PROCESOS ORGÁNICOS PRESENTES EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS EN LA EMPRESA BIMBO

PROCESOS ORGÁNICOS PRESENTES EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS EN LA EMPRESA BIMBO

Leydi Nallelit Torres^[1], Adriana Urrego^[2]

Universidad Pedagógica Nacional, Facultad de Ciencia y Tecnología, departamento de química, Calle 72 No. 11-86 Bogotá, D.C.-Colombia
Dirigido a: Dora Luz Gomez Aguilar

1. MATERIAS PRIMAS EN LA ELABORACIÓN DEL PAN

El pan es el producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies propias de la fermentación panaria, como Saccharomyces cerevisiae (Mesas & Alegre, 2002). Dicho producto que ha hecho parte de la canasta familiar desde hace 700 u 800 años, se elaboraba como una especie de torta agua y trigo machacado, que resultaba muy poco digestiva. Poco a poco se descubrió que al mezclar una masa del día anterior con la inicial, esta torta se hacía más blanda e iba perdiendo esa forma tan grotesca que tenía. Así comienza la levadura natural gracias a lo que hoy es llamado masa madre. Fue bien entrado en el S.XIX se descubrió la levadura artificial revolucionando el concepto de panadería (anónimo, 2006).

De este modo, la empresa BIMBO para elaboración de sus productos usa como materia prima los siguientes:

• HARINA:

La denominación harina, sin otro calificativo, designa exclusivamente el producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo limpio. Si se trata de otros granos de cereales o de leguminosas hay que indicarlo, por ejemplo: harina de maíz, harina de cebada, etc. Si en la harina aparece no sólo el endospermo, sino todos los componentes del grano se llama harina integral (Mesas & Alegre, 2002).

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Tabla No. 1. composición química de la harina. Recuperado de: http://www.uco.es/dptos/bromatologia/tecnologia/bib-virtual/bajada/mempan.pdf

• AGUA:

Es el segundo componente mayoritario de la masa y es el que hace posible el amasado de la harina. El agua hidrata la harina facilitando la formación del gluten, con ello y con el trabajo mecánico del amasado se le confieren a la masa sus características plásticas: la cohesión, la elasticidad, la plasticidad y la tenacidad o nervio (Calvel, 1983). La presencia de agua en la masa también es necesaria para el desarrollo de las levaduras que han de llevar a cabo la fermentación del pan.

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Tabla No. 2. Tipos de agua y sus efectos en la masa. Recuperado de: http://biblioteca.duoc.cl/bdigital/Documentos_Digitales/600/640/38435.pdf 

• SAL:

La sal además de dar sabor al pan, tal y como lo afirma (Calvel, 1983), tiene otras propiedades importantes dentro de esta industria. La sal actúa como regulador del proceso de fermentación, simultáneamente mejora la plasticidad de la masa, aumentando la capacidad de hidratación de la harina y en consecuencia, el rendimiento de la panificación. También favorece la coloración y finura de la corteza, teniendo como contrapartida el aumento de la higroscopicidad. Además, la sal restringe la actividad de las bacterias productoras de ácidos y controla la acción de la levadura, regulando el consumo de azúcares y dando por ello una mejor corteza (anónimo, 2006)

• LEVADURA:

En panadería se llama levadura al componente microbiano aportado a la masa con el fin de hacerla fermentar de modo que se produzca etanol y CO2. Este CO2 queda atrapado en la masa la cual se esponja y aumenta de volumen. A este fenómeno se le denomina levantamiento de la masa (Humanes, 1994; Tejero, 1992-1995; Guinet y Godon, 1996). Los microorganismos presentes en la levadura son principalmente levaduras que son las responsables de la fermentación alcohólica, pero también se pueden encontrar bacterias que actúan durante la fermentación dando productos secundarios que van a conferir al pan determinadas características organolépticas, en concreto una cierta acidez (Mesas & Alegre, 2002)

Por otro lado, otras de sus funciones es transformar los azúcares presentes en la harina, en gas carbónico, alcohol y una serie de sustancias aromáticas. Este proceso se denomina fermentación y es el que permite el aumento de volumen de la masa. Acondiciona la masa, aumenta el valor nutritivo al proporcionarle al pan proteínas de muy buena calidad. Convierte la harina cruda en un producto ligero que al hornearse es 100% digerible (López, 2003)

