PRACTICA N° 03 “PREPARACIÓN DE SALMUERAS”

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERIA DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE AGROINDUSTRIA Y AGRONOMÍA

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE AGROINDUSTRIA Y AGRONOMÍA

PRACTICA N° 03

“PREPARACIÓN DE SALMUERAS”

I.-OBJETIVOS

• Preparar soluciones de salmuera en volúmenes y concentraciones definidos en cualquiera de los dos casos antes señalado.

II.-FUNDAMENTO TEORICO

En procedimientos de salado o ahumado es común el uso de salmueras cuya concentración depende del propósito y tipo de producto a ser elaborado. El conocimiento de la preparación de salmueras de concentración definida es consecuentemente una importante consideración y na necesidad para quien se dedica a estas actividades.

Es común emplear salmueras saturadas, medias saturadas o ligeras según las necesidades y propósitos. Estos términos normalmente significan conceptos aproximados respecto a un punto de referencia en este caso la cantidad máxima de sal que puede ser disuelta en una determinada cantidad de agua o en la propia salmuera.

Dos casos se presentan normalmente en la preparación de salmueras:

a) Preparar una determinada cantidad de salmuera de concentración definida, para lo cual es necesario calcular las necesidades de sal y agua.

b) Determinar el peso de la sal que debe ser añadido a un volumen fijo de agua para producir una salmuera de concentración definida.

III.-MATERIALES Y METODOS

3.1. Materiales

• Sal
• Balde de 12 lt
• Balanza
• Refractómetro
• Densímetro-Salinometro
• Guantes de jebe

3.2. Procedimiento

• Usando como referencia la Tabla N°1: Solubilidad de la sal, calcular la cantidad de sal necesaria para preparar un determinado volumen de salmuera.

PROBLEMA N°1

Prepara 50 litros de salmuera al 20% de sal (en peso)

Determinar el peso de la sal y peso de agua que son necesarios para preparar los 50 litros de salmuera.

Como la concentración solicitada es de 20% en peso de la salmuera a prepararse, antes que calcular el peso de la sal y del agua, será necesario calcular el peso de los 50 litros de salmuera.

1. Calculo del peso de la salmuera

Según la tabla una salmuera al 20% tiene una densidad de 1.151, el peso de los 50 litros de salmuera será (una relación conocida).

Peso específico = Densidad

Peso = Volumen x densidad (peso específico)

Peso de 50 litros de salmuera al 20% = 50 x 1.151 = 57,55 kg.

1. Calculo del peso de la sal

La cantidad de la sal en la salmuera es el 20% de su peso, entonces:

Si 57,55 kg        100%[pic 1]

       X                                         20%[pic 2]

X = 11,51 kg. de sal

1. Calculo del peso o volumen de agua pura (1kg de agua pura = 1 lt de agua)

Peso del agua + peso de la sal = peso de salmuera

Peso del agua = Peso de salmuera - Peso de la sal

Peso del agua = 57,55 – 11,51 = 46,04 kg o litros de agua pura.

Problema N°2

Tomando el ejemplo anterior, determinar la cantidad de sal necesaria a disolver en 46,04 litros de agua pura para hacer una salmuera de 20% de concentración.

Usando la Tabla N°1 y la 5ta columna (kg de sal que ha de disolverse en 100 litros de agua) calcular la cantidad de sal para los 46,04 litros de agua pura.

Para preparar una salmuera al 20% de concentración en peso se necesita disolver 25 kg de sal en 100 litros de agua pura, entonces.

Si para 100 Lt de agua se necesitan 25 kg de sal, cuanta sal se necesitará para 46,04 litros de agua pura.

            Si         100 kg de agua                           25 kg de sal[pic 3]

                        46,04 kg de agua                         X[pic 4]

 X = 11,51 kg  de sal.

Comprobación: Los resultados de las experiencias comprobarlas usando:

a) Densímetro salinómetro (en escala de % de sal)

b) Refractómetro salinómetro

Problema N°3:

Un cilindro contiene 50 litros de salmuera al 12%. Cuánta sal debo añadir si quiero una salmuera de 24%.

Solución:

No conocemos el volumen final de salmuera después de añadir sal a los 50 litros de salmuera al 12% para hacer una de 24%.

Si usamos el ejemplo del Problema N°2 explicado anteriormente, es decir, conociendo una cantidad definida de agua, podemos calcular la cantidad de sal necesaria para hacer una salmuera de 24%. Por otro lado, la cantidad de sal en los 50 litros de salmuera al 12% se calcular conociendo el peso de los 50 litros de salmuera a partir del especifico de la salmuera. El 12% de este peso será sal y la diferencia calculada para hacer una salmuera de 24% será la necesaria añadir a los 50 litros de salmuera de 12% para hacer una de 24%.

Desarrollo:

1) Calculo del peso de 50 litros de salmuera al 12%

Peso específico: 1.089

Peso de 50 litros de salmuera al 12%

P = V x Peso específico = 50 x 1.089 - 54.45 kg

2) Calculo del peso de sal en 54.45 kg de salmuera al 12%

Peso de sal = 54.45 x 12/100 = 6.534 kg

3) Calcula del peso o volumen de agua pura en la salmuera al 12%

Peso de agua = Peso de salmuera - peso de la sal

Peso de agua = 54.450 - 6.534 = 47.916 kilos o litros de agua

4) Usando la columna 5 de la tabla de solubilidades do sal en agua calculamos

la cantidad de sal para que con los 47.916 kg de agua forman una salmuera

de 24% de la siguiente manera:

100 litros de agua necesita                     31.6 kg de sal[pic 5]

47.916 litros                                                   X[pic 6]

                           X = 15.141 kg de sal

5) Cantidad de sal que debe añadirse a los 50 litros de salmuera para hacer una salmuera de 24%:

     Peso de sal a añadir = 15.141 -6.534 - 8.607 kg

TABLA N°1: SOLUBILIDAD DE LA SAL EN AGUA

Fuente: ITP, área de Curados - Concentración de la salmuera medida a 16°C

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