • 3.429 Palabras (14 Páginas) • 1.328 Visitas
Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
Instituto de Ciencias de la Salud
Área Académica de Nutrición
Licenciatura en Nutrición
Reporte de práctica No. 2 Elaboración de galletas chinas
Asignatura: Tecnología de los Alimentos
Catedrático: Dr. Ernesto Alanís García
Semestre: 6° Grupo: 02
Equipo 5
Integrantes:
Granados Vera Maritza
Hernández Chávez María Fernanda
Hernandez Vizueto Flor de María
Morales Lechuga Adriana
Morales Zamora Leideth
Lugar y fecha: Pachuca de Soto, Hgo. A 04 de Octubre de 2016.
Introducción
Las galletas son productos elaborados con trigo suave; se caracterizan por incluir en sus formulaciones contenidos elevados de azúcar y materia prima y relativamente poca o nula cantidad de agua en comparación con el pan.
La fabricación de galletas constituye un sector importante en la industria alimentaria. Está bien arraigada en todos los países industrializados y con rápida expansión en las zonas del mundo en desarrollo. La principal atracción de la galletería es la gran variedad posible de tipos, estos se clasifican en finas, entrefinas y comerciales.
Las galletas son alimentos nutritivos con gran margen de conservación. La fabricación de galletas se ha prestado a la mecanización masiva y está ahora en la esfera de la automatización. su paso desde un arte a una ciencia no ha terminado, por lo que todavía es muy importante tanto la comprensión de los procesos como la experiencia. (1)
Objetivo
Conocer la función tecnológica y bioquímica de los ingredientes que se emplean en las galletas mediante la elaboración de las mismas con la finalidad de identificar todos aquellos factores implicados en la calidad de los productos de galletería.
Materiales
Ingredientes | Utensilios | Equipo |
150 Gramos de mantequilla | 2 Recipientes con capacidad de 8 litros | 1 Horno convencional de gas |
150 Gramos de manteca vegetal | 1 Taza medidora con capacidad de 250 ml. | 1 Batidora manual de 5 velocidades |
1 Lata de leche condensada | 1 Colador de poro fino | 1 Báscula digital |
4 Tazas de harina galletera | 1 Cuchara sopera de acero inoxidable | |
2 Cucharaditas de polvo de hornear | 1 Cuchara cafetera de acero inoxidable | |
¼ Cucharadita de sal de mesa | 2 Charolas para hornear de lamina de 45 x 65 cm. | |
2 Cucharaditas de esencia de vainilla | 1 Espátula pastelera flexible de silicón | |
2 Piezas de huevo blanco | 1 Cuchillo cocinero de acero inoxidable | |
500 Gramos de azúcar refinada | 1 Par de agarradores de tela o silicón. | |
100 Gramos de cerezas rojas en almíbar |
Metodología
- Preparación de ingredientes.
Para la elaboración de galletas chinas se pesó 150 gramos de mantequilla, 150 gramos de manteca vegetal, así como 500 gramos de azúcar y se midió 4 tazas de harina galletera que posteriormente se cernió junto con dos cucharaditas de polvo de hornear.
A las dos piezas de huevo se les realizó la separación de yema, para ocupar solo las claras, las cuales fueron batidas a punto turrón mediante el uso de batidora.
Se pesó 100 gramos de cerezas, cada cereza fue cortada en 4 piezas y se eliminó la mayor cantidad de almíbar posible con ayuda de papel absorbente.
- Adición y mezcla de ingredientes.
En un tazón con capacidad de 8 litros se colocó 150 gramos de mantequilla y 150 gramos de manteca vegetal, ambas fueron batidas con las manos hasta ser acremadas, posteriormente se añadió el contenido total de una lata de leche condensada y se continuó mezclando. A continuación se adicionaron las 4 tazas de harina previamente cremosas junto con el polvo de hornear, un cuarto de cucharadita de sal, se prosiguió realizando la mezcla con estos nuevos ingredientes, cuando se consiguió la integración completa de los ingredientes se añadió dos cucharaditas de vainilla y las claras a punto de turrón, al agregar lo anterior se comenzó a mezclar de forma envolvente, hasta que se logró tener completamente incorporados los ingredientes y se obtuvo una masa manipulable.
- Preparación de charolas
Cada charola se cubrió con una delgada capa de mantequilla y posteriormente se espolvoreo un poco de harina sobre la misma.
- Moldeado
De la masa que se obtuvo se tomaron porciones en forma de bolita con aproximadamente 2.5 cm de diámetro, estas fueron pasadas por azúcar, posteriormente se colocaron a 3 cm de separación sobre las láminas para hornear previamente engrasada y enharinadas, a cada bolita de masa se le coloco en el centro un trozo de cereza sin excedente de almíbar evitando aplastar la forma original de la bolita.
- Horneado
Las láminas con las futuras galletas se introdujeron al horno precalentado a 180℃ durante 20 minutos, hasta visualizar un aspecto dorado.
- Enfriado
Una vez retiradas del horno se dejó enfriar a las galletas sobre las láminas durante unos minutos, después fueron desprendidas y colocadas en un recipiente.
- Pesado
Finalmente se pesó el total obtenido de galletas.
- Evaluación sensorial
Cada integrante del equipo consumió galletas para identificar las características de sabor y textura de las mismas.
Diagrama de bloques
[pic 1]
Resultados
Figura 1. Galletas chinas prehorneadas.
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