Experimentos de reacciones de Pardeamiento enzimático y no enzimático en los Alimentos

PRACTICA N° 2

“Experimentos de reacciones de Pardeamiento enzimático y no enzimático en los Alimentos”

1. PARDEAMIENTO ENZIMATICO

El pardeamiento enzimático provoca el oscurecimiento de algunos vegetales ricos en compuestos fenólicos durante su elaboración o almacenamiento, esto debido a la Enzima POLIFENOLOXIDASA que en presencia de oxigeno genera polímeros de colores pardos, este pardeamiento se puede disminuir haciendo uso de la adición de medios ácidos, así como también sometiéndolas a temperaturas altas para la inactivación de las enzimas. Las fases de su transformación son las siguientes:[pic 2]

Los materiales a usar para esta primera parte de la práctica se muestran a continuación

Materiales:

• 2 manzanas de variedad verde.
• 2 unidades de yacón
• 2 plátanos pintones
• 500 gr. De limón (ácido cítrico y ácido ascórbico)
• 9 vols. o recipientes de vidrio pequeños
• 1 Olla de tamaño regular
• 1 termómetro de mercurio
• 1 plato blanco de porcelana
• 1 colador

1. El pardeamiento Enzimático y los medios Ácidos

El objetivo de esta práctica es comparar a qué velocidad transcurre la reacción de pardeamiento enzimático de 3 frutas cortadas y sometidas a 3 concentraciones de limón para acidificar su medio y así retardar su pardeamiento. Para el análisis del pardeamiento enzimático en medios ácidos se seguirá el siguiente procedimiento:

1. Pelar las frutas de muestra
2. Trozar la fruta en cubos de tamaño mediano
3. Colocar la fruta trozada en un recipiente y añadir las distintas concentraciones de limón, como se muestra a continuación:

1. Retirar con el colador las frutas de los recipientes y colocarlas en un plato blanco de porcelana para la observación y comparación.
2. Finalmente en los espacios en blanco se medirá la aceptación de las frutas, para lo cual se colocará “SI” en caso aun sea de color aceptable y no haya evidencias de pardeamiento y se colocará “NO” en caso el color se haya pardeado y sea inaceptable o desagradable.

1. El pardeamiento Enzimático y la temperatura alta

El objetivo de este segundo experimento es observar la inactivación de la Polifenoloxidasa presente en las frutas por medio del tratamiento térmico o proceso de escaldado. Para lo cual se someterá 3 distintas frutas a 3 distintos tratamientos térmicos, siguiendo el procedimiento que se muestra a continuación:

1. Pelar las frutas de muestra
2. Trozar la fruta en cubos de tamaño mediano
3. Colocar la fruta trozada en una olla de agua la misma que se encuentre en las 3 distintas temperaturas, como se muestra a continuación:

1. Retirar con el colador las frutas de los recipientes y colocarlas en un plato blanco de porcelana para la observación y comparación.
2. Finalmente en los espacios en blanco se medirá la aceptación de las frutas, para lo cual se colocará “SI” en caso aun sea de color aceptable y no haya evidencias de pardeamiento y se colocará “NO” en caso el color se haya pardeado y sea inaceptable o desagradable.

1. PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO o REACCIÓN MAILLARD:

El pardeamiento no enzimático o también conocido como reacción de Maillard, consiste en el oscurecimiento del alimento generalmente rico en proteínas o aminoácidos (Lisina en el caso de la carne) tras la adición de un azúcar reductor (glucosa o ribosa) y ser sometido a temperaturas altas. Así mismo se debe notar que a mayor pH alcalino del alimento el pardeamiento es más favorecido. A continuación se muestra las fases de la reacción Maillard:

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