• AZÚCAR

El tipo de azúcar más empleado es la sacarosa o azúcar de caña y la maltosa que se encuentran en la harina de malta y en el extracto de la malta. Como funciones principales, se encuentra que sirve de alimento a la levadura, mejora el sabor, mejora el color de la cáscara, ayuda a la conservación y aumenta el valor nutritivo (López, 2003)

• LECHE

En la panificación se emplean principalmente leche en polvo y suero de leche en polvo, debido a su facilidad de uso y almacenamiento; sus funciones son: aumenta el valor nutritivo, proporciona una miga suave, mejora el color de la cáscara, aumenta la absorción de agua de la masa, mejora el sabor y la conservación del mismo (López, 2003)

1. Y 3. PROCESOS QUÍMICOS GENERADOS EN EL PROCESO DE PANIFICACIÓN

 En el proceso de elaboración de pan, se llevan a cabo una serie de reacciones químicas que deben tenerse en cuenta y son manejadas con precaución para controles de calidad del producto.  

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Diagrama No. 1. Reacciones químicas presentes en la elaboración del pan

Fermentación:

Entre las funciones más importantes de la levadura, mencionadas anteriormente, se encuentra la esponjosidad de la masa y la cualidad elástica, esto debido a la metabolización de la glucosa o sacarosa empleada, produciéndose dióxido de carbono CO2 y etanol C2H6OH y disminuyendo así el pH. En la reacción de fermentación se producen también, acetaldehído, acetona, ácido pirúvico, hexanal y benzaldehído

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Figura No. 1. Reacción de fermentación en la panificación. Recuperado de: https://www.ecured.cu/images/4/47/Rea2.jpg 

Mediante la fermentación alcohólica, la glucosa se transforma en dos moléculas de etanol y dos moléculas de dióxido de carbono, produciendo 2 moléculas de ATP. Se inicia con el glucolisis que forma 2 moléculas de piruvato; este a su vez se descarboxila y produce acetaldehído que se reduce mediante el NADH + H+, generado en la glucólisis y formando etanol.

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Figura No. 2. Mecanismo de reacción de la fermentación alcohólica en la panificación. Recuperado de: https://es.scribd.com/doc/172865980/Reacciones-quimicas-Proceso-de-Panificacion 

Por otro lado, la función principal del horneado radica en inactivar las enzimas, paralizar la fermentación; se evaporan el agua y el alcohol de la fermentación, el exterior de la masa expuesta al calor se seca y se empieza a formar corteza; en esta etapa de la panificación, se da la reacción de Maillard que se produce a temperaturas elevadas ( más o menos desde los 10 °C) y es el responsable de generar el sabor del pan, galletas, pasteles, carnes, entre otros (Martínez, 2013)

4.  Procesos empleados por la empresa

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Figura No. 3. Proceso general realizado en Bimbo. Recuperado de: http://bibliotecadigital.usb.edu.co:8080/bitstream/10819/4251/1/Seguimiento_Proceso_Bimbo_Chaverra_2016.pdf

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Figura No. 4. Proceso general que se realiza para la panqueleria. Recuperado de: http://www.grupobimbo.com/es/grupo-bimbo/en-el-mundo.html 

En uno de los primeros procesos que se observan en la planta, es el procedimiento de las tostadas, la fábrica de producción de masa esta entre 9600 por hora, todo está completamente computarizado. Esta masa se desplaza por una bandeja móvil y cae a un cono luego de pasar por allí sale como una figura redonda irregular y se observa de nuevo  la transportación en otra bandeja móvil y posteriormente es cortado. Luego de este procedimiento la masa entra a unos modeladores, llamado camote, que consiste en un molde alargado, entra a una cámara de porque se encuentra a una temperatura de 60°C de humedad el tiempo de duración es de 1 hora. La siguiente etapa consta de un horno en donde ocurren tres procedimientos, crecimiento de la masa, el secado y el calor el horno se encuentra a una temperatura de 18°C para la fase consecutiva entra la tostada a una rebanadora que le da la forma característica y por ultimo al horno de tostado que le da el toque final del producto. La producción del día es de 125.916 unidades.

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